Un bourgogne-côtes-d'Auxerre, ou plus simplement un côtes-d'auxerre, est un vin blanc, rouge ou rosé de Bourgogne. Il s'agit d'une dénomination géographique au sein de l'appellation d'origine contrôlée bourgogne, située dans le département de l'Yonne (appelé aussi la Basse-Bourgogne ou plus récemment le Grand Auxerrois), près de la ville d'Auxerre.
Le vignoble est réparti sur les communes d'Augy, Auxerre, Quenne, Saint-Bris-le-Vineux et Vincelottes. Il représente en 2020-2024 une superficie approximative de ..
Histoire Moyen Âge Dès le début du , l’implantation du christianisme avait favorisé l’extension de la vigne par la création d’importants domaines rattachés aux abbayes. Le vignoble auxerrois approvisionne Paris par voie fluviale, via l'Yonne et la Seine. En l'an 1395, Philippe le Hardi décida d’améliorer la qualité des vins et interdit la culture du gamay au profit du pinot noir dans ses terresLe Figaro et La Revue du vin de France (2008) : Vins de France et du monde (Bourgogne : Chablis), L'histoire, .. En 1415, l'ordonnance de Charles VI sur le commerce à Paris fixe au pont de Sens la limite entre les vignobles bourguignon (en amont) et français (en aval)Lettres de Charles VI, portant règlement pour la juridiction des prévôt des Marchands & Echevins de la ville de Paris, & établissement de plusieurs Offices pour la police des Ports & Marchés de la même Ville, , #46, .. En 1477, à la mort de Charles le Téméraire, le vignoble de Bourgogne fut rattaché au domaine du roi de France, sous le règne de Louis XI.
Période moderne
En 1816, André Jullien indique, dans sa classification des vins rouges : , ..
Dans les décennies 1830 et 1840, la pyrale se multiplie et ses chenilles dévorent les feuilles de la vigne. Elle est suivie à partir de 1850 d'une maladie cryptogamique, l'oïdium., un champignon qui se développe sur les feuilles : les viticulteurs luttent contre lui depuis 1854 en aspergeant les vignes de soufre utilisé contre fongicide (soufrage). Le millésime 1865 donne des vins aux teneurs naturelles en sucres très élevées et des vendanges assez précoces..
vignette|redresse=0.7|Le phylloxéra, minuscule insecte qui a ravagé le vignoble à la fin du . Puis arrive le phylloxéra, un puceron venu d'Amérique du Nord, qui toucha l'Yonne tardivement à partir de 1886 (premier cas dans le Gard en 1863, en Saône-et-Loire en 1875 et en Côte-d'Or en 1878), se répandant ensuite, entraînant à terme la mort de la totalité des vignes. La seule parade trouvée fut de replanter avec greffage sur des pieds américains, autorisé en Bourgogne à partir de 1887.. En 1878, une nouvelle maladie cryptogamique, le mildiou, est identifiée dans le Bordelais, venant elle-aussi d'Amérique du Nord et contaminant rapidement tous les vignobles européens ; le traitement avec du sulfate de cuivre (la bouillie bordelaise) est proposé en 1885. Enfin, en 1886, c'est au tour du black rot (la pourriture noire) d'arriver ( de la Société française de phytopathologie, « Les Vendanges du Savoir » le 20 mai 2025 à Talence)., traité au fongicide. La crise phylloxérique transforme le vignoble : le provignage est abandonné, les plantations sont faites en rangs avec désormais un palissage sur fils de fer, et non plus en foule sur piquets., d'où une densité plus faible, et la possibilité d'y faire passer un cheval (pour traiter et labourer).
Le mildiou provoque un désastre considérable en 1910. Dans les années 1960-1970, l'enjambeur remplace le cheval. Les techniques en viticulture et œnologie ont bien évolué depuis 50 ans (vendange en vert, table de triage, cuve en inox, pressoir électrique puis pneumatique etc.). Par le décret du , la (on utilise ensuite la notion de dénomination géographique) « Côtes d'Auxerre » est reconnue au sein de l'appellation bourgogne (on peut la rajouter à la suite : « bourgogne-côtes-d'auxerre »), publié au JORF du ..
