thumb|upright|Le parfum de cet hiver - Vogue affiche de , 1926/27 thumb|Herbert Draper, Pot Pourri. Un parfum est une odeur ou plus souvent une composition odorante plus ou moins persistante naturellement émise par une plante, un animal, un champignon ou un environnement. Dans la nature, les parfums sont souvent des messages chimiques et biochimiques, et notamment des phéromones ou phytohormones.
Il peut aussi s'agir de l'émanation d'une substance naturelle (un extrait de fleur par exemple) ou créée ou recréée à partir de différents arômes, solvants et fixatifs destinés à un usage cosmétique ou à parfumer des objets, des animaux ou l'air intérieur. Il est alors généralement fabriqué à partir d'essences végétales et/ou de molécules synthétiques. L’usage de parfums par l'Homme est très ancien, remontant à la plus haute Antiquité.
La notion de parfum désigne aujourd'hui le plus souvent une composition olfactive particulière, fortement concentrée, proposée et conditionnée par différentes marques de parfums : on dit aussi . La personne qui crée un parfum est appelée parfumeur, ou plus familièrement nez et cette activité est la parfumerie. Par abus de langage, « parfum » est aussi utilisé aujourd’hui pour désigner une eau de toilette, une eau de parfum ou une eau de Cologne. L'industrie des parfums est un élément important du secteur économique de la mode et du luxeAnne-Sophie Trebuchet-Breitwiller (2011), Le travail du précieux. Une anthropologie économique des produits de luxe à travers les exemples du parfum et du vin, Thèse de Doctorat (Économie, Organisations, Sociétés ; Spécialité « Socio-économie de l’innovation »), MINES ParisTech, soutenue 2011-12-20, souvent associée à l'image de la France dans le mondeBastien, V., Dubourdeau, P.-L., Leclère, M. (2011), La marque France, Paris, Presses des Mines pour les parfums de luxeBastien, V., Kapferer, J-N. (2008), Luxe oblige, Paris, Eyrolles.
Étymologie Le substantif masculin parfum est le déverbal de parfumer..Entrée du Dictionnaire de français, en ligne sur le site des éditions Larousse..
Le mot parfum viendrait de l’expression « per fumum » qui signifie « par la fumée », probablement à la suite des usages traditionnels et anciens de fumigations sacrées, médicinales ou rituelles (par exemple d'encens ou de différentes substances végétales).
Le mot « parfum » est apparu tardivement dans la langue française (aucune mention avant 1528). Dérivé du verbe « fumer », il a d’abord évoqué des substances odoriférantes qui se brûlaient avant de prendre son sens actuel au .
Les arômes et parfums dans la nature thumb|upright|Gravure médiévale de 1490 représentant la récupération du musc sur un chevrotin porte-musc.
Dans le monde animal Dans le monde animal, le système olfactif joue un rôle majeur chez de nombreux animaux, interagissant fortement avec la communication hormonale ; La reconnaissance entre espèces et individus (« mâle - femelle », « mère - petits »), les mécanismes de la reproduction et certaines interactions sociales (relations hiérarchiques et de dominance) en dépendent souvent.
Dans le monde végétal Dans le monde végétal, des molécules odorantes (attirantes ou repoussantes, phytohormones) jouent également un rôle majeur.
En particulier des interactions écologiques fortes avec les pollinisateurs (abeilles, papillons, syrphes, etc.) sont en partie dépendantes des fragrances florales ; le parfum floral, l'amertume et le caractère sucré du nectar — par un dosage équilibré des substances attirantes et repoussantes — garantissent aux plantes une reproduction optimale. La fragrance d'une fleur, notamment pour celles qui se font polliniser de nuit (chèvrefeuille par exemple) a un double rôle : attirer et guider les pollinisateurs qui sont récompensés par du nectar et du pollen. La plante émet aussi des composants qui rendent le nectar assez amer pour que l'insecte n'en prélève pas trop ou pour éloigner des consommateurs de nectar qui ne seraient pas aptes à féconder cette espèce.
La plante émet aussi des substances protectrices pour sa fleur et pour les organes de cette fleur, ce sont des composés insecticides et fongicides toxiques tels que la nicotine chez le tabac. On a ainsi montré que des plants de tabac sauvage () génétiquement modifiés pour ne pas produire de nicotine ou de benzalacétone (parfum qui contribue à l'odeur du cacao, du jasmin et de la fraise) sont nettement moins bien fécondées et produisent jusqu'à 5 fois moins de grainesExpériences de l'Institut Max Planck d'écologie chimique (ICE) d'Iéna (Brigham Young University's Lytle Ranch Preserve, Utah, USA) sous le contrôle de l'USDA-APHIS, publiées en 2008Danny Kessler, Klaus Gase, Ian T. Baldwin - Field experiments with transformed plants reveal the sense of floral scents – Science 2008 08 29Kessler D; Baldwin IT - Making sense of nectar scents : the effects of nectar secondary metabolites on floral visitors of Nicotiana attenuata - The Plant Journal 49, 840-854 – 2007.
Historique du parfum utilisé par l'Homme thumb|upright|left|Carte publicitaire, 1881. thumb|left|Parfumeur de Marie-Antoinette, épouse de . thumb|Préparation de parfum dans l’Égypte ancienne.
thumb|upright|Vase à parfum romain, thumb|upright|Vaporisateur à parfum, URSS, vers 1965.thumb|upright|Le sultan Mehmet II sentant une rose, .
