La graine de sésame est une graine oléagineuse, produite par le sésame (Sesamum indicum), une plante de la famille des Pédaliacées largement cultivée pour ses graines. Elle fournit une bonne source d'acides gras insaturés et de lignanes, des métabolites végétaux qui ont attiré l’attention pour leur aptitude à réduire la tension artérielle en améliorant le profil lipidique.
L’espèce Sesamum indicum est très variable. Suivant les cultivars, les graines sont lisses ou réticulées, blanches, jaunes, grises, rouges, brunes ou noires. La capsule est déhiscente ou non. Les capsules des variétés les plus anciennes se brisent généralement, s'ouvrent à maturité et libèrent des graines dans le champ.
Les graines contiennent de 50 à d’huile et de 20 à de protéines.. On en extrait par pression une huile riche en acides oléique (oméga-9) et linoléique (oméga-6) et un tourteau riche en protéines. L’huile de sésame est une des huiles alimentaires les plus anciennes.
Alors que jusque dans les années 2010, la majorité des graines produites dans le monde servaient à produire de l’huile de sésame utilisée dans la cuisine orientale, la situation s’est maintenant inversée, les graines récoltées sont majoritairement utilisées directement dans la nourriture, comme sur les pains et bagels de la restauration rapide.
L’huile de sésame est traditionnellement utilisée en Inde pour les fritures et en Asie orientale comme exhausteur de goût dans les plats froids, les soupes et certains plats chauds.
Les graines de sésame servent dans la pâtisserie orientale pour confectionner le halva ou le nougat chinois, en Occident, elles sont de plus en plus utilisées dans les sablés et biscuits. Mais c’est son usage dans la boulangerie de la restauration rapide, pains, bagels, gressins au sésame, qui a connu la plus forte croissance. Description
Les graines sont petites, plates, pointues à une extrémité et de couleur variable, blanc crème, brune, jusqu’au noir. Les graines de couleur plus claires sont considérées comme de meilleure qualité.. Mille graines pèsent environ .
Des variétés à graines blanches sont produites au Mexique, au Guatemala et au Salvador. Des variétés de graines noires sont cultivées en Chine et en Thaïlande. Les programmes de sélection se concentrent en particulier sur deux traits: le facteur antioxydant de l'huile de sésame (sésamol) et le potentiel de rendement élevé non destructeur. Analyse nutritive de la graine
Macronutriments Selon la table ci-contre de Souci, Fachmann et Kraut, la graine de sésame non décortiquée est relativement pauvre en glucides assimilables, avec une teneur moyenne de . Les fibres alimentaires non assimilables (des polysaccharides, non classés parmi les macronutriments de type glucide) sont présentes au taux de .
La graine de sésame non décortiquée contient en moyenne de lipides et jusqu’à . C’est une graine oléagineuse dont on extrait une huile alimentaire, consommable sans raffinage et se conservant longtemps sans rancir. Ces qualités expliquent qu'elle soit l’une des huiles alimentaires les plus anciennes et les plus utilisées avant l’époque industrielle. Acides gras de la graine de sésame entière selon la table Ciqual., en g pour 100 g de graines AGS AGMI AGPI 7,09 18,8 21,8
La graine de sésame non décortiquée ne contient que d’acides gras saturés (AGS), composés de trois acides gras à longue chaîne (acide palmitique :0, acide stéarique :0 et acide arachidique :0). Elle comporte un apport intéressant en acides gras mono-insaturés AGMI (acide oléique :1, n-9) et surtout en acides gras poly-insaturés AGPI (acide linoléique :2 oméga-6 et acide alpha-linolénique , oméga-3). Les AGPI représentent du poids de la totalité des lipides.
L’apport en oméga-6 est important, et même trop important par rapport aux oméga-3, puisque idéalement le régime devrait tendre vers un rapport ω6/ω3 < 5 selon Auvinet et al.
