Cuisine espagnole

vignette|Étal de fruits dans un marché de Barcelone. vignette|.

La cuisine espagnole procède, pour l'essentiel, de commande diète méditerranéenne. La diversité des régions et terroirs de l'Espagne en fait une cuisine très variée et réputée...

La gastronomie espagnole a été influencée par ses nombreuses découvertes lors des différentes conquêtes, en Amérique latine, en Asie, en Afrique : diverses épices et nouveaux aliments en sont rapportés comme les tomates, les pommes de terre, la vanille, différentes sortes de pois, le chocolat ; mais aussi par les longues occupations qu'elle a subies : phénicienne, grecque, romaine et aussi maure., chacune apportant des épices, des aliments comme les amandes, les oranges, les citrons et les manières de préparer des mets.

Caractéristiques vignette|Ferran Adrià, chef cuisinier du restaurant El Bulli.

La grande diversité géographique, culturelle et climatique du territoire laisse également ses empreintes dans la cuisine... Chaque région a ses spécialités : ainsi, l'Espagne étant bordée par la mer, de nombreux plats sont à base de poissons et de fruits de mer, mais dans les montagnes sont confectionnés des plats plus ruraux ; c'est de là que vient aussi son célèbre , ainsi que son chorizo. Dans le sud de l'Espagne, par exemple en Andalousie, des spécialités froides, comme le gaspacho, sont nées. Tout cela explique la richesse de cette cuisine....

Les tapas restent, avec la paella, les mets les plus connus d'Espagne.., or les tapas sont en fait des plats typiquement espagnols, présentés en petites quantités, pour grignoter. Ainsi, de nombreux restaurants proposent dans leurs menus, la formule (correspondant à une petite assiette), (correspondant à la moitié d'une grande assiette) et (correspondant à une grande assiette). La paella peut alors, de ce fait, se demander en , ou en , c'est-à-dire en plat entier.. , très présent dans les restaurants en Espagne, constitue un repas généralement consommé le midi. Il est constitué d'une viande grillée servie avec un œuf au plat, des frites et une salade. Il en existe différentes versions avec chorizo grillé, ou poisson.

La cuisine espagnole possède, par ailleurs, des racines religieuses très profondes. : de nombreux mets sucrés et salés en sont issus. Certains étaient préparés uniquement durant des périodes précises de fêtes religieuses, comme le , qui se mangeait traditionnellement durant la semaine sainte et que l'on peut trouver dorénavant toute l'année. L'huile d'olive est très utilisée dans la confection des plats, l'Espagne étant le premier producteur au monde de ce produit, selon le Conseil oléicole international.. (elle compte plus de d'huiles d'olive, majoritairement produites en Andalousie, avec d'origine).

Le poivron, l'ail, la tomate et l'oignon sont les ingrédients qui se retrouvent à la base de la plupart des plats espagnols. Elle utilise de nombreuses épices comme le safran, le (poivrons séchés moulus, doux ou forts), le cumin, la cannelle. C'est une gastronomie qui mêle souvent aussi le sucré et le salé, héritage des Maures. De nombreux mets sont mijotés dans des plats en terre cuite ou en argile, ou dans la poêle typiquement espagnole, la . La plancha, qui est une plaque de cuisson inventée au par les Espagnols, est très utilisée pour griller aussi bien les viandes et les chorizos que les légumes. Une autre spécialité est très répandue, les grillades de viande : on trouve de nombreux restaurants spécialisés, appelés ou , qui proposent notamment du cochon de lait, plat typique et très répandu en Espagne.

La viticulture y est aussi très importante. L'Espagne possède de grands cépages et une grande variété de vins, dont voici quelques exemples : , , , pedro ximenez pour les vins blancs, tempranillo, monastrell, mencia, bobal, carignan pour les vins rouges, les vins de la région de Jerez et les , manzanillas, amontillados, olorosos, palos cortados, montilla-moriles, ou encore les vins de La Rioja et de la Ribera del Duero. Aujourd'hui, le vignoble espagnol a une superficie de plus de , ce qui en fait le premier au monde. Il est cependant en baisse, l'Espagne ayant perdu entre 2008 et 2009..