Avec la canicule de 2003, les vendanges débutèrent pour certains domaines cette année-là à la mi-août, soit avec un mois d'avance, des vendanges très précoces qui ne s'étaient pas vues depuis 1422 et 1865 d'après les archives. Le cahier des charges de la dénomination est celui de l'appellation bourgogne, modifié dernièrement en relatif aux appellations d'origine contrôlées « Bourgogne », « Bourgogne grand ordinaire », « Bourgogne ordinaire », « Bourgogne Passe-tout-grains » et « Bourgogne aligoté », publié au JORF du ., puis en , publié au JORF du . et en , homologué par l'arrêté du publié au JORF du et au BO Agri du ..
Vignoble Aire de production
Le vignoble est réparti sur les communes de Augy, Auxerre, Quenne, Saint-Bris-le-Vineux, Vincelottes (Vaux et Champs-sur-Yonne ont été retirés de l'aire de la dénomination). Il représente une superficie de 270 hectares en moyenne en 2020-2024 dont 140 ha en rouge (et rosé) et 130 ha en blanc. La superficie utilisée pour le rosé est anecdotique (de l'ordre d'un hectare).
Il est une des cinq appellations spécifiques du vignoble auxerrois, avec l'irancy, le saint-bris, le bourgogne-coulanges-la-vineuse et le bourgogne-chitry.
Lieux-dits Les noms de l'appellation et de la dénomination sur les déclarations comme sur l'étiquette peuvent être suivis du nom du climat (lieux-dits) sur lequel le vin a été produit. Aucun de ces climats n'étant classé comme premier cru, le nom d'un de ces lieux-dits cadastrés doit être inscrit en caractères de taille moitié moindre que ceux du nom de l'appellation.
Deux crus sont à signaler, sur la commune d'Auxerre : le clos de la Chaînette (propriété du CHS de l'Yonne). et le clos de la Migrenne (aujourd'hui bâti).
Géologie et orographie Le sous-sol est constitué de formations calcaires, argileuses et marno-calcaires du Jurassique supérieur (Kimméridgien et Portlandien) et du Crétacé inférieur (Hauterivien).
Climatologie
Encépagement
Le cahier des charges étant commun à l'AOC bourgogne, une large gamme de cépages est autorisée. Dans la pratique, le pinot noir NLe code international d'écriture des cépages mentionne de signaler la couleur du raisin : B = blanc, N = noir, Rg = rouge, Rs = rose, G = gris. Cf. . est utilisé pour les vins rouges (et rosés) et le chardonnay B pour les vins blancs. La production de vin rosé (gris) est anecdotique.
Le pinot noir compose exclusivement les vins rouges de l'AOC. Il est constitué de petites grappes denses, en forme de cône de pinChristian Pessey, Vins de Bourgogne, La vigne et le vin « Pinot noir », composées de grains ovoïdes, de couleur bleu sombre. C'est un cépage délicat, qui est sensible aux principales maladies et en particulier au mildiou, au rougeot parasitaire, à la pourriture grise (sur grappes et sur feuilles), et au cicadellesCatalogue des variétés et clones de vigne cultivés en France ENTAV, Éditeur. Ce cépage, qui nécessite des ébourgeonnages soignés, a tendance à produire un nombre important de grapillons. Il profite pleinement du cycle végétatif pour mûrir en première époque. Le potentiel d'accumulation des sucres est élevé pour une acidité juste moyenne et parfois insuffisante à maturité. Les vins sont assez puissant, riches, colorés, de gardeChristian Pessey, Vins de Bourgogne, La vigne et le vin « Pinot noir », . Ils sont moyennement tanniques en général.
