Le Gabon, pays de l'Afrique centrale présente une diversité culturelle et ethnique très importante. De cette diversité découle une cuisine gabonaise riche en diversité et en saveurs.
Produits de base Les bases de la cuisine du Gabon se trouvent essentiellement dans les produits de la terre (comme la banane plantain, le manioc, la feuille de manioc, l'aubergine africaineEspèces du genre Solanum, et notamment Solanum aethiopicum., le piment, etc.) et les produits de la mer (à peu près toutes les sortes de poissons exotiques et de crustacés), mais les Gabonais consomment aussi la viande d'animaux terrestres, gibier (par exemple le rat palmiste) ou volaille (le poulet, la pintade…).
La viande de brousse est très appréciée. Cela inclut antilope et phacochère mais aussi porc-épic, pangolin, serpent, crocodile, singe, etc. Autrefois, la chasse à l'éléphant pouvait fournir de la viande à tout un village et son partage était codifié.
Principaux mets
La plupart des aliments découlent des conditions de vie de chacune des multiples ethnies qui ont des habitudes spécifiques. Mais l'évolution démographique et les mélanges de populations ont conduit à la mise en évidence de mets phares, pratiquement nationaux, comme les feuilles de manioc, le nkumu, l'odika, la boulette, le nyembwe… que l'on retrouve dans tout le pays.
Les feuilles de manioc appelé mayagha en langue Nzebi sont accompagnées généralement de poisson fumé. Elles sont pilées très finement puis bouillies. C'est un plat prisé par presque toute la population mais ne se cuisinent pas toujours de la même manière ; ainsi, les Fangs y ajoutent du sucre avec de l'huile de palme tandis que les Bakotas les font cuire à l'étouffée à l'aide des feuilles de bananier. Chez les Bapunus, les feuilles de manioc se cuisinent soit à l'huile de palme ou à l'huile d'arachide avec du poisson fumé ou de la viande fumée.
Le Nkumu, de son nom scientifique gnetum africanum, fait partie du patrimoine alimentaire ancestral du peuple Téké, Obamba et Ndumu. C'est une feuille qui ne se cultive pas, elle se trouve sur une liane sauvage en forêt. Les femmes cueillent les rameaux feuillus, ou encore des tiges entières. Il se coupe en petits morceaux très fins. Il existe plusieurs façons différentes de le cuisiner et plusieurs accompagnements possibles. Ainsi on a le Nkumu ofula et le Nkumu Andza, le plus souvent accompagné d'un bâton de manioc
thumb|l'Odika bloc de « chocolat indigène ».|alt=
L’ODIKA en langue Myènè, est une sauce à base du fruit d'acacias qui ressemble à une mangue sauvage et a le goût du cacao. Le « chocolat indigène » est utilisé par la majorité des ethnies, mais il l'est plus présent parmi les peuples Myènè ( Notamment Galoa dont les mets à l'Odika sont originaires ) mais aussi du sud (Bapunu, Mitsogo, Vili, Téké…) On fait griller les graines et on les pile encore tièdes. En refroidissant, elles forment un bloc compact que l'on peut conserver aisément. Il suffit ensuite de râper le bloc sur une viande, par exemple du poulet fumé, pour faire une sauce au chocolat.
La boulette est en réalité une énorme boule de bananes plantain pilées et coupées en morceaux. Elle fait surtout partie de la culture Bapunu et est aussi appréciée par le groupe ethnique des Nzebi.
Le Célèbre Poulet Nyembouè est le plat national par excellence ; il est considéré comme étant l'un des meilleurs plats au monde par CNN. L'origine de ce mets est l'ethnie Myènè où nyembwé signifie huile de palme. Le nyembwe est une sauce composée à base de purée de noix de palme ; elle se marie parfaitement avec toutes les viandes y compris les volailles.
Les spécialités Chaque province du Gabon possède des spécialités qui se sont popularisées dans tout le pays.
