thumb|Déchargement à la coopérative de Vacqueyras d'une benne pleine de raisins vendangés. Les rapports entre le rendement et la qualité du vin font l'objet de débats.

Le rendement viticole est le rendement agronomique d'un vignoble, c'est-à-dire le rapport entre la production, exprimée soit en volume de vin soit en masse de raisin, et la surface du vignoble cultivé.

Ce rendement est considéré comme un des déterminants de la qualité d'un vin ; il conditionne aussi en partie le revenu du viticulteur.

Unités de mesure Plusieurs unités de mesure sont utilisées pour mesurer le rendement : soit des kilogrammes de raisin par hectare (kg/ha, unité utilisée dans le vignoble de Champagne), tonnes par hectare (t/ha) ou tonnes par acre (TPA, utilisée en Amérique)La FAO utilise des hectogrammes par hectare (hg/ha). ; soit des hectolitres de vin par hectare (hℓ/ha, utilisée dans la majorité des vignobles français)Conventions sur le symbole du litre. ; soit des hectolitres d'alcool pur par hectare (hℓ AP/ha, utilisée pour les vins destinés à faire de l'eau-de-vie).

Exemples : un récoltant de la Marne déclare que sa production destinée à faire du champagne est de par hectare ; un viticulteur bourguignon déclare avoir récolté un bourgogne rouge à 50 hectolitres par hectare.

La conversion entre les deux principales unités de mesure du rendement (les kg/ha et hℓ/ha) se fait en fonction du rendement en jus, qui varie notamment selon le cépage (les baies et les grappes sont plus ou moins grosses, le clone et le porte-greffe plus ou moins productifs), les pratiques viticoles (irrigation), l'année et le type de pressurage. Pour les rendements du champagne, la conversion est fixée par le cahier des charges de l'appellation . : pour passer des kg/ha aux hℓ/ha, il faut multiplier par 0,006375 ; pour passer des hℓ/ha aux kg/ha, il faut multiplier par 156,86.

Ces valeurs peuvent être utilisées pour le vin blanc ; en rouge, pour passer des hℓ/ha aux kg/ha, le multiplicateur varie d'environ 135 (pour les cépages à petites baies, tel que le cabernet sauvignon) à 115 (pour les cépages à grosses baies tel que l'aramon)..

Variations

Le rendement va dépendre du cépage (plus ou moins productif), du sol (fertilité, drainage, pente), de l'âge des vignes, des pratiques viticoles (densité de plantationUne faible densité de plantation favorise de hauts rendements ; comme les appellations qui ont des vignes denses (avec parfois un minimum obligatoire montant jusqu'à par hectare), le rendement/cep y est plus faible que dans les vignes plantées à faible densité (à ou /hectare)., taille, engrais, enherbement, irrigation, surface foliaire, ébourgeonnage, vendange en vert, etc.), de l'année (sécheresse, grêle, gel, ensoleillement, maladies, pluies avant les vendanges, etc.), du type de vendange (systématique ou triée) et du pressurage.

Le potentiel de rendement d'une parcelle est estimable avant même la vendange, à partir de la densité (nombre de ceps par hectare), de la charge (c'est-à-dire le nombre d'yeux laissés lors de la taille), la fertilité (nombre de grappes par œil) et le poids moyen d'une grappe. Le viticulteur peut, grâce à cette estimation, agir ou non pour réduire sa production.

Jusqu'à la première moitié du , les rendements étaient relativement faibles : les champignons, les insectes et le climat détruisaient régulièrement une partie de la production. Les avancées technologiques permettent de pallier ces risques, essentiellement par l'emploi de produits chimiques. Les raisins qui pourrissaient lors des étés pluvieux sont désormais protégés par les fongicides ; les insectes ravageurs sont détruits par les insecticides, etc. .. L'usage des engrais, des produits phytosanitaires et la sélection de plants productifs ont ainsi permis une forte augmentation des rendements.