Les jambons ibériques, le chorizo, le jambon industriel de marque Jamón Serrano et le restent les produits incontournables de la gastronomie espagnole. Le plus réputé étant le bellota bellota (appellation d'origine), plus couramment appelé la pata negra, et correspondant à un jambon 100 % ibérique.

Les conserves sont une autre spécialité espagnole : elles sont notamment à base de poissons et de fruits de mer. Avec les bocaux de légumes (poivrons, champignons, oignons), elles font partie intégrante de la gastronomie espagnole et sont souvent servies en tapas..

Popularité La cuisine espagnole est, jusqu'au , assez méconnue à l'étranger. Elle acquiert depuis un certain prestige. L'Espagne se place d'ailleurs souvent en tête du classement de la cérémonie annuelle des meilleurs restaurants du monde, se tenant à Londres chaque année.. Cette place a été longtemps détenue par le célèbre chef cuisinier Ferran Adrià et son restaurant El Bulli, à Barcelone. Il est considéré, par certains critiques anglais et américains, comme le meilleur chef du monde et son restaurant connaît un succès phénoménal, aussi bien en Espagne qu'à l'étranger..

D'autres chefs espagnols ont une excellente réputation, confirmée par leurs trois étoiles au Guide Michelin. : Juan Mari Arzak, et son restaurant Arzak, Santi Santamaria, et son restaurant Can Fabes, Martín Berasategui, et son restaurant Berasategui, Carme Ruscalleda, et son restaurant Sant Pau, Pedro Subijana, et son restaurant Akelarre, ainsi que Les frères Roca et leur restaurant El Celler de Can Roca.

Mais il n'y a pas que les restaurants qui font la renommée de la gastronomie espagnole. Carles Mampel, chef propriétaire de la pâtisserie-chocolaterie Bubo (à Barcelone), connait un succès grandissant.. Élu meilleur maître pâtissier d’Espagne en 1999, il remporta en 2005 le prix de la meilleure tarte au chocolat aux championnats du monde de Lyon..

Spécialités culinaires Bien que la cuisine espagnole soit très riche, celle-ci est caractérisée par différents plats, dont voici quelques exemples.

Tapas vignette|. vignette|. vignette|.

On trouve de grandes variétés de ce mets typiquement espagnol. On peut citer l et les qui sont à base d'anchois. L' se compose d'olives de tout type, farcies d'anchois ou de poivrons, marinées, tandis que les sont préparés à base d'anchois marinés. Les plats à base de pommes de terre incluent les (sautées), servies avec une sauce piquante appelée brava, ou un aïoli, et les (écrasées) avec ail, et lardons.

Les plats à base de pains de tous types comprennent le , qui est un pain frotté avec de la tomate (parfois aussi de l'ail), et arrosé d'un filet d'huile d'olive, accompagné généralement de jambon sec espagnol (jambons ibériques ou une marque comme Jamón Serrano par exemple). Les sont des « petits pains montés », c'est-à-dire garnis de divers ingrédients comme la viande, le saumon, les tomates et les olives, ainsi que des charcuteries.

À base des fruits de mer, on trouve les (calamar dans son encre), les (gambas à l'ail), le qui est un poulpe grillé (à la galicienne), servi avec un filet d'huile d'olive et saupoudré de . Il existe aussi d'autres façons de le préparer, par exemple en marinade. Il y a également les , qui sont des croquettes à base de béchamel, de jambon, de fromage ou morue.

Parmi les plats à base d'œufs, on compte le (œuf dur farci avec thon ou crabe) et les , qui sont des œufs brouillés avec champignons et lard (il existe des variantes).

Parmi les autres tapas, on compte les , qui sont des aubergines grillées servies avec du miel. Le est un chorizo grillé au four dans des cassolettes en terre cuite, ou bien au barbecue, à la plancha ou à la poêle. L est un plat à base de lanières d'aubergines et de poivrons rouges, grillées au four et arrosées d'huile d'olive. Les sont des moules farcies avec poivrons, oignons et citron, ou à l'escabèche. On compte aussi les , des oreilles de porc à la plancha, servies avec une sauce à l'ail et au persil, ou piquante. Ainsi que les , qui sont des poivrons rouges grillés, puis marinés.

