« Saumon » est un nom vernaculaire ambigu désignant chez les francophones plusieurs espèces de poissons de la famille des salmonidés : huit espèces classées dans le genre Oncorhynchus, qui vivent dans le nord de l'océan Pacifique et son bassin versant ; deux espèces du genre Hucho, qui vivent dans le bassin du Danube ainsi qu'en Sibérie ; une espèce du genre Salmo, qui vit dans le nord de l'océan Atlantique et son bassin versant. vignette|Nature morte au saumon…, Luis Meléndez (1772). La majorité des saumons remontent les rivières vers les sources pour aller pondre (anadromie). La plupart des adultes meurent après la ponte. Leurs millions de cadavres ainsi que les saumons mangés par les animaux sauvages (ours notamment.) lors de leur remontée sont une source importante d'oligoéléments d'origine marine, favorable à la biodiversité.. Après l'éclosion en eau douce, les jeunes migrent vers l'océan jusqu'à leur maturité sexuelle. D'autres sont exclusivement dulçaquicoles, soit en raison d'un isolement géographique (saumons des Grands Lacs, saumons Kokanee ou Ouananiche), soit parce qu'ils fréquentent des bassins fluviaux de très grande taille (bassins du Danube, de la Volga, de la Petchora, de la Iana et de l'Amour).
Il était autrefois très commun dans une grande partie de l'hémisphère nord. Depuis la révolution industrielle et agricole, les populations de saumons sauvages sont en régression constante. Il a aujourd'hui quasiment disparu de l’océan Atlantique..
En 2013, spécialistes du saumon nord-atlantique ont alerté les représentants de treize pays, de trois organisations intergouvernementales et de seize gouvernements non membres du traité sur la situation toujours plus critique de l'espèce, avec même NASCO, communiqué de presse (2013), International Conference Highlights the Precarious Situation Facing Wild Atlantic Salmon ; Synthèse des conclusions du trentième meeting annuel de NASCO, réuni à Drogheda (Irlande) du 4 au 7 juin 2013 (PDF, 2 pages) . Le bilan (régression continue des populations sauvages) est similaire côté Pacifique pour six autres espèces de saumons, bien que les populations relictuelles y soient un peu mieux conservées qu'en Europe.
La plupart des saumons mis sur le marché et consommés sont désormais issus de piscicultures ; le saumon fait l'objet d'un élevage spécifique (salmoniculture) de plus en plus intensif et industrialisé.
Frais ou fumé, il est très apprécié de nombreux restaurateurs et consommateurs. Sa pêche fait partie des pêches sportives.
Étymologie et noms vernaculaires Le mot vient du latin salmonem, accusatif de salmo., dont l'origine est incertaine ; salmo et son cousin salar (qui désignait la truite) pourraient provenir d'un mot gaulois.
Origines La péninsule du Kamtchatka est considérée comme le lieu d'origine d'une partie importante des saumons de l'océan Pacifique. On y trouve aussi le plus grand lieu de reproduction du saumon rouge d'Eurasie.
Cycle de vie vignette|Des saumons du Pacifique sautant à Willamette Falls, dans l'Oregon. vignette|Les ours attrapent les saumons pendant leur remontée des cours d'eau. vignette|La ponte du saumon rouge dans le ruisseau Becharof en Alaska. vignette|Un saumon à la sortie de l'œuf.
Le saumon est « anadrome » (migrateur pour se reproduire), amphibiotique (adapté à la vie dans deux milieux aquatiques), potamotoque (il se reproduit en rivière) et thalassotrophe (il grandit en mer) : il naît en eau douce en eaux courantes près des sources, puis descend instinctivement jusqu'à la mer où il vit un à trois ans, puis retourne dans le fleuve dans lequel il est né (phénomène dénommé « Homing ») pour frayer (se reproduire) et généralement mourir après la ponte (certaines populations de quelques espèces peuvent cependant passer toute leur vie en eau douce).