Influence sur la qualité Sur la question de savoir en quoi le rendement influe sur la qualité du vin, deux points de vue s'opposent. Le plus courant est de considérer que les bas rendements donnent des raisins plus mûrs (surtout lors des années fraîches). et des vins plus concentrés, tandis que les hauts rendements ont tendance à diluer le goût. Il y a une relation entre le rendement et l'accumulation en sucres dans le jus..

L'autre point de vue est de considérer qu'un producteur peut augmenter son rendement sans faire baisser la qualité de son vin, à condition d'avoir une forte densité à l'hectare.. Un rendement un peu élevé contrebalance l'excès de sucre et d'alcoolLe sucre du moût est transformé par les levures en alcool lors de la fermentation alcoolique à raison de 16,83 g de sucre pour un pour cent d'alcool volumique : on parle alors de « rendement alcoolique ». dû à un fort ensoleillement (dans un contexte de réchauffement climatique), ralentissant la vitesse de maturation, évitant d'avoir ultérieurement à acidifier le vin par ajout.

Limitations en France En France, les rendements sont le plus souvent limités, faisant l'objet d'une déclaration annuelle obligatoire du viticulteur qui peut être contrôlée par la DGDDI (douanes et droits indirects) et la DGCCRF (répression des fraudes).

Contraintes légales Pour les vins sous une appellation d'origine protégée (AOP, correspondant aux AOC), deux rendements viticoles sont indiqués dans chaque cahier des charges : le rendement maximal et le « rendement butoir ».

Comme le rendement des différentes appellations peut être modifié (à la hausse comme à la baisse) chaque année par arrêté ministérielExemple avec l' relatif au rendement à l'hectare de certains vins d'appellation d'origine contrôlée de la récolte 2011, publié au JORF du 11 avril 2012 page 6565, qui augmente les rendements pour cette récolte., les cahiers des charges mentionnent un « rendement butoir » qui sert de limite à ne pas dépasser.

Pour les vins bénéficiant d'une indication géographique protégée (IGP, les anciens vins de pays), le rendement est en général limité à un maximum de 90 à 120 hectolitres par hectare. Pour les vins sans indication géographique (VSIG, les anciens vins de table), le rendement n'est pas plafonné, mais il est estimé que 250 hℓ/ha est le rendement maximum permettant d'atteindre les 9 % vol. d'alcool minimum entrant dans la définition du vin.. Les volumes en dépassement de ces rendements sont envoyés à la distillation industrielle (pour en faire de l'éthanol servant de carburant).

Plafond limite de classement Un « plafond limite de classement » (PLC) est en France une autorisation de dépasser le rendement maximum fixé par le décret d'appellation. Ce plafond est exprimé en pourcentage, il est délivré annuellement par l'INAO sur demande des syndicats d'appellation et ne peut dépasser le rendement butoir.. Le dépassement du PLC entraîne la perte du droit à l'appellation pour ce vin, envoyé à la distillation.

Le PLC est créé en 1974, avec des taux de 10, 20 ou 30 %Décret du 19 octobre 1974 relatif au rendement des vignobles produisant des vins à appellation d'origine contrôlée.. qui sont modifiés annuellement par décret, puis depuis 1991 par arrêté ministériel..

Par exemple, pour le millésime 2007, les plafonds limite de classement sont de. : 56 % pour le crémant de Bourgogne, 30 % pour le chambolle-musigny, 26,67 % pour le pauillac, 25 % pour le champagne, 20 % pour le richebourg, le saint-émilion et le floc de Gascogne, 12,5 % pour le riesling d'Alsace, 10 % pour le bordeaux et le côte-rôtie, 8,33 % pour le muscadet, etc.

Volume substituable individuel Un « volume substituable individuel » (VSI) est un volume de vin produit au-delà du rendement maximum d'une appellation viticole française, mais restant dans la limite du rendement butoir. La contrepartie est que le producteur doit détruire par distillation un volume équivalent de la même appellation et de même couleur de son stock (mais d'un millésime de moins bonne qualité, ou dégradé). Le système a été instauré par le décret publié le : une liste des VSI autorisés pour chaque AOC est publié chaque année..