La graine de sésame entière est riche en protéines ; son taux de (et jusqu’à ) est proche de celui du steak haché de bœuf cru à de MG qui est de (table Ciqual). Ce sont des protéines à haute digestibilité (taux de de digestibilité à l’aide de systèmes enzymatiques pepsine-pancréatine). De plus ces protéines contiennent une quantité adéquate d'acides aminés essentiels tels que la méthionine, la cystéine et le tryptophane. Mais elles sont pauvres en lysine, un acide aminé essentiel plus abondant dans les produits animaux ou les légumineuses (haricots rouges, pois chiches).
Le tourteau de sésame (obtenu après extraction de l’huile), riche en protéines, est consommé en Inde et en Indonésie, parfois après fermentation.
Micronutriments La graine de sésame non décortiquée (ou sésame complet) est particulièrement riche en calcium, avec une teneur pouvant approcher pour de graines. Une fois décortiqué, le sésame apporte seulement de calcium pour de graines.
La graine de sésame est aussi une excellente source en magnésium, phosphore, fer et zinc ainsi qu’en vitamines B1, B3 et B6 (relativement aux AJR apports journaliers recommandés).
Selon la table Ciqual, la graine entière de sésame contient de vitamine E. Celle-ci est présente sous forme de gamma-tocophérol (), associé à peu d’alpha-tocophérol (), la forme pourtant biologiquement la plus active. Composés phytochimiques
Comme la graine de lin, la graine de sésame contient des polyphénols et des lignanes. Selon la base Phenol-Explorer., le contenu en lignanes et autres polyphénols de l’huile de graines de sésame est donné dans le tableau ci-contre.
Contenu en composés phénoliques de l'huile de graines de sésame (mg/100g du poids frais) Contenu en lignanes Épisésamine 192.60 Épisésaminol 51,97 Sésamine 420,99 Sésamol 305,43 Sésamoline 243,13 Sésamolinol 55,71 Autres poplyphénols 3-méthoxyacétophénone 1,86 2-méthoxy-5-prop-1-énylphénol 0,35 Gualacol 1,62 Polyphénols total de l'huile de sésame
96 px Sésamine --→ entérolactone Les lignanes sont un groupe de composés constitués de dimères d'unités phénylpropane. Chez les mammifères, la fermentation des lignanes alimentaires par le microbiote intestinal produits de l’entérolactone et de l’entérodiol. En particulier, il a été montré que la sésamine, le lignane principale de l’huile de sésame, est convertie en entérolactone, entérodiol et trois autres métabolites intermédiaires après de fermentation in vitro avec le microbiote intestinal humain. On peut observer l’augmentation de la concentration de ces molécules dans le plasma après consommation d’une seule dose de graines de sésame.
Ces lignanes du sésame présente des activités antioxydantes cliniquement intéressantes. De plus la présence d’antioxydants dans l’huile de sésame protège celle-ci de l’oxydation et prolonge sa durée de conservation.
La graine de sésame contient aussi de l’acide phytique au taux de 1,4 à du poids sec. L’acide phytique se trouve dans les graines des plantes où il sert à stocker le phosphore. Chez l’homme, sa consommation nuit à l’absorption du fer et du zinc. Mais il a aussi un effet positif : non seulement il a une activité antioxydante mais il peut en outre être protecteur contre les calculs rénaux et le cancer. Le processus de décorticage de la graine de sésame réduit les phytates.
Activités pharmacologiques
Réduction de la tension artérielle
En raison de sa richesse en acides gras polyinsaturés, en fibres, phytostérols et lignanes, le sésame est bénéfique pour prévenir l’hypertension artérielle. Une méta-analyse portant sur huit essais contrôlés (jusqu’en 2016) a montré que la consommation de sésame peut réduire la tension artérielle systolique et diastolique. Réduction des triglycérides sériques
En 1991, il a été montré que des rats nourris avec un régime contenant de sésamine, voyaient leurs taux de cholestérol sérique et hépatique réduit. Cette activité hypocholestérolémiante s’explique en partie par l’inhibition de l’absorption intestinale du cholestérol (Hirose et al, 1991). Le mode d’action de la sésamine a depuis été précisé : l’activité hypocholestérolémiante serait médiée par un accroissement de l’excrétion fécale des stérols et une modulation des gènes impliqués dans l’absorption et le métabolisme du cholestérol.
