Le galactomannane est un polyoside (polymère d'ose) présent dans de nombreuses graines.
Structure Le galactomannane est une fibre végétale soluble et acalorique présente dans les graines et sert de réserve de sucre lors de la germination. Elle est abondante dans l’albumen de graines de légumineuses, telle que Cyamopsis tetragonoloba GUAR GUM Compendium of Food Additive Specifications (Addendum 7) - Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives 53rd session - Rome, 1-10 June 1999, Tara spinosa JECFA (2006) Monographe TARA GUM. Online Edition of "Combined Compendium of Food Additive Specifications". et Ceratonia siliqua JECFA (2006) Monographe Carob bean gum Online Edition of "Combined Compendium of Food Additive Specifications"..
Le galactomannane est un polymère linéaire composé d'une chaîne de monomères de mannose ((1,4)-beta-D-mannopyranose) auxquelles sont ramifiés par un pont 1-6 une unité de galactose.
Suivant l'origine végétale, le ratio entre le galactose et le mannose varie : gomme de fenugrec, mannose:galactose ~1:1 ; gomme de guar, mannose:galactose ~2:1 ; gomme tara, mannose:galactose ~3:1 ; gomme de caroube, mannose:galactose ~4:1 JECFA (2006) Monographe n°3 Carob bean gum (tentative) Online Edition of "Combined Compendium of Food Additive Specifications". ; gomme de casse, mannose:galactose ~5:1
Étymologie La racine manna correspond à la manne récoltée par les Hébreux, narrée dans l'Exode, qui est en fait la sécrétion sucrée de certains arbres et arbustes que l'on rencontre dans les déserts au Proche et au Moyen-Orient, précédée du suffixe Galacto, (du grec ancien γάλακτος [Lait] ), donnant la Galactose, hydrolysat du sucre de lait.
Utilisation Les galactomannanes sont utilisés dans l'agro-alimentaire pour modifier la viscosité et la texture des aliments (boissons, crème glacée, etc.). Ils sont utilisés sous forme de gomme naturelle : gomme de guar (), gomme tara () et gomme de caroube (). .
Ils sont produits également par certains champignons de type Aspergillus et le dosage sanguin (ou dans le liquide céphalo-rachidien) peut être utile dans le diagnostic des infections à ce type de germeSoeffker G, Wichmann D, Loderstaedt U, Sobottka I, Deuse T, Kluge S, 'Aspergillus galactomannan antigen for diagnosis and treatment monitoring in cerebral aspergillosis'', Prog Transplant, 2013;23:71-74. Attention quand même aux faux positifs et faux négatifs, l'antigénémie doit être interprétée en fonction du contexte clinique du patient.
Notes et références
Voir aussi Articles connexes Gélifiant Glucomannane Additif alimentaire Gomme xanthane
Liens externes Étude pluridisciplinaire des mécanismes d’interaction xanthane/galactomannane
Catégorie:Polyoside Catégorie:Texturant alimentaire Catégorie:Gomme naturelle Catégorie:Composé chimique présent dans les Fabacées