vignette|Xiaolongbao dans des paniers vapeur en bambou. vignette|Xiaolongbao.
La cuisine de Taïwan (, bopomofo : ㄊㄞˊㄨㄢ ㄌㄧㄠˋㄌㄧˇ) reflète l'histoire de l’île, sur la base des traditions culinaires indigènes de Taïwan et de la cuisine chinoise, des influences telles que la cuisine japonaise et la cuisine occidentale ont été ajoutées.
Lorsque la cuisine chinoise a été introduite à Taïwan où vivaient les aborigènes d'origine austronésienne, elle a formé la base de la cuisine taïwanaise. À partir du environ, les Han de la dynastie Ming se sont installés sur l'île, puis la dynastie Qing de l'empire de Chine, les Occidentaux des Pays-Bas et d'Espagne. Le territoire a également traversé la période coloniale de l'empire du Japon. À travers ces années, la cuisine locale a développé une variété de recettes ainsi qu'une culture alimentaire unique.
Définition En langues chinoises, les termes « cuisine taïwanaise » et « cuisine de Taïwan » ont des significations différentes : la « cuisine de Taïwan » au sens large fait référence à diverses cuisines fusion locales et taïwanaises qui peuvent être consommées à Taïwan. Tous les plats inventés par des Taïwanais ou modifiés par des Taïwanais sont inclus dans ce périmètre ; la « cuisine taïwanaise » au sens étroit, également appelée tai tsai (台菜), se réfère uniquement à la cuisine des Fujian de Chine, habitants de Minnan vivant à Taïwan. C'est aussi un groupe ethnique qui représente 70 % de la population actuelle de Taïwan. Il existe des groupes ethniques chinois non Fujian, ainsi que des aborigènes de Taïwan et des Japonais, ce qui n'entre pas dans la catégorie des tai tsai au sens étroit.
Historique Étant donné que la société taïwanaise a les caractéristiques d'une société d'immigrants, bien que la cuisine taïwanaise ait ses racines dans la cuisine de aborigènes taïwanais, la cuisine taïwanaise d'aujourd'hui montre une influence limitée des traditions culinaires indigènes. Parmi les immigrants, la cuisine chinoise, en particulier avec une grande population, surtout la cuisine de Fujian la cuisine hakka forment la base de la cuisine taïwanaise. La cuisine des indigènes de Taïwan avec une petite population reste comme cuisine locale et ainsi de suite.
La cuisine taïwanaise est un amalgame de traditions culinaires de toute la Chine. Tout d'abord, la cuisine du Fujian telle que Xiamen, Quanzhou et Zhangzhou est fusionnée avec la cuisine indigène pour former la base de la cuisine taïwanaise. Elle a été influencée par plusieurs cuisines d'immigrants, telles que les Hakkas ou les Han du sud de la Chine. Après la Seconde Guerre mondiale, alors que des gens de toute la Chine continentale sont venus à Taïwan avec le Kuomintang, Beijing, Shanghai, Sichuan, Guangdong
Pendant les cinquante ans de domination coloniale japonaise, la cuisine locale a également été influencée par la cuisine japonaise, en particulier celle des périodes Meiji et Taisho. Sous cette influence, on trouve les oden ou tempura, les sashimis et les sushis. On retrouve également de la soupe miso, du curry japonais et du saké. En plus du nigiri-zushi, , et le est légèrement assaisonné de vinaigre. À la maison, les plats japonais comme linarizushi et la soupe miso sont servis avec le plat principal chinois.
D'une manière générale, la cuisine taïwanaise est une sorte de cuisine de la société immigrée formée en ajoutant la cuisine japonaise et les caractéristiques propres de Taïwan sur la base de la cuisine chinoise.
Ingrédients Taïwan est un pays insulaire entouré par la mer de tous côtés et des montagnes de de haut sont réparties au centre de l'île du nord au sud. Bien qu'il s'agisse d'un petit pays, la topographie est diversifiée et l'environnement naturel est bien , il est donc riche en divers produits de la mer et de la forêt.
