vignette|Le Carnaval de Paris, promenade du Bœuf gras en 1999, avec de gauche à droite Alain Riou, Catherine Poulain, Rafael Estève, Jean-Philippe Dirson
La Promenade du Bœuf Gras, également appelée « Fête du Bœuf Gras », « Cavalcade du Bœuf Gras », « Fête du Bœuf villé » (promené en ville), « Fête du Bœuf viellé » ou « violé » (promené au son de la vielle ou de la viole), est une très ancienne coutume festive qui se déroule pendant le Carnaval de Paris. Elle consiste, pour les bouchers ou garçons bouchers parisiens, généralement déguisés en sauvages, sacrificateurs ou victimaires, à promener solennellement en musique un ou plusieurs bœufs gras portant divers ornements. D'autres participants déguisés et des chars participent au cortège. Avant la fin du , le ou les bœufs gras étaient abattus une fois les festivités terminées et la viande vendue. À partir de 1845 et jusqu'au début du , les animaux reçoivent des noms inspirés de l'actualité, des succès musicaux, d'opérettes ou littéraires du moment.
La plus ancienne mention de cette fête date de 1712, mais elle apparaît déjà comme ancienne. Plusieurs auteurs prétendent qu'elle est le vestige d'un rituel païen, souvent perçu comme provenant de l’Égypte antique. Pour d'autres, elle est la conséquence d'un culte des astres et se tenait lorsque le Soleil entrait dans la constellation du Taureau, ou bien est la résultante de l'élection d'un boucher de carême qui, ayant produit le bœuf le plus gras, avait seul le droit de vendre de la viande en période de carême aux personnes exemptées de l'abstinence. Plus prosaïquement, le Carnaval et le Bœuf Gras symbolisent la saison de l'abondance et la dernière occasion de faire bombance avant la période de jeûne.
Interdit durant la Révolution française (de 1789 à 1799), le défilé renaît en 1806 et se tient presque sans interruption jusqu'en 1870. Il ne s'arrête qu'entre 1848 et 1850 à la suite de la révolution française de 1848. La défaite de la France dans la guerre franco-allemande de 1870, l'épisode de la Commune de Paris en 1871 et des affaires judiciaires marquent un coup d'arrêt et le Bœuf Gras ne revient au Carnaval qu'en 1896. Il défile de façon irrégulière au début du et fait une apparition en et . La Promenade du Bœuf Gras et le Carnaval de Paris cessent d'être organisés, et l'un comme l'autre ne reviennent dans les rues de Paris qu'à partir de 1998.
La Promenade du Bœuf Gras a attiré plusieurs centaines de milliers de personnes. Elle est un très grand succès populaire et a même conquis une large partie de la sphère intellectuelle et artistique. Le Bœuf Gras est ainsi le sujet secondaire ou principal de pièces de théâtre ou opérettes, de La traviata, de chansons politiques, satiriques, comiques ou carnavalesques, de poésies. La littérature romanesque y fait également allusion. Il est le sujet de nombreux dessins, estampes et gravures, dont des caricatures, peintures, plaques de lanterne magique et photos. L'importance du Bœuf Gras dans la culture populaire a également attiré les commerçants, industriels et politiques dans une optique publicitaire.
Histoire de la manifestation Origines possibles de la fête thumb|Détail du plan de Berty, où se trouve la « Maison des Trois Estaulx et du Beuf violé »|alt=Dessin au trait figurant un plan avec le nom des bâtiments L'origine précise et la date d'apparition de cette fête, aussi appelée Bœuf violé ou viellé parce que l'animal marchait autrefois au son de la viole ou de la vielle., ou Bœuf villé car il se promène en ville., sont débattues.
upright|thumb|La fable de l'origine égyptienne du Bœuf Gras, vue par Charles Gillot en 1884.|alt=Dessin en nuances de jaune figurant la procession d'un Bœuf durant l'Antiquité égyptienne Un document daté de 1274 mentionne une « Maison des trois Estaulx et du Beuf violé », c'est-à-dire dont l’enseigne représente trois étaux et le bœuf défilant au son de la viole.. Cette maison figure également sur la feuille 9 du plan archéologique de Paris, dit couramment plan de Berty.. Rien ne permet cependant d'affirmer qu'il est explicitement fait référence à la promenade du bœuf gras.
