vignette|Cadavres d'animaux en attente du passage de l’équarrisseur. L'équarrissage est l'activité d'intérêt général et sanitaire, devenue une Closset M.F, Lebailly P & Six Y (1986) Une sous-filière agro-industrielle valorisable en Wallonie: les cadavres d'animaux et les déchets d'abattoirs. Wallonie, 13(75/76), 199-206. consistant à collecter, dénaturer, traiter et (dans la mesure du possible) valoriser (dans le respect des dispositions légales relatives à la santé publique et à l'hygiène pour le pays et l'époque concernés) : les charognes d'animaux morts dans les élevages, dits ATM (Animaux Trouvés Morts en élevage) ; des éléments de cadavres ou d'animaux (« pièce anatomique ») issus de soins vétérinaires ou d'accidents de la route (collision d'animaux avec véhicules) ou échoués (cétacés...). déchets de l'industrie des viandes (abattoirs, ateliers de découpe, boucheries...). dépouilles des animaux des zoos déchets d'installations d'incubation ; déchets animaux de grandes et moyennes surfaces (GMS) : rayons boucheries, traiteurs, poissonnerie, produits laitiers. certains déchets de l'industrie alimentaire, dont graisses animales et boues de stations d'épuration, matières à risque micro-biologique. farines d'origine animale, contaminées par des prions pathogènes ou reconnues non stériles et devant donc être détruites.
Depuis le , la procédure classique est de mélanger les cadavres d'animaux préalablement dépecés et grossièrement broyés avec les déchets d'abattoirs, avant passage en autoclave pour stérilisation ; il en ressort un bouillon stérile composée d'une purée de viande, d'un bouillon de gélatine et de graisse, trois matières faciles à séparer. La dessiccation de tout ou partie de ce mélange produit des farines utilisées en alimentation animale. Les os de gros animaux sont traités séparément pour produire de la farine d'os. Si des cadavres ont pour origine une intoxication par des métaux lourds (ex : plomb, qui se concentre naturellement dans les os, mercure, cadmium), métalloïdes toxiques (ex : arsenic) ou des radionucléides, ces derniers seront retrouvés dans les farines utilisées en alimentation animale. Certaines farines sont brûlées ou utilisées comme engrais.
L'évolution des volumes traités dépend en grande partie de l'essor de l'activité d'abattage dans le pays et de la présence d'industries agroalimentaires travaillant la viande ou le poisson.
Enjeux Dans la plupart des pays l'équarrissage a été mis en place pour des raisons sanitaires et de nuisances afin d'éviter que des cadavres animaux ou certains tissus animaux exclus du commerce parce que déclarés impropres à la consommation humaine soient abandonnés dans l'environnement, enterrés, brûlés dans de mauvaises conditions ou emportés par les eaux ; il est souvent géré ou contrôlé par les autorités chargées de l'agriculture ou de l'élevage. Certains pays ont pris des dispositions particulières pour le gibier. Le produit final doit généralement être exempt de germes pathogènes, non toxique et impropre à la consommation humaine. La stérilisation se fait par la chaleur et parfois en plus sous haute-pression (en cas de suspicion de présence de prions). Les peaux, si l'animal est encore en bon état, sont salées et séchées et peuvent être revendues.
L'équarrissage joue un rôle essentiel en matière de gestion des risques sanitaires. Pour cela, l’équarrisseur doit faire preuve d'une rapidité d'intervention et prendre les précautions nécessaires à la sécurité sanitaire et environnementale, adaptées à différents contextes. Les engins de transport des animaux morts doivent être étanches et les équarrisseurs doivent maîtriser les risques liés au nettoyage de leurs installations, aux rejets aqueux et atmosphériques, à la gestion des biocides qu'ils utilisent. Il leur est aussi demandé de limiter les gênes occasionnées par les odeurs de cadavres.
Depuis les années 1990, la notion de traçabilité prend de l'importance, autant pour des questions de responsabilité juridique et pénale que pour permettre des études épidémiologiques ou écoépidémiologiques sur la base de statistiques fiables. Ces études ont permis, aux alentours de 2010 en France, de mettre en évidence une augmentation de taux de mortalité des bovins à la ferme (vaches allaitantes notamment) depuis le milieu des années 1990, via l'Observatoire de la mortalité des animaux de rente, sous l'égide de l'ANSESLe Syndicat Agricole (2010) ; Lancement d’une enquête nationale sur la mortalité des bovins ; publié 2010-12-20, consulté 2015-05-25J.-B. Perrin (2012) Modélisation de la mortalité bovine dans un objectif de surveillance épidémiologique ; thèse soutenue à l'Université Lyon I, 330 pp. (résumé).