La cuisine taïwanaise présente un concept caractéristique du pays : la lettre Q désigne la qualité élastique de la texture des aliments contenant de l'amidon, tels certains types de nouilles, les perles de tapioca, les boulettes de poisson, de viande et de riz, ou les raviolis. Il n'existe pas de caractère chinois équivalent.. En Chine continentale, notamment à Xiamen, on retrouve des influences taïwanaises, comme la rue des « petits plats taïwanais » (), où on trouve du tofu puant, des glaces aux fruits et des plats de fruits de mer parmi les différentes spécialités. Fruits : parmi les ingrédients alimentaires se distinguent les aliments et plats à base de fruits particulièrement bon marché et très variés. Appelé le royaume des fruits, Taïwan est riche en mangues, ananas, goyaves, pommes de Java, pommes à sucre, fraises, melons, pastèques, bananes et kiwis. Légumes, champignons : la créativité des Taïwanais s'exprime souvent à travers leur sélection d'épices et de condiments. La cuisine taïwanaise s'appuie sur un large éventail d'assaisonnements : sauce de soja, alcool de riz, huile de sésame, douchi (haricots de soja noir fermentés), radis blanc en saumure, moutarde brune marinée, cacahuètes, piments, feuilles de coriandre et une variété locale du basilic (, littéralement « la pagode à neuf étages »). Épices : le basilic et la coriandre sont couramment utilisés ainsi que , le fenouil, l'échalote, le plantain, l'ail, l'oignon vert, la ciboulette et le gingembre. est rôti dans l'huile pour dégager un parfum et est utilisé dans les plats sautés ou les soupes. Cette variété d'assaisonnements produit des goûts intéressants qui font de la cuisine taïwanaise une cuisine raffinée malgré la simplicité des préparations. Poisson : la plie, la baudroie, le bar, la morue, l'anguille et lohichi (œufs de poisson) sont mangés. Le sancheoneo de Taïwan, en particulier, est connu comme le poisson représentatif de cet État. Crustacés : on trouve le , le homard, la crevette noire, la crevette fleur de cerisier et la crevette pivoine. entre la Chine, l'Asie du Sud-Est et le Japon et les crevettes consommées dans les pays voisins sont essentiellement pêchées à Taïwan. Crabe : avec un fort goût d'umami et une faible odeur de poisson, et il y a des , des crabes bleus, des crabes bleus tachetés, des crabes à lame de scie du Sud et des crabes rouges du Sud-Est, capturés dans les eaux près de Taïwan. Coquillages : en plus des huîtres qui sont l'ingrédient principal , divers types de coquillages sont utilisés tels que les palourdes, le surang, lobunjagi et les palourdes gamurak. Nouilles : déguster une variété de plats de nouilles. Le yi mian de Nantou, le tang ami de Tainan, le new lou mian de Kaohsiung, le mifun de Hsinchu, le jajang mian de Taipei et le dandan mian épicé à la sichuanaise sont célèbres. Pains : on trouve hakka bing, danbing, chongyu bing, luobo gao, hujaobing ainsi que les spécialités locales taiyang bing et lao po bing. Dessert : les collations aux céréales autochtones taïwanaises, le bao bing (glace pilée), le thé à bulles avec des perles de tapioca ou de la gelée et divers desserts sont abondants.
