vignette|upright=1.3|Vendanges de hautains en automne de l'an 1390Tacuinum Sanitatis (ca. 1390), Wien, Codex Vindobonensis Series nova 2644, fol. 54 verso. thumb|upright=1.3|Le renard et les raisins, par Milo Winter (1919)En arrière-plan du renard, une culture de vigne (liane fruitière) qui a été mariée à un arbre. Dessin illustrant les :Fable 11 (livre III) écrite par Jean de La Fontaine (1621-1695), inspiré de la fable 39 du grec antique Ésope ( -). vignette|upright=1.3|Vitis riparia ou vigne des rivages qui malgré son abandon actuel, est restée positionnée en hautain sur un arbre. Cette espèce cultivée pour ses fruits en grappes, peut atteindre des grandes hauteurs de 10 à . Photo prise sur l'île aux raisins dans le Parc national des Îles-de-Boucherville ; Canada. La culture de la vigne en hautain (hutin en Suisse romande) est une méthode culturale connue depuis l'Antiquité. Cette façon de faire fut particulièrement utilisée par les Grecs, les Scythes et les Romains.
La vigne est mariée à un arbre qui lui sert de tuteur. Ses sarments s'accrochent aux branches et montent en hauteur. Cette technique de cultures associées mariant arbre et vigne, incite et contraint cette dernière à prendre de la hauteur pour se dégager d'un sol moins lumineux. Devenu tuteur, l'arbre taillé permet d'autres productions céréalières, légumières ou fourragères sous son feuillage éclairci (principe de la joualle). Car initialement, la conduite de la vigne en hautain avait pour but d'augmenter la production agricole, en multipliant les cultures sur un même lieu.
Cette ancienne technique a été décrite par Columelle et Pline l'Ancien (), ainsi que par Ibn al-Awwam, l'agronome andalou du . Elle fut longtemps pratiquée en PicardieLe Bihan (2011) .. Dans les pays méditerranéens, les vignes ont traditionnellement été maintenues en hauteur par des arbres taillés, les hautains.
De nos jours, les hautains de bois vivant ont majoritairement été remplacés par des pieux ou des échalas de bois mort. On trouve néanmoins des derniers vestiges de hautains français en Haute-Savoie, au bord du lac Léman, et dans le piémont pyrénéen. Et cette forme de culture se maintient et même retrouve peu à peu ses lettres de noblesse au Portugal, en Italie et en Crète dans le cadre d'une agriculture biologique de haute qualité (AOC)Philippe Pointereau, La diversité des systèmes arborés et des pratiques de gestion dans le sud de l’Europe : les dehesas ibériques et les hautains méditerranéens, Colloque européen sur les trognes, Vendôme, 26, 27 et 28 octobre 2006..
Traces historiques des hautains Préhistoire et Antiquité Dans les années 1980, Alain Carbonneau a découvert dans l'Ariège et dans l'Aude des lambrusques présentant tous les caractères des Vitis vinifera silvestris. L'étude de ces vignes sauvages a montré qu'elles se développaient soit sous une forme buissonnante, soit sous une forme grimpante. Le premier cas est typique des zones sèches et arides : la vigne s'y développe soit en buisson érigé, soit en rampant sur le sol. Le second cas se trouve dans des zones humides couvertes d'arbres : la vigne s'y accroche soit sous une forme étagée avec plusieurs niveaux discontinus, soit sous la forme d'une guirlande retombante entre les différentes branchesAlain Carbonneau, Genèse et évolution des méthodes de conduite de la vigne sur le site de l'Académie du vin suisse.
Lors de la révolution néolithique (premières cultures), ces deux systèmes de conduite ont été mis en place dans des jardins néolithiques, dans les clairières des forêts ou dans les garrigues. Ces zones de culture étaient à proximité des habitations, marquant la sédentarisation nécessaire à la surveillance de tout végétal ou animal domestiqué.