Volume complémentaire individuel Un « volume complémentaire individuel » (VCI) est un volume de production au-delà du rendement d'une appellation viticole française, dans la limite du rendement butoir, qui est conservé comme réserve pour être utilisé l'année suivante en cas de faible récolte, en complément ou en remplacement d'une partie de la production de cette année-là. Il s'agit donc d'assembler deux millésimes différents, et de vendre l'ensemble avec l'indication d'une seule année.

Cette possibilité a d'abord été expérimentée, à partir de 2005 dans le vignoble de Chablis (pour tous les chablis)., puis à partir de 2010 dans le vignoble de Bordeaux (pour presque tous les bordeaux rouges)., puis est devenu autorisé pour tous les vins blancs (en dehors des effervescents, des vendanges tardives et des liquoreux) par un décret de ., étendu aux effervescents, rosés et rouges en , publié au JORF du ., texte modifié à la hausse en , publié au JORF du ..

Exemples de maximum thumb|upright=0.8|Au château d'Yquem, le rendement est de seulement 9 hectolitres par hectare., alors que le maximum autorisé par l'appellation sauternes est de 25 hℓ/ha. Si presque chaque appellation a un rendement spécifique, ceux-ci sont systématiquement élevés pour les vins destinés à la distillation et pour les effervescents, plus bas pour les blancs, encore plus bas en rouge et très faibles pour les vins sucrés. Plus l'appellation est prestigieuse, plus le rendement plafond est bas : vin pour faire de l'armagnac, 160 hℓ/ha (soit 12 hℓ d'alcool pur) ; IGP côtes-de-gascogne, 120 hℓ/ha ; IGP pays-d'oc, 80 hℓ/ha ; alsace, 80 hℓ/ha ; crémant de Bourgogne, 78 hℓ/ha ; champagne, 65 hℓ/ha (soit ) ; bordeaux blanc, variant selon l'appellation de 67 à 55 hℓ/ha ; muscadet, 65 hℓ/ha ; beaujolais, 52 hℓ/ha ; bourgogne blanc, variant selon l'appellation de 60 à 40 hℓ/ha ; alsace grand cru, 55 hℓ/ha ; bordeaux rouge, variant selon l'appellation de 60 à 46 hℓ/ha ; bourgogne rouge, variant selon l'appellation de 55 à 35 hℓ/ha ; moelleux, variant selon l'appellation de 45 à 40 hℓ/ha ; liquoreux et VDN, variant selon l'appellation de 40 à 20 hℓ/ha.

Moyennes Selon les déclarations annuelles., le rendement moyen en France pour l'ensemble des vins produits est de 61,01 hectolitres par hectare en 2002, 56,51 en 2003, 70,06 en 2004, 63,1 en 2005, 63,33 en 2006, 56,99 en 2007, 52,86 en 2008 et 58,35 hectolitres par hectare en 2009. Détail pour cette dernière année : 23,42 hectolitres par hectare pour les VDN ; 50,18 hectolitres par hectare pour les AOC y compris les VDN ; 50,93 hectolitres par hectare pour les AOC autres que VDN ; 60,76 hectolitres par hectare pour les VDQS ; 101,42 hectolitres par hectare pour les vins destinés à être transformé en eaux-de-vie (essentiellement cognac et armagnac) ; 60,96 hectolitres par hectare pour les autres vins (IGP et VSIG).

Moyennes par pays Seuls deux États ont établi des limites en termes de rendements : l'Italie et la France. + Statistiques pour la récolte 2009 Vignobles de cuve,en ha.La production de raisin n'est pas consacrée uniquement à la production de vin, mais aussi à celle de fruit frais, de jus et de raisins secs. Productions de vin,en hℓ. Rendements moyens,en hℓ/ha 94 ? ? ? ? 92 57 74 52 55 ? ? 55 83 ? ? 13 ? ? 33 86 58 ? ? 50 ? ? ? ? 68 ? ? ? ? 112 ? ? 35 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 35 ? ? ? ? 18 ? ? 81 ? ? ? ? ? ? 81 Monde ? ?

Notes et références

Catégorie:Viticulture Catégorie:Obligation règlementaire de la filière vitivinicole