Plats traditionnels vignette|.

, boulettes de viande hachée, généralement de bœuf ou veau, assaisonnées de persil, de cumin et cuisinées dans différentes sauces. , type d'aubergines cultivées dans la région de Castille-La Manche, généralement farcies de poivrons ou marinées. , daurade à la madrilène, grillée au four avec des crevettes et des légumes, assaisonnée avec du vin et de l'huile d'olive. , petit pain fourré de chorizo s'accompagnant d'un verre de cidre, surtout préparé durant les fêtes de printemps (Rioja, Cantabrie, Asturies). , viande de bœuf panée et farcie de jambon et fromage, servie avec frites, poivrons et champignons. Il existe des variantes avec poulet ou porc. Calamares a la romana, rabas ou calamares a la andaluza. , tripes cuisinées différemment selon les régions (à l'andalouse, à la madrilène…). , plat en sauce avec viande de veau, légumes de saison, ail, et feuilles de laurier (Tolède). , plat en sauce à base de viande de mouton, il existe différentes recettes selon les régions. Coquilles Saint-Jacques à l'albariño (vin blanc espagnol), huile d'olive, jambon de pays en dés, petits oignons, crème fraîche et vin. Cuisine à la plancha : cuisson de viandes, chorizos, poissons et fruits de mer, mais aussi de légumes, sur une plaque de cuisson spécifique. Cette façon de cuisiner est réputée car elle ne nécessite pas de matière grasse et donne un goût particulier aux aliments. Le chorizo, cru ou cuit de différentes manières, il se retrouve dans de nombreuses spécialités, plats cuisinés et tapas. , côtelettes d'agneau grillées aux sarments, c'est-à-dire préparées sur les braises obtenues avec les branches de la vigne (Rioja). (dont le , AOP), côte de bœuf grillée servie avec des frites et une salade. , grillade de viande rouge, de poulet et de porc (surtout en Galice). , aux garnitures très diverses, à base d'une pâte agrémentée de légumes (tomates, poivrons, olives…), de thon, d'anchois. Existe aussi en version sucrée (Catalogne). , plat emblématique de toute l’Espagne, sorte de pot-au-feu dont la recette varie selon les régions. , ou , cochon de lait cuit au four à bois généralement, un plat typique de Castille-et-León et très répandu dans toute l'Espagne. La tradition veut que la viande soit découpée avec le bord d'une assiette avant d'être servie, prouvant ainsi sa tendreté, et donc la réussite de ce plat. , chausson farci de viande, de poisson, d’œuf, de pommes de terre ou d'autres ingrédients. , viande de porc farci avec du jambon sec espagnol et pané avec de la chapelure (même recette avec variante de chorizo, jambon cuit). , lapin, ail, tomates, poivrons, persil, safran et diverses épices. , farine de céréales grillées (principalement de maïs, de blé), pouvant se préparer de différentes façons, plats chauds ou froids, originaire des Canaries (Guanches). , pain de couleur jaune et farci de diverses charcuteries (variantes avec du thon également) ; il en existe également des sucrés. , viande de porc marinée dans des épices, du vin, du citron et de l'huile d'olive pendant 1 semaine, cuite ensuite à la poêle, puis conservée dans un bocal pour être consommée 4 à 6 mois plus tard. , viande de porc assaisonnée au , origan et ail, généralement servie avec des frites et une salade, ou en sandwich. , filet de porc aux oranges. , type de gros haricots secs, jambon sec, chorizo, , piments, ail, feuilles de laurier (Murcie). , petites pommes de terres cuites à l’eau fortement salée accompagnées de sauces rouge ou verte (mojo) (Canaries). , plat de morue, cuisiné avec persil et safran (Malaga). , pommes de terre panées avec ail, persil et safran. , pommes de terres frites accompagnée d’une sauce tomate aillée (Madrid).