La farine d'épeautre et la farine de petit épeautre sont fabriquées à partir de deux espèces de blé (genre triticum) cultivées depuis les débuts de l'agriculture Épeautre ou grand épeautre (triticum spelta) pour la farine d'épeautre Engrain ou petit épeautre (Triticum monococcum) pour la farine de petit épeautre
Dans la littérature non technique et dans le commerce de détail, ces deux espèces proches sont souvent confondues.
Histoire L'épeautre apparaît au , et peut-être déjà au , au sud-est de la Caspienne. Dès 4700 , il est signalé en Moldavie, puis vers 3750 en Bulgarie. Il s'agit au début d'impuretés dans des cultures d'engrain ou d'amidonnier, puis de cultures pures d'épeautre. À l'âge du bronze et à l'âge du fer, il est bien établi dans toute l'Europe centrale et dans l'Europe du NordMuseum Agropolis (Les céréales en Égypte ancienne, Généalogie des blés).
Les Romains ont adopté tardivement vers 301 le nom de spelta, d'origine germanique, et plus précisément de Pannonie selon Saint-Jérôme. Très tôt, ce nom semble avoir désigné à la fois le grand épeautre (Triticum aestivum subsp. spelta) et le petit épeautre (Triticum monococcum).
L'extension de sens du nom allemandSpelz et de ses équivalents dans les autres langues à tous les blés vêtus a été entretenue par le fait que Spelzen désigne les enveloppes (glumes et glumelles) des blés.
En Grèce, le blé, cité tardivement par Galien, était également l'épeautre Zeopyron.
L'épeautre était estimé au Moyen Âge. L'épeautre est longtemps resté préféré dans certaines régions européennes pour son goût. Il demandait une opération de plus que d'autres variétés de blé tendre : le décorticage. Avec la disparition au des moulins artisanaux qui détenaient ce savoir-faire, l'épeautre a pratiquement disparu. Le gruau d'épeautre a également reculé devant la semoule de blé dur.
En 2017, il fait partie des céréales employées en agriculture paysanne et en alimentation diététique et connaît un regain d'intérêtNature et Jardin.
Géographie thumb|Champ d'épeautre en Charente. La géographie de la culture de l'épeautre est difficile à établir, car il s'agit d'une culture de niche, qui n'est pas distinguée des autres blés tendres dans les statistiques.
Un de ses bastions est les Ardennes belges avec ha, mais on le trouve en Allemagne (Hunsrück et Eifel), au Luxembourg, en Suisse, en Autriche, en Roumanie (Transylvanie, Banat), en Espagne (Asturies), en Suède (Gotland), en Turquie, au CaucaseBase de données de Blé européenne, en Asie centrale, en Iran et dans les oasis d'Afrique du Nord.
En France, il est cultivé en Alsace (alors que l'épeautre de Provence est l'engrain, Triticum monococcum)Le Petit Epeautre de Haute Provence.
Biologie Lors du battage, on obtient non pas des grains nus, mais des épillets entiers, avec leurs glumes et glumelles, ainsi qu'un segment du rachis. Au contraire des autres blés vêtus diploïdes et tétraploïdes, c'est le segment situé au-dessus de l'insertion de l'épillet qui reste adhérent, et non celui situé au-dessous.
Types
Qualités alimentaires L'épeautre renferme tous les sels minéraux : sodium (Na), calcium (Ca), potassium (K), magnésium (Mg), silicium (Si), phosphore (P), soufre (S), fer (Fe). Grâce à sa forte teneur en magnésium, il est considéré comme l'aliment anti-stress par excellence. Il contient plus de vitamines B1 et B2 que d'autres blés, des protéines et des fibres en proportions plus importantes et qui peuvent presque remplir les besoins quotidiens chez l'être humain. Il contient également les huit acides aminés essentiels au régime alimentaire quotidien d'un adulte pour le maintenir en bonne santé. Sa teneur en gluten similaire à la farine d'autres blés fait qu'il n'est pas recommandé pour les personnes atteintes de maladie cœliaque ou d'intolérance au glutenQuestions and Answers on the Gluten-Free Labeling Proposed Rule - site de la FDA.
Selon Hildegarde de Bingen, il y a plus de 800 ans :
Nutrition
Vertus thérapeutiques Il contient des glucides particuliers (mucopolysaccharides) qui jouent un rôle important dans la coagulation du sang et stimulent le système immunitaire. Il tonifie la rate et le pancréas et favorise le transit intestinal. Il est également réputé favoriser le sommeil et calmer les agités.
Les utilisations de l'épeautre Sa farine a les mêmes utilisations que celle d'autres blés. Elle sert à la confection de pain, pâtes, biscuits, gâteaux, crêpes, etc. Il existe aussi en grains comme le riz (lesquels nécessitent un trempage avant cuisson), concassé (en boulgour), en semoule (genre couscous), en flocons.
Notes et références
Voir aussi
Articles connexes Pain d'épeautre Farine de petit épeautre Farine Blé Taxonomie du blé
Liens externes Du blé au pain Itis (Système d'information taxonomique intégré) Taxonomie des Plantes GRIN Encyclopédie ou dictionnaire raisonné des sciences, des arts et métiers
Épeautre Catégorie:Blé