Au , le repas des Occidentaux fortunés est théoriquement constitué d'une série de plats présentés dans l'ordre suivant : Mise en bouche Hors-d'œuvre Potage Plat de relevé Entrée Rôt : plat de résistance Entremets Dessert : fromage ; pâtisserie ; fruit ; entremets sucré ;

Repas de réception

Selon les cas, le service peut être fait à la française ou à la russe. Le nombre de convives peut modifier les règles de base, car servir un repas de plusieurs dizaines de personnes présente des difficultés que l'on ne rencontre pas avec quelques personnes seulement.

Dans Le Livre de cuisineJules Gouffé (1807-1877), Le Livre de cuisine. Comprenant la cuisine de ménage et la grande cuisine ; pl. dessinées par E. Ronjat, Paris, L. Hachette, 1867, XI-826 p. : pl. en coul. et fig. ; in-8 FRBNF30526836. qu'il écrit en 1867, Jules Gouffé donne une série de menus de réception qui illustrent parfaitement le grand repas du . Par exemple, pour un dîner à la française de 24 couverts : 2 potages : potage bisque d'écrevisses ; consommé de volaille à la royale 4 hors-d'œuvre extra : bouchées à la Monglas 2 relevés : turbot garni de filets de merlans à l'anglaise, avec sauce hollandaise ; rosbif à la Saint-Florentin 2 flancsOn appelle « flancs de table » les plats divers placés sur table, sur les côtés de la pièce principale d’un service, et qui y restent du début du service jusqu’à la fin du repas. : à la milanaise garnie de filets de volaille piqués ; noix de veau en bedeau à la jardinière 4 entrées : bécasse à la Daumont ; matelote de foie gras en croustade ; chaud-froid de poulet avec bordure de gelée ; salade russe 2 boutsPlats placés en bout de table. : dinde truffée sauce Périgueux ; selle de chevreuil sauce poivrade et groseille 2 flancs : croquembouche d'Auvergne ; biscuit à l'italienne 4 entremets : cardes à la moelle ; asperges en branches sauce au beurre ; plombière dans une croustade de gaufres ; gelée d'eau d'or garnie de verjus confit ; dessert

Pour servir à un grand nombre de convives un diner avec des hors-d'œuvre et entrées qui doivent être servis chauds et ne peuvent donc attendre, Gouffé conseille un système de service mixte (mi-russe et mi-français Jules Gouffé, Le Livre de cuisine, .), qui permet d'offrir ce type de repas : 2 potages : potage aux huîtres ; consommé garni de quenelles et de pointes d'asperges 2 hors-d'œuvre dits : filets de merlan à l'anglaise ; bouchées à la reine 2 relevés : turbot sauce crevettes garni d'anchois frits ; rosbif de mouton, garni de pommes de terre sautées 2 flancs : poulardes à la Régence ; filet de bœuf à la mayot et sauce française 4 contre-flancs : de cailles ; timbale chasseur ; casserole au riz à la royale ; pâté chaud de ris d'agneau 4 entrées doubles volantes : 2 de suprême de volaille aux truffes ; 2 de côtelettes d'agneau aux petits pois 4 rôts : 2 dindes truffées ; 2 de faisan et bécasses 2 pièces montées : pavillon chinois sur rocher ; maison rustique sur rocher 2 flancs froids : pain de foie à la gelée sur socle ; galantine de poulet en bastion sur socle 2 extras : soufflé vanille ; gaufres flamandes 4 contre-flancs, relevés de rôts : 2 croquembouches de génoise sur socle garni de sucre filé ; 2 gâteaux de Compiègne sur socle orné de sucre filé 8 entremets de légumes : 4 d'asperges ; 4 fonds d'artichauts à l'italienne 8 entremets de douceur : 2 timbales de gaufres garnies de plombière ; 2 gelées d'eau d'or garnies de fraises ; 2 timbales pastefrole, garnies d'une sicilienne ; 2 gelées de noyaux garnies de cerise et d'abricots confits.

Notes et références

Voir aussi Bibliographie Jules Gouffé, Le Livre de cuisine, Hachette, Paris, 1867. Larousse gastronomique, entrée « flanc ».

Articles connexes Culture française au XIXe siècle Gastronomie française

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