Type de nourriture Taïwan zaocan (台灣早餐) : zhaochan signifie « petit déjeuner ». Le petit déjeuner taïwanais est une combinaison de plats chinois et occidentaux. Dans les magasins de petit déjeuner, on peut déguster une variété d'aliments, tels que luobogao et autres gâteaux de riz, danbing, chongyubing et autres crêpes, doujang, yutiao, new loumian et d'autres types de nouilles, de bouillie et de jus. Taïwan xiaochi (台灣小吃) : xiaochi signifie « collation ». On peut en profiter au marché nocturne. Taïwan sushi (台灣素食) : susu signifie « nourriture du temple ». C'est un plat de Qingzhen de style taïwanais, qu'on trouve couramment dans les cafétérias étudiantes et les rations militaires à travers le pays. Les ingrédients alimentaires tels que le yu dou fu, le blé et le piment sont utilisés en abondance. Le poulet végétarien est appelé suji, le poisson végétarien est appelé suyu et la viande végétarienne est appelée surou, etc. Taïwan rechao (台式熱炒) : plat consommé au dîner avec un accompagnement ou en collation avec de l'alcool. Il y en a des . Taïwan bento box (台式便當) : contrairement au bento froid et très coloré du Japon, le bento de Taïwan est chaud, brun et met davantage l'accent sur les délices de la nourriture elle-même plutôt que sur son apparence. Taïwan steak (台式牛排) : steak, sauce aux champignons, sauce au poivre noir et pâtes sur un plat grésillant, avec une soupe à la crème de maïs. Pain taïwanais (台式麵包) : une fusion de pain français et japonais. Il existe de nombreuses saveurs telles que la sauce crème anglaise, les haricots rouges, , l'huile aux oignons verts et . Liushuish (流水席) : plat de banquet. Comme pour la cuisine de Chaozhou, des ingrédients rares tels que les ailerons de requin et les nids d'oiseaux sont utilisés, ainsi que des concombres de mer et des ormeaux. Qingzhou xiaocai (清粥小菜) : dégustation de plusieurs petits plats d'accompagnement avec du porridge. Bien que partiellement influencée par la cuisine du Fujian et la cuisine hakka, ce repas est considéré comme une tradition qui reflète les habitudes alimentaires des anciens Taïwanais. Cuisine médicinale taïwanaise (漢方藥膳) : la cuisine à base de plantes de Taïwan est fortement influencée par les traditions de la médecine chinoise et de la cuisine chinoise à base de plantes. Elle se caractérise par un fort assaisonnement. Cuisine intestinale (內臟料理) : parmi les viandes, et les pionniers n'avaient pas l'habitude de manger de la vache, qui était une source précieuse d'énergie pour les travaux. Dans l'idée d'utiliser des ingrédients sans gaspillage, les plats contenant des organes et du sang d'animaux se développent également. Les plats de bœuf, tels que les nouilles au bœuf modernes, sont essentiellement une coutume importée de Chine depuis l'ère de la domination japonaise. Poulet en saumure (鹽水雞) : poulet et divers légumes marinés dans du sel, de l'eau et un enzyme de fermentation. Poulet salé croustillant (鹽酥雞) : légumes et poulet enveloppés dans du basilic spécial de Taïwan, de l'ail, du poivre et de la , frits dans de l'huile d'arachide. Luwei (滷味) : ramen et légumes cuits avec de la sauce soja, de la poudre de cinq épices, de la cannelle, du zeste d'orange et de l'anis étoilé. La viande a un fort goût fumé. Brochettes au barbecue (燒烤串) : divers ingrédients accommodés de sauce soja, de pamplemousse, d'orange, de cassonade, etc., mis en brochettes sur de longs bâtons de bambou et cuits au barbecue. Semblable aux ou aux brochettes japonaises. Hot pot (火鍋) : baies de goji chinoises, piments taïwanais, piments de Mongolie intérieure, poulet au vin de riz Huadiao, légumes, palourdes, etc. . Teppanyaki (鐵板燒) : porc, agneau ou bœuf sautés avec des oignons, des germes de soja et des poireaux sur une plaque de fer chaude. Glace pilée (剉冰) : il existe différentes saveurs de fruits comme le , la pastèque, le taro, la fraise… Ce mets ne contient que des glaçons, du lait concentré maison et de la crème fraîche. C'est le dessert le plus populaire en été à Taïwan.
Plats représentatifs vignette|Ló͘-bah-pn̄g, porc mijoté sur un bol de riz. Il s'agit en général de plats simples ou de snacks. On trouve quelques soupes et bouillons : ba-luah e () : fondue chinoise épicée, qui devient de plus en plus populaire, surtout à Taipei. Le bouillon, dans lequel on fait cuire soi-même de petites bouchées d’aliments divers, comporte beaucoup d'herbes chinoises et d'autres ingrédients spéciaux. Son goût épicé augmente la sensation de chaleur, ce plat est donc très apprécié en hiver ; jiû-hî keⁿ () : soupe contenant des morceaux de seiche ou de calmar recouverts de surimi ; ô-á mī-sòaⁿ () : soupe épaisse contenant de petites huîtres et des vermicelles de riz ; siān-hî ì-mī, () : nouilles avec de l’anguille dans une soupe aigre-douce épaissie avec de l'amidon.
vignette|Marmite de mouton et de légumes, vermicelles sautés et omelette aux radis salés (chhài-pó͘-nn̄g).
On propose aussi d'autres plats uniques à consommer ou pour accompagner du riz ou des nouilles :