Restaurant

vignette|Intérieur du Café Procope à Paris, ouvert en 1686.

Un restaurant est un établissement de commerce où l'on sert des plats préparés et des boissons à consommer sur place, en échange d'un paiement.

La nourriture y est généralement préparée par un chef cuisinier.

Le terme couvre une multiplicité de lieux et une grande diversité des types de cuisines, tant locales qu'étrangères. Les restaurants sont parfois le dispositif réservé au service des repas au sein d'une plus grande entité (hôtel, université, aéroport…) ; on parle alors de restaurant collectif par opposition au site de cuisine. Ils peuvent aussi être associés à une activité de traiteur ou d'épicerie. Le restaurant offre des conditions de confort plus ou moins importantes, et la restauration est dite « rapide » quand le client peut commander et manger son repas en quelques minutes ou dizaines de minutes, éventuellement debout.

Étymologie vignette|Table du restaurant Le Neptune à Collioure (Pyrénées-Orientales).

Le mot restaurant provient du verbe « restaurer » qui signifie au « remettre en état », « remettre debout ».

Dès le début du , le terme de « restaurant » revêt une acception alimentaire pour désigner un « aliment reconstituant ». Au milieu du , le terme désigne plus spécifiquement un « bouillon restaurant fait de jus de viande concentré » puis, à partir du milieu du , le lieu qui en assure la vente.

« Restaurant » désigne aussi un pain de dans certaines boulangeries du sud de la France.

Histoire Auberge, maison et café

Bien avant l'utilisation du terme « restaurant », l'activité de restauration a existé en des lieux où l'on servait à manger et à boire aux voyageurs, leur offrant parfois aussi le repos (auberge) et un service pour leurs attelages (relais de poste).

Hormis le statut de voyageur et sur le plan urbain, le concept de manger devant des inconnus, seul ou en famille, hors de son logis et en dehors des moments de fêtes est pratiquement impensable avant les Temps modernes : ce point est fondamental sur le plan anthropologique, et pas seulement en OccidentAnthropology of food, Revue et équipe de chercheurs (1999-)..

Hōshi Ryokan, ouverte en 717 au Japon, est la plus ancienne auberge du monde encore en activité. Le Stiftskeller St. Peter à Salzbourg aurait été cité pour la première fois d'après un document d'Alcuin datant de 803.. Si cette citation est avérée, il est probablement le plus ancien restaurant du monde encore en activité ; initialement monastère puis auberge, cet établissement n'a toutefois plus d'activité hôtelière. En France, La Couronne, auberge normande située à Rouen, ouvre en 1345 ; l'hostellerie de la Croix d'Or (Provins), encore en activité, ouvre en tant qu'auberge en 1575L'Hostellerye de la Croix-d'Or, Bulletin de la Société historique régionale de Villers-Cotterêts chargée de la conservation du Musée Alexandre Dumas, Villers-Cotterêts, 1907, — sur Gallica..

Selon l'historienne Carolin C. Young, intervenante à l'Université d'Oxford de 2007 à 2010, quelques cafés sont ouverts vers les années 1450 en Turquie et en Égypte. Ce type d'établissements se répand lentement dans les villes d'Europe, d'abord Venise, puis Vienne, jusque dans les années 1650 où leur développement s'accélère (Marseille, Lyon, Paris, Oxford…). Le Café Procope, créé en 1686 à Paris, est le premier « restaurant », dans l'acception moderne, initialement importateur de produits exotiques à consommer sur place, tant sucrés (glace italienne, gâteaux) que salés, et du caféCarolin C. Young, Escapade gourmande diffusée sur Arte le 6 septembre 2013.. L'établissement À La Petite Chaise, situé 36 rue de Grenelle, à Paris, remonte à l'année 1700 et était à l'origine une cave à vin et une épicerie (jambons, saucissons), devenue cabaretier sous la Régence« Vieille enseigne de la Petite Chaise 36 rue de Grenelle », dessins de Jules-Adolphe Chauvet (1890), sur Gallica..

est plus ancienne que celle du Café Procope, les deux étant des évolutions lentes qui ne sont pas datées précisément. Néanmoins, le Café Procope n'a jamais eu d'activité hôtelière, mais uniquement alimentaire.