Ce cycle implique de profondes modifications physiologiques permettant une adaptation au large gradient de salinité auquel chaque individu doit s'adapter de sa naissance à sa mort. Il implique aussi une capacité (hormonale et de perception des modifications environnementales) lui permettant de migrer à la saison convenant le mieux à la « montaison » et à la reproductionCrossin GT, Hinch SG, Cooke SJ, Cooperman MS, Patterson DA, Welch DW, Hanson KC, Olsson I, English KK, Farrell AP (2009), Mechanisms influencing the timing and success of reproductive migration in a capital breeding semelparous fish species, the sockeye salmon Physiol Biochem Zool. Nov-Dec 2009 ; 82(6):635-52 (résumé). Le suivi de biomarqueurs de stress chez des populations différentes remontant des cours d'eau différents montre des différences entre populations, avec un niveau de stress souvent corrélé avec le taux d'échecs dans la montaison et à la mortalité lors de celle-ci.
Les reproducteurs meurent habituellement après la ponte, mais quelques mâles du saumon royal ou saumon chinook tout comme le saumon atlantique (Salmo salar) retournent en mer et participent une seconde fois à la reproduction. Poussé par son instinct, chaque saumon parcourt des milliers de kilomètres et remonte même de tout petits ruisseaux. Certains franchissent des cascades de trois mètres ou traversent des routes en profitant des inondations.
Même en l'absence d'obstacle physique et hors de la prédation naturelle, de nombreux poissons meurent durant la remontéeHinch SG, Cooke SJ, Farrell AP, Miller KM, Lapointe M, Patterson DA. (2012), Dead fish swimming: a review of research on the early migration and high premature mortality in adult Fraser River sockeye salmon Oncorhynchus nerka ; J Fish Biol. 2012 Jul; 81(2):576-99. Epub 2012 Jun 25., probablement parce qu'affaiblis ou perturbés par la pollution de l'eau, en raison d'une pollution génétique (croisement avec des saumons d'élevages qui se sont enfuis dans la nature) et/ou en raison de difficultés de régulation osmotiqueShrimpton JM, Patterson DA, Richards JG, Cooke SJ, Schulte PM, Hinch SG, Farrell AP (2005), Ionoregulatory changes in different populations of maturing sockeye salmon Oncorhynchus nerka during ocean and river migration J Exp Biol. 2005 Nov; 208(Pt 21):4069-78.
Une fois sur le lieu de ponte (la frayère), la femelle creuse des dépressions dans le gravier avec sa queue. Quand elle pond, le mâle émet son sperme. Les saumons forment des couples, le mâle cherchant à éloigner les autres mâles de la femelle. La femelle recouvre ensuite les œufs de graviers, les mettant ainsi à l'abri des prédateurs, avant de mourir (comme le mâle en général).
Les œufs pondus à l'automne passent l'hiver dans le gravier, oxygénés par l'eau froide et courante. L'éclosion a lieu en mars ou en avril, selon la température. Les alevins s'enfouissent alors un peu plus profondément dans le gravier, ce qui leur évite d'être emportés lors de la débâcle printanière. Ils y demeurent , se nourrissant du contenu de leur sac vitellin. Fin avril, début mai, les alevins émergent du gravier et commencent à s'alimenter de plancton et larves d'insectes. Ils fréquentent les endroits où la rivière est peu profonde et le courant important (radiers, sub-affleurements…).
