vignette|Frites, steak de bœuf et sauce espagnole.La sauce espagnole est une sauce classique de la cuisine française qui sert de base à de nombreuses autres sauces et en particulier après réduction, sous forme de demi-glace...
Elle est élaborée à partir d'une sauce de base composée d'un roux brun et de fond brun, aromatisée avec de la tomate fraîche et des épluchures de champignons ; on y ajoute une mirepoix, essentiellement à base de carottes, oignons, thym et laurier.
Histoire La création de la sauce espagnole ne peut pas être précisément datée ni attribuée. Il s'agit a priori d'une recette française qui a vu le jour grâce à l'arrivée des cuisiniers espagnols et leurs roux, parfois associée à l'union d'Anne d'Autriche et de Louis XIII, ou à l'union de Marie-Thérèse d'Autriche et de Louis XIV.
C'est au que l'on trouve les premières mentions de sauces "à l'espagnole", bien que la recette soit alors éloignée de celle que l'on connait aujourd'hui.
Au , Marie-Antoine Carême fait une première classification des grandes sauces, dont l'espagnole fait partie. Il en décrit alors une recette détaillée et l'utilise comme base pour beaucoup d'autres recettes telles que la sauce bordelaise ou la sauce périgueux.
En 1867, Jules Gouffé publie son Livre de cuisine dans lequel il désignera les grandes sauces de Carême comme des sauces mères. Sa recette ne diffère que très peu de celle de Carême, mais il apporte une vision singulière des sauces mères en les comparant aux couleurs sur la palette du peintre qui lui permettent de créer , tout comme les sauces mères permettent de créer un très grande variété de sauces.
Notes et références
Voir aussi
Articles connexes Marie-Antoine Carême Extrait de viande Glace de viande
Espagnole Espagnole