Des explications prétendent qu'il s'agit du vestige d'un ancien rituel païen. Dans un numéro de 1739 du Mercure de France décrivant une promenade du bœuf gras, il est précisé . Dans un numéro de la revue Correspondance secrète datée de 1783, la fête rappelle à un spectateur . Dans le programme de 1805, le poète, chansonnier, vaudevilliste et goguettier Antoine-Pierre-Augustin de Piis y voit une Il est conservé dans la collection Le Senne, à la BNF.. L'identification est reprise, entre autres, par Louis-Charles Bizet et Théophile Gautier en 1847 et par Léo Delibes qui, dans sa jeunesse, mit en musique un texte comique illustrant la fête antique. Cette œuvre connut une certaine notoriété et fut chantée en 1891 au théâtre des Bouffes-Parisiens par Désiré et Léonce :
:Honneur au bœuf Apis, À l'enfant de Memphis ; C'est le roi du bétail, Contemplez son poitrail. On admirait sa peau Quand il n'était qu'un veau ; Depuis qu'il est taureau, Mon Dieu qu'il est donc beau !
Toutefois, le dieu égyptien Apis n'est pas un bœuf mais un taureau. Edmond Auguste Texier, en 1852, assure que la fête du Dieu Apis, s'est transmise aux Grecs, puis aux Romains sous la forme du culte de Mithra , et donc du fait de leurs conquêtes à la Gaule. Le dieu « gaulois » Tarvos Trigaranos est également donné comme une origine probable du bœuf gras par certains auteurs.
Jacques Antoine Dulaure avance que cette fête se déroulait autrefois à l'équinoxe de printemps, époque où le soleil entre dans le signe zodiacal du taureau, et qu'elle doit probablement sa naissance à un culte des astres.. Cette interprétation est reprise par les auteurs du Paris pittoresque.
Une autre explication est proposée par un document imprimé datant de 1896, conservé dans les dossiers Actualités Carnaval de la Bibliothèque historique de la ville de Paris :
Pour les auteurs du Dictionnaire de l'artisanat et des métiers paru en 2012, le Carnaval et notamment le bœuf gras symbolisent la saison de l'abondance et la dernière occasion de faire bombance avant le jeûne de Carême. Pour l'ethnologue Arnold van Gennep, la Promenade est l’emblème corporatif des bouchers. Le Carnaval, période de bombance carnée et donc de profit pour les fournisseurs de viande, les met à l'honneur. Son apparition daterait de la . La fête aurait donc un rôle publicitaire.
L'animatrice de groupes folkloriques Suzanne Manot fait la synthèse des différentes hypothèses en proposant de voir dans la Promenade du Bœuf Gras, le résultat de la christianisation de fêtes anciennes, égyptiennes, grecques, romaines et gauloises, réalisées lors de l'équinoxe de printemps, en l'honneur du bœuf auquel étaient prêtés des pouvoirs divins. Elle se serait perpétuée à l'initiative des corporations des bouchers pour devenir un événement carnavalesque et publicitaire.
Les premières mentions thumb|Marche du bœuf gras, gravure de Gabriel de Saint-Aubin, 1750.|alt=Gravure figurant un enfant sur un bœuf gras marchand derrière des cavaliers La première mention assurée de la promenade du Bœuf Gras à Paris date de 1712 et provient d'un passage d'une pièce de théâtre à écriteaux donnée à l'occasion du Carnaval : Écriteaux des fêtes parisiennes données au public par la grande troupe des danseurs de corde du Jeu de paume d'Orléans, à la foire Saint-Germain, au mois de février 1712.. L'apparition du bœuf gras dans cette pièce consacre l'antériorité de cette fête.
Une description particulièrement complète de la Promenade du jeudi Gras paraît en 1739 dans le Mercure de France. Un deuxième défilé est organisé le lendemain par d'autres bouchers.. À partir du milieu du , les mentions se multiplient.