Estuaire Mambo (crabes farcis: Specialité Mpongwe- Myene ) Missénénés (couteaux de mer Specialité Mpongwe- Myene) Moinmbo mwa kudu (bouillon de tortue)
Haut-Ogooué Le nkumu andza, ofula ou emboto (plat à base de feuilles de gnenum africanum) Nguya (sanglier sauté dans son jus ou dans le chocolat indigène) Les tchangui (légumes amers) Ondili (sauce gombo à base de feuille d'hibiscus esculentus ) Oyaba (paquet d'atanga) Okana (les asperges sauvages) Evoura tcha ndimba (les chenilles dans le chocolat indigène) Tchwi o tcha mari ma tcho (poisson d'eau douce à l'huile de palme)
Moyen-Ogooué Nkondo (bouillon de carpe de l'Ogooué : Specialité Galoas - Myene) Mambe g'Odika (paquet de poisson à l'odika: Specialité Galoas - Myene))
Ngounié Mighube (feuilles de taro) Koku mu teri (le coq à la sauce de graines de courge) Ilotu (légumes)
Nyanga Dissambu na mbologou (poisson salé aux aubergines) Ngumbe gumughe mu téri na ditouk (le porc-épic fumé au concombre/graines de courges) Doukoudaka (poisson requin dans la sauce d'huile de palme) Nlenf (huîtres) Tsara (feuille de manioc)
Ogooué-Ivindo Le Soukouté plat Kota (peuple)(paquet de feuilles de manioc pilées, de poisson frais, d'arachide crue écrasée, de l'épice appelée «Elondje» qui permet de ramollir la feuille et conserver sa verdure) Ekoa (les feuilles de manioc au bicarbonate de soude) Kondondo (paquet de tapioca à base de tubercules râpé, poisson fumé, crevettes et d'huile de palme) L’atanga sauté
Ogooué-Lolo Mayagha (les feuilles de manioc) Nzaka (paquet de concombre au poisson fumé) Batséki na ico (aubergines sauvages avec banane plantain) Kouroudou (cœur de bananier) Bukulu (l'oseille) Mouniaka (légumes amers)
Ogooué-Maritime alt=(Moambe au Congo)|vignette|Poulet Nyemboue , Plat Myene Poulet Nyembwé (poulet à la sauce de noix de palme) Plat national d'excellence , titre justifié par sa saveur inégalable mais Spécifiquement Myene ( Nkomi ). Ce plat est donc classé parmi les meilleurs du monde. Ngomba g'odika ( Specialité Nkomi / Orungu : le porc-épic dans le chocolat indigène) Ymbère (Specialité Nkomi / Orungu : sardine fraiche et fumée ) Iloupou (Specialité Orungu : du folon au poisson fumé) Inkoubia (Specialité Nkomi / Orungu : des coquillages d'huîtres) Kove (Specialité Nkomi / Orungu : de la carangue salée ou fumée) Ewèrè y ézanga (Specialité Nkomi / Orungu ;poisson salé aux choux et carottes)
vignette|Safone medza'a.
Woleu-Ntem Nfouk-owone (la poule à la sauce arachide) Mezack e nkou (feuilles de manioc avec arachides, noix de palmes et crevettes) Nkono owono (paquet d'arachide) Nnam ngwane (paquet de courge) Safone medza'a (feuilles de morelle noire comestible ou feuilles de melon cuits avec du jus de noix de palme et du maïs et mangé avec ou sans sucre)
Accompagnements
Le bâton de manioc (différentes variétés Téké, Fang, Myènè, Obamba, Nzébi...) La banane plantain (bouillie, frite) L'igname (bouillie, frite) Le ditouka (boulette de banane) Le Riz Le taro Le foufou (manioc, igname) Le gari Les patates douces
vignette|Manioc type Téké
Desserts La cuisine gabonaise compte de nombreux desserts émanant des différentes ethnies que compte le pays.
Purée/Bouillie
Mbwét : purée de maïs chez les Fang Mvali: Purée d'igname Malobi: purée de manioc de chez les Bapunu Mezana: purée de taro
Beignets
Gâteaux farines Gâteaux bananes Mekala me fon: beignets de maïs Kakwo eka: pâte de manioc frite sucré ou salée Abendjè (dessert Myene ) : Beignets de Manioc
Snacks
Boule de coco grillé Chips de banane plantain Chips d'igname Badames grillés Les toffets Nkima Ngowè (dessert Myene ): Biscuits à base de Bananes , d'arachides et de cocos
vignette|Verre de vin de palm
Boissons
La Régab (bière nationale) Le tutu (vin de palme) Le malamba (vin de canne à sucre fermenté) Le kunu Le bissap Kantu (Jus d'ananas ) Jus de gingembre vignette|Bloc de chocolat indigène
Épices
Odika (le chocolat indigène) Ofula (le sel indigène) Lantsourou (cube indigène) Mufire (ail indigène du Gabon) Andou (piment en poudre) Muscade du Gabon
Street food
Les coupés-coupés Brochettes de ver de palmier Pain à l'haricot Spaghetti viande Les nikes Etc…
Notes et références
Voir aussi Bibliographie
Articles connexes Culture du Gabon Cuisine africaine Liste des cuisines africaines Liste de plats africains
Liens externes