L'origine des cépages et de la viticulture située en Transcaucasie, puis migrant dans les Balkans(régions assez montagneuses, tempérées et boisées) porte à penser que le premier mode de conduite fut le grimpant, et non le buissonneux, qui serait apparu plus tardivement. La maîtrise puis le développement de la culture de la vigne vont accompagner l'essor de l'humanité. Elles furent essentielles dans la zone du croissant fertile puis pour les civilisations mésopotamienne, égyptienne, hittite et assyrienne.
Croissant fertile C'est dans le croissant fertile, où sont nées les plus anciennes civilisations, qu'il faut rechercher les prémices de la viticulture. La viticulture en Arménie est l'une des plus anciennes du monde. Elle fait partie avec celle de la Géorgie voisine de cette Transcaucasie, un des lieux d'origine de la vigne où la vigne sauvage (Vitis vinifera subsp. sylvestris) muta en vigne cultivable (vitis vinifera subsp. sativa) et où eurent lieu les premiers foulages du raisin pour obtenir du vin.
Les faits L'archéologie a permis d'identifier des pépins de raisin vieux de dans les sites des premières agglomérations humaines que sont Çatal Höyük, en Turquie, Damas, en Syrie et Byblos, au Liban. C'était des pépins de lambrusques (vitis vinifera silvestris).
Cette consommation de raisins précédait une possible vinification. Une récente découverte a permis de dater l'apparition du vin. Au cours de l'année 2007, une équipe composée de vingt-six archéologues irlandais, américains et arméniens a fouillé un site proche de la rivière Arpa, près de la communauté d’Areni. Dans une caverne composée de trois chambres, ils ont trouvé un crâne contenant encore son cerveau, des traces de cannibalisme ainsi que des vases emplis de pépins de raisin permettant de supposer qu'en ce lieu, il y a , aurait eu lieu la plus ancienne vinification au monde.. thumb|Entrée du site Areni-1. Cette découverte dans le Vayots Dzor, région arménienne au sud du pays, de pépins de raisin, en 2007, a incité la National Geographic Society à financer une nouvelle campagne au cours de l'année 2010. Les fouilles archéologiques, faites sur le site Areni-1 ont mis au jour un complexe de vinification daté de avant notre ère. Découverte qui permet d'établir avec certitude que le berceau de la vigne et du vin se situe actuellement en Arménie.
Une équipe internationale d'archéologues a retrouvé les traces et les équipements d'une vinification sur un site de . Ce complexe de vinification correspond à la période du ChalcolithiqueRFI.fr/science. Ils ont identifié un fouloir et une cuve de fermentation en argile abrités dans une grotte. Ce sont les plus anciens connus à ce jour, a indiqué le , Gregory Areshian, de l'Institut d'Archéologie Cotsen à l'UCLA, codirecteur des fouilles. Il considère aussi que c'est l'exemple le plus complet de production vinicole au cours de la PréhistoireBBC.co.ukFigaro avec AFP.
Outre fouloir et cuve, ont été identifiés des pépins, des reliquats de grappes pressés, des sarments de vigne desséchés, des tessons de poterie, une tasse ouvragée dans une corne et un bol cylindrique servant à boire le vin Nouvelles d'Arménie. Le fouloir, un bassin d’argile d'un mètre carré et de de profondeur, possédait un conduit pour permettre au jus de raisin de se déverser dans la cuve de fermentation. Profonde de , celle-ci pouvait contenir de 52 à de vinFrance2.fr.
thumb|Au , vendanges à l'orée des bois, en Kakhétie, (Géorgie), une tradition vieille de plus de vingt-cinq siècles. Dans la même période, en Géorgie, eut lieu pour la première fois la sélection d'une nouvelle variété qui allait aboutir à la vigne cultivée (vitis vinifera sativa). Ses pépins, datés au C, sont compris dans une fourchette allant de - à -. Cette dernière date correspond au début de la révolution néolithique, c'est-à-dire à l'apparition de l'agriculture dans le croissant fertile.
La vigne appartient à une famille de plantes grimpantes, vigoureuses et ligneuses. Sur la quarantaine d'espèces vitis, seule vinifera possède une teneur en sucre égale au tiers de son volume. C'est cette particularité, jointe à son acidité naturelle - support du goût - qui a retenu l'attention des premiers agriculteurs en tant que fruit consommable.