Équarrissage naturel
Dans les pays et régions densément peuplées où les activités d'élevages sont industrialisées, l'équarrissage prive les organismes nécrophages se nourrissant de grands animaux de presque toutes leurs ressources alimentaires. Des dérogations sont parfois accordées, par exemple aux bergers de montagne afin qu'ils « offrent » les cadavres d'animaux trouvés morts aux vautours qui jouaient autrefois un rôle sanitaire important en tant qu'« équarrisseurs naturels »Chassagne M (1997) Les Vautours équarrisseurs naturels des Grands Causses. Thèse de Doctorat Vétérinaire, Lyon, 280 p.Joncour G (1999) Les vautours équarrisseurs en France, Bull. Acad. Vét. de France ; 72 :143-151Joncour G (1999) Les vautours, auxiliaires naturels de l’équarrissage en France. Mondial Vet. Lyon 1999.. Ce service écosystémique qu'ils fournissent, au même titre que le sanglier et les insectes nécrophages, est particulièrement important dans une niche écologique, et est essentiel à la bonne santé de tous les autres animaux, ainsi qu'à celle de l'Homme. En 2011, l'Union européenne a assoupliEur-Lex (2011) Règlement UE de la Commission du 25 février 2011 portant application du règlement (CE) du Parlement européen et du Conseil établissant des règles sanitaires applicables aux sous-produits animaux et produits dérivés non destinés à la consommation humaine et portant application de la directive 97/78/CE du Conseil en ce qui concerne certains échantillons et articles exemptés des contrôles vétérinaires effectués aux frontières en vertu de cette directive, PDF, 254 pages le précédent règlement de 2009Règlement (CE) et ses procédures pour permettre l'« équarrissage naturel » qui avait été précédemment interdit pour limiter certains risques de diffusion de microbes ou prions de l'agriculture vers la faune sauvage. Les autorités européennes autorisent ainsi de nouveau le ravitaillement des « placettes de nourrissage » de certains oiseaux nécrophages à partir de cadavres et de matériels à risque spécifiés (EST-ESB) pour les espèces d’oiseaux nécrophages menacées d’extinction ou protégées, et pour d’autres espèces vivant dans leur habitat naturel, afin d’encourager la biodiversité. Certaines espèces carnivores peuvent accéder à ce type de « soutien alimentaire » à certaines conditionsen l’absence de collecte préalable des animaux morts, des animaux sauvages visés à l’annexe VI, chapitre II, section 2, point 1 a), sous réserve des conditions fixées à l’annexe VI, chapitre II, section 3).
Les rapaces nécrophages ou partiellement nécrophages bénéficiant de ce règlement sontBaudouin de Menten Rapaces nécrophages : assouplissement de l'équarrissage naturel 2011-03-02 :
Équarrissage et prions Pour mieux gérer le risque prion, l'Union européenne a mis en place un programme de surveillance active, fondé sur des tests rapides faits en abattoir et à l’équarrissage. Il s'agit pour l'instant de sondages dont l'objectif premier est de fournir une estimation de la prévalence nationale de la tremblante des petits ruminants.
Dans l'Union européenne Une directive de 1990Directive CEE du 27 novembre 1990 relative à l'élimination et à la transformation des déchets animaux demande aux équarrisseurs de différencier les matières dites « à haut risque » (à sécuriser par l'application à des particules d'un diamètre maximal de d'une température de 133° sous une pression de 2 bars pendant vingt minutes (obligation de moyens), et les matières dites « à bas risque » pour lesquelles n'est posée qu'une simple obligation de résultat sur le plan bactériologique.
En Belgique En Wallonie dans les années 1970-1980, le volume de matière reçu par les clos d'équarrissage dépasse celui des déchets fournis par les établissements d'abattage, avec un tonnage qui a augmenté de 1970 à 1979 pour atteindre de à de cadavres au milieu des années 1980. En 1984, la Wallonie a fourni de cadavres et déchets aux usines de destruction, soit 20 % de leur matière première mais sur ce tonnage, , soit 70 % du produit destiné à l'équarrissage, ont été transférés vers la Flandre, plus équipée en usines de destruction. Après la fermeture de la seule usine wallonne, tous ces déchets sont partis vers la Flandre.
En France
Histoire En France, l'équarrissage a peu à peu été organisé par l’État pour enlever et détruire des animaux morts ou reconnus impropres à la consommation, ou des parties d'animaux impropres à la consommation humaine ; dans un esprit de santé publique. Il assure aussi l'enlèvement et la destruction des « saisies sanitaires d'abattoirs ».
Au , l'équarrisseur a obligation d'accepter les animaux qu'on lui fournit (dans un périmètre défini par arrêté préfectoral), mais il a, en contrepartie, un droit de collecte des sous-produits des abattoirs de la zone, ce qui le rémunère du service qu'il rend à la collectivité. Pour éviter les « contaminations croisées », le droit européen a dans les années 1990 imposé, quelle que soit la destination du produit final, un traitement différencié des matières selon le risque sanitaire qu'elles représentent (distinction entre haut risque et bas risque). Ainsi, à partir de 1991, .
Dans le cadre de la crise de la vache folle, en 1996, la législationarrêté du 28 juin 1996 impose le retrait de la chaîne alimentaire humaine des cadavres, des saisies d'abattoirs et des matériaux à risques spécifiés (MRS), tels que système nerveux central et certains abats des ruminants, potentiellement contaminants au regard de l'ESB, et le secteur de l'équarrissage est réorganiséLoi du 26 décembre 1996 relative à la collecte et à l'élimination des déchets d'abattoirs, qui réorganise le secteur de l'équarrissage.
La collecte et le traitement des matières dites « à haut risque » sont désormais assurés par des entreprises participant au service public de l'équarrissage. Elles assurent ces prestations en répondant à des marchés publics et sont rémunérés par une taxe basée sur les achats de viande. Les matières traitées par ce service public doivent maintenant être détruites. Mais, comme il n'existe pas de moyens peu coûteux d'incinérer directement de grandes quantités de déchets crus, ces matières sont transformées en farines et graisses avant d'être incinérées, par exemple en cimenterie. Les sous-produits d'abattage et de découpe provenant d'animaux sains sont, quant à eux, valorisés dans une filière distincte par des équarrisseurs devenus « industriels des coproduits animaux ». Seules les farines et les graisses produites dans ce cadre pouvaient être utilisées pour l'alimentation des animaux monogastriques.
Selon les industriels auditionnés par le Sénat, avant la réglementation, ils plongeaient les farines dans un bain de graisse à une température moyenne équivalente à , mais à pression ambiante seulement. Vers la fin des années 1990, . Sur environ un million de tonnes de farines et graisses annuellement produites à cette époque : étaient des farines et graisses « à haut risque », issues du service public de l'équarrissage ;