Un meursault est un vin français d'appellation d'origine contrôlée, produit sur une partie de la commune de Meursault, en Côte-d'Or.
Il s'agit d'une des appellations communales du vignoble de la côte de Beaune, située entre les aires de production du volnay au nord, du monthélie et de l'auxey-duresses à l'ouest, du blagny et du puligny-montrachet au sud.
Histoire Début du vignoble On trouve à Meursault divers vestiges des périodes préhistoriques et gallo-romaine. On attribue à la période romaine l'implantation de la viticulture dans l'actuelle Bourgogne ; plusieurs fouilles archéologiques la prouvent pour la fin du , notamment celle à Gevrey-Chambertin en 2008-2009 (au lieu-dit « Au-dessus de Bergis », interprétée comme étant les restes d'une vigne en pergolette sur plaine argileuse).. Ce vignoble de plaine se serait implanté sur le coteau seulement à partir du haut Moyen Âge, avec aménagement progressif d'un parcellaire délimité par des haies, des murs, des murgers et des chemins..
À partir du , l'implantation du christianisme favorise l'extension de la vigne par la création de domaines viticoles par les institutions ecclésiastiques.. Ainsi l'une des premières traces de la création du vignoble murisaltien peut être trouvée dans la donation en 1098 d'une vigne par le duc Eudes de Bourgogne à l'abbaye de Cîteaux, nouvellement constituée.. Celle-ci détient ensuite, grâce à l'afflux des donations, un vignoble conséquent, principalement réparti sur les communes d'Aloxe, de Pommard et de Meursault. À la mort de Charles le Téméraire, le vignoble de Bourgogne fut rattaché au royaume de France, sous le règne de Louis XI.
Époque moderne Le développement du vignoble s'effectue notamment par l'accès progressif au marché parisien et à ceux des Pays du Nord à partir du , sous l'égide de la ville de Beaune. Les courtiers gourmets de Beaune régissent le commerce du vin jusqu'au , et l'on assiste ensuite à un assouplissement progressif des règles du marché intérieur viticole. Cet assouplissement réglementaire amène une transformation du monde viticole à partir du début du , avec l'apparition des maisons de commerce (la première d'entre elles, Champy, aurait été fondée en 1720), et une structuration progressive autour du négoce. En 1700, l'intendant Ferrand rédigea un Mémoire de la Bourgogne pour l'instruction du dauphin Louis (qui avait le titre de duc de Bourgogne ; c'est le petit-fils de Louis XIV et le père de Louis XV), indiquant que dans le duché les vins les meilleurs provenaient des , et . Six exemplaires sont conservés à la bibliothèque municipale de Dijon, sous les cotes ms 724, 725, 726, 792, 1051 et 1064 ; il a été réédité et analysé : ..
En 1728, Claude Arnoux décrit les meursaults à son lectorat anglais comme les meilleurs vins blancs :
En 1778, Claude Courtépée et Edme Beguillet mentionnent dans leur ouvrage que la paroisse a un , ..
En 1816, André Jullien indique dans son classement des vins rouges : , .. Toujours sur les rouges de Meursault : . Jullien classe ensuite les meursault blancs en tête de sa deuxième classe (sa première étant constituée par le Mont-Rachet, le chevalier Mont-Rachet et le bâtard Mont-Rachet) :
En 1831, le vignoble de la commune de Meursault comprenait de gamay, complétés par de noiriens (l'ancien nom du pinot noir), . : c'est le plus vaste vignoble du canton de Beaune-Nord. Dans les décennies 1830-1840, la pyrale survint et attaqua les feuilles de la vigne. Elle fut suivie d'une maladie cryptogamique, l'oïdium., un champignon qui se développe sur les feuilles : les viticulteurs luttent contre lui depuis 1854 en aspergeant les vignes de soufre utilisé contre fongicide (soufrage). Au , la Bourgogne des vins fins est rouge à 95 % ; Montrachet, Corton-Charlemagne, Vougeot blanc sont les rares climats blancs de leurs finages. Meursault était la seule commune reconnue pour ses vins de « pinot blanc » (à l'époque, la distinction entre chardonnay et pinot blanc n’était pas faite) : « la petite ville de Meursault devait son antique réputation à ses vins blancs » affirmait Denis Morelot.