Les études concomitantes sur l’homme ont obtenu des résultats contradictoires. Une méta-analyse portant sur 10 essais cliniques contrôlés réalisée entre 1960 et 2015, a montré que la consommation de sésame ne modifiait pas significativement les concentrations de cholestérol sanguin total, du LDL-cholestérol ou du HDL-cholestérol. Par contre, cette consommation de sésame était associée à une baisse très significative des triglycérides sériques.
Cardoso et al. (2018) ont mené une revue systématique des effets de l'apport alimentaire de graines et de dérivés de sésame sur le profil lipidique et la tension artérielle (TA) des individus hypertendus et dyslipidémiques. Les articles évaluant les personnes atteintes de dyslipidémie ont montré une amélioration du profil lipidique. Risques d’allergie
Le sésame (graines ou huile) est responsable d'allergies alimentaires ou cutanées potentiellement sévères (angio-œdème, manifestations respiratoires, choc anaphylactique). Sa présence est obligatoirement signalée sur l’étiquetage des denrées alimentaires préemballées.
Usages courants thumb|upright=0.8|Huile de sésame extraite avec un mortier de granite
Après avoir décortiqué, cuit ou torréfié la graine de sésame, on en extrait l’huile par pression mécanique et le résidu solide, comestible, appelé tourteau de sésame, est utilisé en alimentation animale ou humaine (en Inde et en Indonésie). Une extraction supplémentaire avec un solvant donne une farine de sésame à faible teneur en huile, de qualité alimentaire. Cette farine (généralement faite à partir de graines non décortiquées) est donnée au bétail ruminant et à la volaille.
En Asie orientale (Chine, Japon, Corée), où l'huile de sésame est l'usage principal du sésame, les graines entières sont torréfiées, moulues et cuites avant l'extraction par expulseur. Dans le nord de la Chine, les graines sont trempées, torréfiées, décortiquées et broyées pour faire de la pâte de sésame (zhīma jiàng, 芝麻酱, tahini), et l'huile (appelée huile de sésame de petit moulin) est séparée par centrifugation ou gravitation.
Alors que dans les années 1980, des graines de sésame produites dans le monde servaient à produire de l’huile de sésame et étaient directement utilisées dans la nourriture, à partir des années 2011, la situation s’est inversée, la majorité des graines récoltées est désormais utilisées directement dans la nourritured’après les tables de FAOSAT Crops et Crop Processed, comme sur les pains et bagels de la restauration rapide.
Cuisine Voir aussi .
Une fois torréfiée, la petite graine est utilisée en cuisine pour sa douce saveur de noisettes. Huile de sésame Les graines de sésame permettent la production de l'huile de sésame qui est surtout utilisée dans les salades ou plats froids, comme au centre de la Chine, en Corée ou au Japon, mais également dans les soupes, fondues ou certains plats chauds. En Inde, en Afrique de l’Ouest, elle sert d'huile de cuisson.
Pâtisserie right|thumb|upright=0.8|Graines de sésame sur du nougat chinois
Les graines de sésame sont également utilisées dans des pâtisseries en Chine et au Vietnam, pour des sortes de nougats mous mélangeant sucre, cacahuètes et graines de sésame, nommé nougat chinois 白芝麻花生软糖 ; pinyin : Bái zhīma huāshēng ruǎn táng, littéralement .
Les graines de sésame font partie des ingrédients indispensables de la pâtisserie turco-arabe. Le halva est une confiserie très largement répandue de l’Inde au bassin méditerranéen en passant par la Russie et l’Asie centrale. Le plus populaire dans le bassin méditerranéen est celui à base de tahini (crème de sésame), originaire d’Istanbul au .