Histoire du restaurant

Depuis Legrand d’Aussy., la vulgatePhilippe Meyzie, L’Alimentation en Europe à l’époque moderne : 1500-1850, Paris, Armand Colin, 2010, 288, . veut que le premier « restaurant », dans son acception moderne, ait été ouvert à Paris, rue des Poulies ou rue Bailleul, en 1765 par un marchand de bouillon nommé Boulanger (dit « Champ d'Oiseaux » ou « Chantoiseau »)La gastronomie, un nouvel art de vivre du en Lorraine.. Il sert des « restaurants » ou « bouillons restaurants », c'est-à-dire des consommés à base de viande censés restaurer les forcesHistoire des restaurants dans 2000 ans d'histoire sur France Inter, le 27 juillet 2007.. Ces bouillons, qui existent depuis le Moyen Âge, sont composés de viande, mais aussi, selon les recettes, de racines, d'oignons, d'herbes, d'épices, de sucre, de pain, voire de pétales de rose, de raisins ou d'ambre.

Boulanger, qui fut appelé « restaurateur », avait mis sur sa porte la devise : (). Il inventa le nom de « restaurant » dans son sens actuel car on trouvait à manger chez lui quand on voulait de la nourriture servie sur table à prix fixé à l'avance et à toute heure proposée sur une carte, mais n’étant pas traiteur, il ne pouvait servir de ragoûts. Il donnait des volailles au gros sel avec des œufs frais, et tout cela était servi proprement, sur de petites tables de marbre. Il préparait aussi des pieds de mouton à la sauce blanche, ce qui portait atteinte au monopole des traiteurs. Ceux-ci lui intentèrent un procès qu'ils perdirent.

L’Almanach du Dauphin de 1777 évoque non pas Boulanger comme l'inventeur de restaurant moderne en 1765, mais Messieurs Roze (ou Roze de Chantoiseau) et Pontaillé, en 1766, locataires d'une partie de l’Hôtel d'Aligre, rue Saint-Honoré. Il semble que le premier établissement rue des Poulies n'étant pas situé dans un emplacement avantageux, il ait été transféré rue Saint-Honoré. Le nom complet de Monsieur Roze de Chantoiseau et le surnom de Boulanger, désignant probablement la même personne, sont à l'origine de la confusion de ces sources.. Rebecca Spang, arguant du fait qu'il ne subsiste aucune trace du prétendu procès des traiteurs contre Boulanger et estimant que leur corporation, très diversifiée, était tolérante vis-à-vis de cette nouveauté, considère Roze comme le véritable « inventeur » du restaurant, dont l'innovation aurait consisté en une prévenance marquée pour le client qui aurait engendré « une nouvelle logique de sociabilité et de respectabilité ».

À son imitation s’établirent bientôt d’autres restaurateurs, dont les maisons s’appelèrent, du nom du bouillon conseillé par Palissy, des restaurants. Le service imite le changement qui s’opère à cette époque dans l’aristocratie : déclin du service à la française, remplacé par le service à la russe dans lequel le convive – assis à une table individuelle – est servi par les ustensiles et le personnel dédiés individuellement.

Le service rendu se différencie des : taverniers qui ne délivrent que le « vin à pot » ; auberges, où un seul plat est proposé par le cuisinier et où les tables sont communes ; cabaretiers qui vendent du « vin à assiette » avec une nappe et quelques plats ; traiteurs qui sont autorisés à vendre des sauces et ragoûts, ainsi que des pièces entières ; certains d'entre eux vont jusqu'à proposer une formule table d'hôtes (repas à heure fixe, à l'instar des auberges).

Boulanger brise ce monopole et cuisine ce qui plaît à sa clientèle. Il baisse les prix et affiche la carte devant le restaurant afin que les clients sachent quelle sera la composition et le coût de leur repas. Par suite du procès que Boulanger aurait gagné contre les traiteurs, d'autres restaurateurs se seraient installés.