En 1855, dans leur livre, Jules Lavalle, Émile Delarue et Joseph Garnier indiquent que .. En conséquence, ils proposent deux classements. Pour les vins rouges, ils mettent en « tête de cuvée » les Santenots-du-Milieu ; comme « première cuvée » les Cras, les Santenots-Blancs, le Clos-des-Mouches et les Pelures ; comme « deuxième cuvée » les Santenots-du-Dessous, les Criots, les Marcausses, les Peutes-Vignes, les Terres-Blanches, les Vignes-Blanches, les Corbins, En Luraule, le Cromain, le Clos-de-Mazeret et les Meix-Chavaux. Pour les vins blancs, la « tête de cuvée » est décernée aux Perrières-Dessus et Dessous ; comme « première cuvée » les Genevrières-Dessus, les Charmes-Dessus, les Bouchères, les Tessons et la Goutte-d'Or ; comme « deuxième cuvée » le Porusot-Dessus, le Rougeot, le Porusot, les Grands-Charrons et les Chevalières. Le reste du vignoble produisait du passe-tout-grain, du blanc plus ordinaire, ou que du gamay.
vignette|redresse=3|centre|Carte du vignoble de Meursault selon le classement de 1861 : la première classe de vins est en rose, la deuxième classe en jaune, la troisième classe en vert. En 1861, le Comité d'agriculture de l'arrondissement de Beaune, préparant l'Exposition universelle de 1862, effectue un classement viticole des vins produit le long de la côte d'Or, avec à Meursault un total de de , dont en (les Caillerets, les Santenots Blancs, les Santenots-du-Milieu, les Pelures, les Cras, la Pièce-sous-le-Bois, la Jennelotte, Sous-Blagny, Sous-le-Dos-d'Ane, le Dos-d'Ane, les Perrières-Dessus, les Perrières-Dessous, les Charmes-Dessus, les Genevrières-Dessous, les Genevrières-Dessus, le Porusot-Dessus et les Bouchères en entier ; Charmes-Dessous et le Porusot en partie), en (les Criots, les Peutes-Vignes, le Pré-de-Manche, les Corbins, Clos-des-Mouches, le Porusot-Dessous, les Terres-Blanches, les Gouttes-d'Or, les Petits-Charrons, les Chevalières, les Rougeots, le Tesson, les Grands-Charrons et En Luraule en entier ; En Marcausse, les Santenots-Dessous, les Vignes-Blanches, le Cromin, la Barre-Dessus, les Charmes-Dessous, le Limosin et le Porusot en partie) et en (En-la-Barre, les Durots, les Malpoiriers, les Dressoles, les Gruyaches, le Buisson-Certaut, les Crotots, les Pelles-Dessous, les Pelles-Dessus, les Casse-Têtes, les Meix-Chavaux, Clos de Mazerey, les Meix-Gagnes, Au Murger-de-Monthelie et les Forges en entier ; En Marcausse, les Santenots-Dessous, les Vignes-Blanches, le Cromin, la Barre-Dessus, les Charmes-Dessous et le Limosin en partie), ..
vignette|redresse=0.7|Le phylloxéra, minuscule insecte qui a ravagé le vignoble à la fin du . Le millésime 1865 a donné des vins aux teneurs naturelles en sucres très élevées et des vendanges assez précoces.. Puis arrive le phylloxéra, un puceron venu d'Amérique du Nord, qui touche la Côte-d'Or à partir de 1878 (premier cas documenté le à Meursault), se répandant ensuite, entraînant à terme la mort de la totalité des vignes. La seule parade trouvée fut de replanter avec greffage sur des pieds américains, autorisé en Bourgogne à partir de 1887.. Encore en 1878, une nouvelle maladie cryptogamique, le mildiou, est identifiée dans le Bordelais, venant elle-aussi d'Amérique du Nord et contaminant rapidement tous les vignobles européens ; le traitement avec du sulfate de cuivre (la bouillie bordelaise) est proposé en 1885. Enfin, en 1886, c'est au tour du black rot (la pourriture noire) d'arriver ( de la Société française de phytopathologie, « Les Vendanges du Savoir » le 20 mai 2025 à Talence)., traité au fongicide. La crise phylloxérique transforme le vignoble : le provignage est abandonné, les plantations sont faites en rangs avec désormais un palissage sur fils de fer, et non plus en foule sur piquets., d'où une densité plus faible, et la possibilité d'y faire passer un cheval (pour traiter et labourer).