Ce fut donc une sélection faite par l'homme qui permit d'isoler parmi les silvestri, comportant des plants mâles et femelle, la variété hermaphrodite, sativa, dont tous les plants étaient porteurs de fruits. C'est un cultivar, et non une sous-espèce, car il a gardé toutes ses caractéristiques originelles de plante grimpante, vigoureuse et ligneuse. Vitis vinifera poussant généralement le long des cours d'eau ou en bordure de forêt, ce fut là que se développa sa première culture. Cette vigne cultivée s'accrochait toujours à un arbre pour prospérer. La technique du hautain n'eut pas besoin d'être inventée, c'est le plant lui-même qui l'imposait.
Ce type de viticulture perdura au cours des siècles. Strabon, dans sa Géographie, relate qu'il existait près de l'oasis de Margiana, aujourd'hui Mary, dans le Turkménistan, des vignes aux ceps aussi gros que des troncs d'arbres et qu'ils portaient des grappes de deux coudées, soit environ un mètre.
Les légendes thumb|L'ivresse de Noé, dans la Chronique de Nuremberg. La Bible raconte que Noé planta de la vigne après le Déluge, sans préciser à quel endroit. Le récit en est fait dans la Genèse 9, 20-27 :
Le nom du patriarche en hébreu est נֹחַ, qui se lit nōa'h et a le sens de repos ou consolation. Hugh Johnson fait remarquer que cette légende se retrouve à l'identique dans plusieurs autres mythes ayant trait à la pratique de la viticulture aussi bien en Orient qu'en Occident. Le mythe fondateur vient de Sumer et se trouve dans la tablette de l'Épopée de Gilgamesh qui narre les aventures d'Uta-Napishtim en des termes identiques à ceux rapportés dans la Bible.
Les Chaldéens expliquaient, quant à eux, que c'était le triton Oannès qui leur avait fait ce don. Et sa tante, Ino, déesse de la mer, ne fut autre que la nourrice de Dionysos. Or ce mythe maritime n'est pas particulier à l'Orient puisqu'il se retrouve au fin fond de l'Occident européen. Au Pays basque, la légende veut que ce soit un héros, Ano, qui soit venu en barque apporter la vigne et l'agriculture. Et dans la Galice proche, le même rôle est imparti à Noia.
Et l'auteur d'Une histoire mondiale du vin conclut en faisant remarquer que oïnos, où se retrouvent les lettres de Dionysos, signifie vin en grec, qu'en basque c'est ano et que les Géorgiens l'on décliné en ghvino.
thumb|La grappe du val d'Eshkol, au pays de Canaan.
Palestine Quelques textes bibliques renseignent sur la façon dont était conduite la vigne. Dans le Livre des Rois (V, 25), il est écrit: . Les vignes des Hébreux étaient menées soit en hautains, soit sur pergola. Marcel Lachiver commente d'ailleurs . Autre indication qui est rapportée dans le livre des Nombres (XII, 23), quand Moïse, lors de la fuite d'Égypte, envoya deux messagers en terre de Canaan :
Égypte thumb|left|Tombe de Senofer à Luxor. thumb|Tombe de Kha'Enwese à Thèbes représentant les vendanges sur hautains en cerceau. Les fouilles archéologiques ont prouvé que avant notre ère, la vigne était cultivée en Égypte, comme en témoignent les coupes dans lesquelles on offrait du vin aux dieux ainsi qu'un bas-relief découvert à Thèbes où sont représentés deux esclaves cueillant des grappes de raisin. D'autres peintures égyptiennes attestent de l'importance des vignes poussant en hautains qui se trouvaient à l'ouest du delta du Nil. Compte tenu de ce mode de conduite et de l'absence de cuvaison, on pensait que ces vins étaient majoritairement blanc ou légèrement coloréBoissons et civilisations en Afrique, par Alain Huetz de Lemps, et 284, 2001. Seul Champollion avait affirmé avoir vu une fresque où du vin rouge était contenu dans des bouteilles blanchesChampollion in Mélanges scientifiques et littéraires de Malte-Brun.