Le chardonnay compose les vins blancs de l'AOC. Ses grappes sont relativement petites, cylindriques, moins denses que celles du pinot noirChristian Pessey, Vins de Bourgogne, La vigne et le vin « Chardonnay », , constituées de grains irréguliers, assez petits, de couleur jaune doré. De maturation de première époque comme le pinot noir, il s'accommode mieux d'une humidité de fin de saison avec une meilleure résistance à la pourriture s'il n'est pas en situation de forte vigueur. Il est sensible à l'oïdium et à la flavescence dorée. Il débourre un peu avant le pinot noir, ce qui le rend également sensible aux gelées printanières. Les teneurs en sucre des baies peuvent atteindre des niveaux élevés tout en conservant une acidité importante, ce qui permet d'obtenir des vins particulièrement bien équilibrés, puissants et amples, avec beaucoup de gras et de volume.
Méthodes culturales vignette|Pied de vigne taillé en Guyot simple, montrant une baguette (un sarment taillé long) portant plusieurs yeux.
Travail manuel Ce travail commence par la taille, autorisée en Guyot simple, en Guyot double, en taille Chablis, en cordon de Royat, en cordon bilatéral, en gobelet ou en éventail. Le tirage des sarments suit la taille. Les sarments sont enlevés et peuvent être brûlés ou mis au milieu du rang pour être broyés. On passe ensuite aux réparations. Puis vient le pliage des baguettes. Éventuellement, après le pliage des baguettes, une plantation de nouvelles greffes est réalisée. L'ébourgeonnage peut débuter dès que la vigne a commencé à pousser. Cette méthode permet, en partie, de réguler les rendements. Le relevage est pratiqué lorsque la vigne commence à avoir bien poussé. En général, deux à trois relevages sont pratiqués. La vendange en vert est pratiquée de plus en plus dans cette appellation. Cette opération est faite dans le but de réguler les rendements et surtout d'augmenter la qualité des raisins restants. Pour finir avec le travail manuel à la vigne, se réalise l'étape importante des vendanges.
Travail mécanique L'enjambeur est d'une aide précieuse. Les différents travaux se composent du broyage des sarments, réalisé lorsque les sarments sont tirés et mis au milieu du rang. De trou fait à la tarière, là où les pieds de vignes sont manquants, en vue de planter des greffes au printemps. De labourage ou griffage, réalisé dans le but d'aérer les sols et de supprimer des mauvaises herbes. De désherbage fait chimiquement pour tuer les mauvaises herbes. De plusieurs traitements des vignes, réalisés dans le but de les protéger contre certaines maladies cryptogamiques (mildiou, oïdium, pourriture grise, etc.) et certains insectes (eudémis et cochylis). De plusieurs rognages consistant à reciper ou couper les branches de vignes (rameaux) qui dépassent du système de palissage. Des vendanges mécaniques se réalisant avec une machine à vendanger ou une tête de récolte montée sur un enjambeur.
Rendements Selon le cahier des charges de l'appellation, le rendement maximum doit être de par hectare pour le vin blanc et de 58 pour le rouge et le rosé, pouvant monter jusqu'au rendement butoir fixé à pour le blanc et pour le rouge et le rosé.
Vins Volumes Les données de production des années récentes, telles que publiées par le service des Douanes, sont : Année côtes-d'auxerre rouge côtes-d'auxerre blanc superficie (ha) production (hl) rendement (hl/ha) superficie (ha) production (hl) rendement (hl/ha)2020 127 52 116 462021 143 18 128 182022 139 51 127 522023 131 59 127 682024 137 14 126 19
La production de côtes-d'auxerre rosé (aussi appelé clairet) est anecdotique (moins de 100 hl par an).
Titre alcoométrique volumique
AOC Rouge Rouge Blanc Blanc Rosé RoséTitre alcoométrique volumique minimal maximal minimal maximal minimal maximalRégionale 10 % vol 13 % vol 10,5 % vol 13,5 % vol 10 % vol 13 % vol
Vinification et élevage Voici les méthodes générales de vinification de cette appellation. Il existe cependant des petites différences de méthode entre les différents viticulteurs et négociants.
Vinification en rouge