Le mildiou provoqua un désastre considérable en 1910. Le début du est marqué par une crise économique provenant notamment de la disparition de certains marchés, ainsi le marché allemand pendant la Première Guerre mondiale ou le marché russe après la révolution bolchévique de 1917. La Loi du relative à la protection des appellations d’origine et plus tard les décrets-lois des AOC, s’appuient sur les fameux « usages locaux, loyaux et constants » du pour justifier telle ou telle classification ou surface des climats En 1932, dans un contexte de mise en valeur du patrimoine vineux est créée la fête de la Paulée, fête annuelle de fin des vendanges, par le comte LafonHubert Duyker (édition "Fernand Nathan") : Grands vins de Bourgogne ( : Meursault). Ces difficultés économiques ainsi que l'importance prise par les fraudes diverses conduisirent les législateurs à voter différentes lois afin de tenter de protéger la qualité et le commerce du vin, notamment en 1935, en votant le décret-loi instaurant les appellations d'origine contrôlée (AOC). L'appellation meursault a été créée le .
Apparition de l'enjambeur dans les années 1960-70, qui remplace le cheval. Meursault reçoit la Saint-Vincent Tournante à trois reprises : en 1949, en 1972 et en 2001.. Les techniques en viticulture et œnologie ont bien évolué depuis 50 ans (vendange en vert, table de triage, cuve en inox, pressoir électrique puis pneumatique, etc.). Le décret de prévoit une révision des délimitations de l'appellation et de ses premiers crus, publié au JORF du ..
Avec la canicule de 2003, les vendanges débutèrent pour certains domaines cette année-là à la mi-août, soit avec un mois d'avance, des vendanges très précoces qui ne s'étaient pas vues depuis 1422 et 1865 d'après les archives. Le cahier des charges de l'appellation a été modifié en , publié au JORF du ., puis en , homologué par le décret du publié au JORF du . et en (autorisation de quatre nouveaux cépages ; expérimentation de la densité à /ha), homologué par l'arrêté du publié au JORF du ..
Étymologie Le nom de l'appellation est celui du village éponyme. Sa plus ancienne mention date de 1102-1112 Mursaltum, devenant en 1119-1124 Muresaldum, en 1148-1170 « Muressalt », en 1155 « Muressaut », en 1168 Muressaudum, en 1168-1172 « Murissalt », en 1189 « Muresaut », en 1190 « Mutresal », en 1200 Murisaudum et Murecaldum, en 1205 « Muresat », en 1207 Muresaudum, en 1210 « Murissaut », en 1212 « Murexaut », en 1214 « Muresauth », en 1218 « Muresat », en 1221 « Muresalt », en 1226 Muresaulum, en 1242 « Muresceaut », en 1243 Murissallum, en 1248 Muressallum, en 1249 Murexallum, en 1260 « Murissaut », en 1277 « Murexaul », en 1317 Murissollum, en 1363 « Muressault », en 1366 « Murissaulz », en 1391 « Muresault », en 1431 « Muressault », en 1531 « Mursault », en 1549 « Meuressault », en 1574 « Mulsaul », en 1618 « Mussaut », en 1625 « Meuresault », en 1686 « Murseau », en 1698 « Meurseau » et « Mulceau », en 1713 Meursault, en 1767 « Meurssault », ..
Le nom de la commune serait une déformation de Mureis saltus, un bois ceint de murs, un reste de l'ancienne forêt de la plaine de Saône..
Vignoble vignette|Vue d'une partie du vignoble, ici à l'ouest de Meursault. vignette|Vue d'une partie de Meursault et son vignoble.
Aire d'appellation
Le vignoble produisant le meursault se situe dans le département de la Côte-d'Or, dans le vignoble de la côte de Beaune, sur une partie de la commune de Meursault, à environ 8 kilomètres au sud de BeauneHenri Cannard, Meursault et ses vignobles, « La situation géographique », .. Le village de Meursault est traversé par la nationale 74 dans sa partie basse, à l'« Hopital-de-Meursault » (nom du lieu-dit) ; et par la départementale 73 (haut du village), après le passage de Pommard et Volnay.
La surface totale classée dans l'aire d'appellation est de et , dont et en premier cru..