Dès le Néolithique, l'homme se frottait avec des essences et aromates probablement pour impressionner le gibier qu'il allait chasserElisabeth de Feydeau, « Les parfums, histoire, anthologie, dictionnaire », magazine Idées sur RFI, 1 janvier 2012. De nombreuses tablettes cunéiformes nous montrent que l’usage et le commerce du parfum étaient connus dès les Sumériens. Tous les peuples antiques en firent une grosse consommation, notamment les Égyptiens (Alexandrie possédait d’importantes fabriques de parfums à base de cannelle et d'encens : kyphi, ; les prêtres-parfumeurs les utilisent en fumigations) et les Grecs qui se parfumaient à l'image des Dieux et de leur ambroisie pour obtenir leur protection et leur bienveillance. Les archéologues ont retrouvé quelques flacons de parfums des égyptiens qui témoignent du raffinement de l'époque. En 2019, une équipe de chercheurs a réussi à mettre au point un parfum utilisé deux mille ans auparavant et qui aurait pu être porté par la reine Cléopâtre. Même s’il a eu aussi un usage profane (les femmes l'utilisent pour séduire, les athlètes grecs étaient massés avec de l'huile parfumée des aryballes afin d'accroître leurs performances, les maisons grecques étaient aspergées de parfums censés avoir des vertus médicinales), il était surtout utilisé lors de pratiques religieuses (offrandes aux dieux dont les statues étaient ointes, embaumement des corps). Les techniques de production étaient rudimentaires, et le restèrent jusqu’à la fin du Moyen Âge : les produits étaient broyés, pilés, bouillis, imprégnés de matières grasses, et on utilisait surtout des écorces, des résines, des racines ou des matières animales servant de fixateurs (ex : musc). Un des parfums les plus utilisés a été l’encens, produit d’abord à Oman, et qui a largement contribué à la création des royaumes d’Arabie. À titre d’exemple, l’encens est dans la Bible, dont 113 dans l’Ancien Testament. Sont également cités à diverses reprises la cannelle, l’acanthe, la myrrhe, le nard, l’aloès, le safran ou le roseau odorant.
Le commerce du parfum se développe dans le bassin oriental méditerranéen à l'initiative des Mycéniens au deuxième millénaire et au début du premier millénaire avant Jésus-Christ. L'Égypte est alors un des principaux lieux de production. À partir du la production se développe à Rhodes, Chypre et Corinthe. Corinthe devient le producteur principal de parfum aux VII et VI siècles, les flacons sont principalement des alabastres et des aryballes. Vers le milieu du se développe le parfum de Lydie fabriqué à Sardes..
Entre la fin du et le début du , Athènes exporte principalement en Italie et en mer Noire de l'huile parfumée. Les récipients utilisés sont des lécythes et des alabastres décorés.
À partir de la fin du il y a différenciation entre les parfums de luxe qui sont toujours conservés dans des flacons précieux et les autres en céramique commune. Il devient plus difficile d'étudier les échanges de ces parfums.
Les Romains continuèrent à utiliser les parfums, mais on ne leur doit guère d’innovations, sinon le remplacement de la terre cuite par le verre pour la confection des flacons. Durant certaines époques de la République, le parfum fut même interdit car il était accusé de rompre les citoyens.
À partir du les flacons en verre soufflé sont largement répandus dans l'Empire romain. L'évolution des formes des flacons permet de les dater mais pas d'identifier leur provenance.
Le Moyen Âge chrétien ne semble guère avoir fait usage des parfums (l'Église se méfiant de ces « artifices du diable »), sinon sous forme d'onguents, pommades, baumes, crèmes, encens, huiles parfumées, couronne de fleurs et lors de cérémonies religieuses. Les Arabes, maîtres des routes des épices, rapportèrent de Chine et d'Inde des aromates et les techniques, notamment la distillation mise au point entre le et le . Dès le Haut Moyen Âge, les dignitaires francs et lombards reçurent de Bagdad, Cordoue ou Damas des aromates et onguents à la base de parfums très raffinés. Ils importèrent d'Inde des essences issues du pin, de la myrte, le cèdre ou la cannelle. Pour leur part, les Croisés rapportèrent d'Orient des huiles et peaux parfumées, des essences telles que le musc, l'ambre et le santal. Le parfum faisait alors partie de l’hygiène et de la toilette; on croyait même à ses vertus médicinales. Après les croisades, la consommation sembla en augmenter, en particulier sous forme de boules de savon et d’eau de rose.
Le grand bouleversement se produisit à la fin du Moyen Âge et à la Renaissance — notamment grâce à l'imprimerie qui permit la diffusion d'ouvrages arabes (Al kindi et Avicenne) sur les techniques de parfumerie — avec deux innovations : d’une part le perfectionnement de l’alambic, avec un système de refroidissement facilitant la distillation ; de l’autre la découverte de l’alcool éthylique, permettant de donner au parfum un support autre que des huiles ou des graisses. Ce support a comme avantage de bien dissoudre les huiles et graisses et de les faire s'évaporer progressivementSylvie Jourdet, émission les p'tits bateaux sur France Inter, 17 juillet 2011. Le premier alcoolat célèbre en Occident fut l’Eau de la Reine de Hongrie (), distillat à base de romarin et d’essence de térébenthine. Il s'agissait encore d'un élixir, c'est-à-dire le médicament le plus précieux, qu'on boit ou dont on se frictionne. L'usage en Occident de solutions alcoolisées comme diluant des parfums remonte au lorsque Arnaud de Villeneuve apprend des Arabes le procédé de distillation et le diffuse en Europe (cette diffusion ne fut vraiment acquise qu'au ), notamment une macération de fleurs et de feuilles dans une eau de vie qu'il assimilait à la solution alchimique de l'or potable. La haute réputation d'Arnaud de Villeneuve et de la faculté de médecine de Montpellier où il enseigne aide à faire de Montpellier la première capitale occidentale du parfum moderne.