Un certain engouement se crée pour l'établissement de Boulanger parmi l'aristocratie et les intellectuelsCorrespondance de Diderot à Sophie Volland, en 1767 : ..

vignette|L’assassinat du conventionnel Lepeletier de Saint-Fargeau par Pâris chez Février, restaurateur au Palais-Royal, pour avoir voté la mort du roi.

En 1782, Antoine Beauvilliers, cuisinier du prince de Condé et officier de bouche du comte de Provence, reprend la formule de Boulanger et ouvre, dans un cadre raffiné, La Grande Taverne de Londres, au 26 rue de Richelieu à ParisHistoire politique de la gastronomie, Politis, décembre 2005.. Il propose aux clients de manger comme à Versailles. Le service des vins est fait en bouteille, comme à Londres, à la mode à cette époque. C'est là le premier véritable grand restaurant de Paris, qui restera pendant plus de vingt ans sans rival.

Mais c'est à partir de la Révolution française que le phénomène prend de l'ampleur. En effet, d'une part, l'émigration des aristocrates laisse leur personnel de service, dont leurs cuisiniers, sans emploi et, d'autre part, de nombreux provinciaux arrivent à Paris, où ils ne comptent pas de famille qui puisse les nourrir. Dès lors, de plus en plus de cuisiniers, formés à la préparation de cuisine de qualité, vont devenir restaurateurs, et l'on compte dès 1789 à Paris une centaine de restaurants fréquentés par la bonne société, regroupés autour du Palais-Royal., par exemple Le Grand Véfour (à l'époque Café de Chartres).. Trente ans après la Révolution, on en dénombrera .

Les restaurants se sont rapidement multipliés à travers le monde, le premier restaurant ouvrant aux États-Unis dès 1794, à Boston.

Le type de service reste longtemps fondé sur le principe du « service à la française » où les plats étaient posés à table, les convives se servant eux-mêmes. Cependant, ce service rendait la facturation difficile pour les restaurateurs. La forme actuelle de service, où le convive reçoit un repas dressé sur assiette, appelé « service à la russe », fut introduit en France par le prince russe Kourakine dans les années 1810 d'où il se répandit progressivement.

Au XIX siècle, à Paris, le Palais-Royal est finalement supplanté par les restaurants qui s'installent sur les boulevards. Au milieu du siècle, les Bouillon Duval sont la première chaîne de restauration bon marché ; sept établissements sont implantés dans la capitale. Les brasseries apparaissent après 1870, où s'attablent autant des bourgeois que des clients plus modestes. L'offre s'élargit.

Types spécifiques de restaurants Auberge à la ferme Une « auberge à la ferme » propose de déguster les produits du terroir et les spécialités régionales issus des productions de la ferme ou des fermes voisines ; en France elles peuvent être appelées « Fermes-Auberges » ou « Auberges d'Accueil paysan ».

Brasserie et bistro

Établissements où sont servis à toute heure de la journée en principe le plus grand choix de boissons chaudes et fraîches. On peut aussi y trouver un choix plus ou moins restreint de plats cuisinés assez simples ou de vente à emporter, on parle alors de snack-bar. Bien souvent le midi, un buffet d'entrée est proposé au sein d'une « formule du midi ». Ce type d'établissement est généralement implanté dans le centre de chaque agglomération, quelle que soit sa taille.

Ce type d'établissements trouve le plus souvent sa clientèle auprès d'habitants du quartier, voire d'employés des bureaux habitués des lieux surtout lors des repas de mi-journée.

Restaurant gastronomique

Un restaurant dit « gastronomique » est un restaurant qui cherche à mettre la gastronomie à l'honneur : plats de qualité, cave honorable, accueil attentif, service soigné et cadre agréable. Il propose en général des menus variant selon la complexité et ou la valeur des plats proposés. Ce genre de restaurant met en général à son menu viande et poisson. Un restaurant gastronomique ne dispose pas forcément d'étoiles ou de récompenses ; cependant les meilleurs d'entre eux sont l'objet de classements prestigieux tels que le Guide Michelin ou le Gault et Millau.

Pizzeria

vignette|Four de pizzeria.