L'apogée des défilés vignette|Le Bœuf Gras conduit par ses sacrificateurs, gravure de Porret, 1830|alt=Gravure figurant un bœuf coiffé de plumes derrière deux hommes portant une massue et coiffés de plumes Le Bœuf Gras est, avec le reste du Carnaval de Paris, interdit durant la Révolution, à partir de 1790... Les festivités carnavalesques reprennent sous le Premier Empire. Le retour du Bœuf Gras se fait le au sein d'un fastueux cortège.. Le défilé est organisé chaque année à Paris jusqu'en 1870, hormis en 1814 et entre 1848 et 1850.
Sous le Premier Empire, par exemple en , l'Enfant costumé en Amour est parfois remplacé par le dieu Mars. Plus anecdotiquement, sept ans plus tard, Louvel assiste au cortège du Bœuf Gras avant d'aller poignarder à mort le duc de Berri.. La suite des réjouissance de rue est alors proscrite par le préfet de police Jules Anglès.. Un programme imprimé dénommé Ordre et marche du bœuf gras, orné d'une gravure sort régulièrement jusqu'à la fin du Second Empire à l'occasion de la fête.. Le , des échauffourées ont lieu le même jour que le passage du Bœuf Gras. Mis au courant des désordres, le ministre des Affaires étrangères aurait quitté le Corps législatif pour se rendre à son domicile, devant laquelle devait passer le cortège, en annonçant : . Le défilé de l'année suivante, un temps incertain, est finalement organisé avec une forte surveillance policière. En 1846, les organisateurs ont l'idée de mettre le Bœuf Gras sur un char tiré par six chevaux. Le véhicule est auparavant testé en le surchargeant de pesant un total de six tonnes, le triple du poids de l'animal, mais le char se brise. Dagobert, effectue donc finalement son défilé à pied..
Le défilé est annulé en 1848 à cause de la révolution. Les autorités parisiennes s'opposent durant quelque temps à la réorganisation du cortège. En 1849, il se tient à Versailles et, en 1850, alors qu'il est annoncé dans un premier temps dans la capitale., il se déroule finalement dans les communes limitrophes de Montmartre, Batignolles et de La Chapelle, qui ne seront rattachées à Paris que dix ans plus tard.. L'année suivante, Lucien Arnault, dit Arnault l'aîné, directeur de l'Hippodrome, fait renaître à Paris le cortège du Bœuf Gras après trois ans d'interruption, devant deux à trois cent mille spectateurs... Il l'organise également en 1852 mais n'est pas l'acheteur du Bœuf..
vignette|Photo de Charmant Bœuf gras, , en 1864.|alt=Photo en sépia d'un bœuf dont la longe est tenue par un homme De 1855 à 1868, les marchands bouchers Fléchelle et Duval organisent à eux deux la plupart des fêtes. Fléchelle se porte acquéreur neuf fois des Bœufs gras qu'il fait défiler, Duval deux fois... Alors que la promenade de l'auguste bovin n'est plus de mise, Arnold Mortier se souvient encore en 1880 du luxe éblouissant des promenades de Fléchelle et de Duval..
Une longue éclipse upright=1.2|thumb|Détail de l'illustration d'une chanson diffusée à Paris le Mardi Gras 1871.|alt=Gravure figurant la procession d'un bœuf entouré de personnages contemporains caricaturés Au début de l'année 1871, la guerre franco-prussienne se termine avec l'armistice générale signée le par une France battue et occupée. Le Mardi Gras tombe six jours après, le . Les festivités du Carnaval de Paris pour les jours gras de 1871 ont été par avance interdites par la police. Quelques facétieux défilent tout de même.. Un document est diffusé à cette occasion.. Il comporte une chanson et une caricature figurant notamment le nouveau chef de l’État et du gouvernement Adolphe Thiers, élu une semaine auparavant. Il y est représenté en amour et portant un chapeau ridicule, assis sur le dos d'un Bœuf Gras versant de grosses larmes. Il tient à la main une plume interminable destinée à signer la capitulation. Sur le Bœuf Gras est inscrit en gros caractères « FRANCE ». Les deux sacrificateurs traditionnels escortant l'animal sont munis pour la circonstance de casques à pointes caricaturaux qui indiquent que ce sont des Prussiens. Le texte de la chanson est du même ton. Elle débute ainsi : Bientôt, grâce à l'armistice, Dans Paris défileront, Sir Guillaume et sa milice ; Cachons vite, il n'est que temps, Nos pendules, notre argent.