Ils profitent alors de la nourriture indirectement issue du « recyclage » des cadavres (nécromasse) de leurs géniteurs. Les bactéries et microchampignons prolifèrent en biofilms riches en oligoéléments rapportés de la mer (dont iode, qui eux-mêmes alimentent des microinvertébrés et/ou des macroinvertébrés dulcicoles qui seront la nourriture des alevinsWipfli M.S, Hudson J & Caouette J (1998) Influence of salmon carcasses on stream productivity: response of biofilm and benthic macroinvertebrates in southeastern Alaska, USA. Canadian Journal of Fisheries and Aquatic Sciences, 55(6), 1503-1511. Les cadavres de saumons géniteurs étaient autrefois si nombreux que les vertébrés nécrophages ne pouvaient en consommer qu'une petite partie. On a comparé en Alaska le biofilm naturel et la biomasse de macroinvertébrés d'un cours d'eau où étaient venus pondre environ adultes et une partie du cours d'eau situé en amont de la frayère. En aval de cette dernière et après la mort des reproducteurs, la masse sèche de biofilm était quinze fois plus élevée qu'en amont de la frayère, et la densité totale en macroinvertébrés était jusqu'à vingt-cinq fois supérieure dans les zones enrichie par les cadavres de saumons. Dans ce cas, (saumons morts à demi-immergés dans une eau peu profonde et bien oxygénée), ces macroinvertébrés benthiques d'eau douce étaient principalement des moucherons chironomidés, des éphémères (Baetis et Cinygmula) ainsi que des perles.
À la fin du premier été, les alevins mesurent environ cinq centimètres et sont nommés « tacons » ; très semblables physiquement à leurs cousines les truitelles, qui fréquentent les mêmes habitats.
Après un à deux ans les jeunes saumons d'environ quinze centimètres sont prêts à s'en aller en mer. Il semblerait que c'est à ce moment, durant la smoltification (acquisition de la capacité à vivre en milieu salé) que le saumoneau mémorise l'odeur et le goût de sa rivière.
Lors des crues du printemps les pré-smolts ou smolts dévalent vers la mer. Certains, trop en retard, n'iront pas au-delà de l'estuaire, leur capacité à vivre en mer ayant disparu, ils resteront en eau douce une année supplémentaire et partiront enfin en mer en temps opportun.
Les juvéniles peuvent arriver relativement précocement en mer (ils ne pèsent alors que ) avant même le plein développement de leurs adaptations physiologique à la vie en mer (par rapport à d'autres salmonidés anadromes). Ils vivent alors plutôt dans les deux premiers mètres de la colonne d'eau (eaux souvent un peu moins salées en aval des estuaires)Pêches et Océans Canada (Gouvernement du Canada) Pou Du Poisson ; R et D en aquaculture au Canada de 2011, consulté 2013-10-31. Ils sont alors très voraces et grandissent rapidement (jusqu'à un doublement mensuel de sa masse corporelle chez le saumon rose en mer les deux premiers mois, après quoi le saumon est parfaitement adapté à la vie en mer). Le juvénile est habituellement très résilient aux maladies infectieuses et même aux parasitoses par le pou du saumon, dont il se débarrasse facilement aux stades copépoditesLes stades de croissance chez le copépode (quatrième mue du pou du saumon).
Les saumons sont capables de parcourir des centaines de kilomètres en remontant des rivières. En France, le Salmo salar atlantique de Loire-Allier parcourt presque mille kilomètres pour atteindre les frayères du Haut-Allier. La construction de grands barrages modernes a coupé de nombreux cours d'eau, mais des échelles à saumon ont peu à peu été installées pour permettre aux migrateurs de franchir ces obstacles. Une mortalité par épuisement à cause d'une mauvaise qualité de l'eau et d'obstacles encore trop difficiles à franchir (et parfois d'une faible profondeur d'eau à l'approche des frayères) est notablement élevée ; dans la nature et plus encore dans certains cours d'eau artificialisés, ceux qui réussissent à remonter sont souvent blessés (bouche, abdomen…). Dans les zones sauvages nord-américaines, la prédation par les ours, lynx, loups, aigles pêcheurs et autres animaux lors de la remontée était également autrefois très importante, mais elle restait très faible au regard du nombre total de géniteurs. Elle jouait probablement un rôle en matière de sélection naturelle.
Capacités d'orientation du saumon Elles fascinent les hommes depuis longtemps. Comme les scientifiques américains, les Européens ont tenté de comprendre comment les saumons retrouvent leur route à travers des miles d'océan, pour revenir vers leur rivière natale.