Boletus edulis, le Cèpe de Bordeaux, est une espèce de champignons basidiomycètes de la famille des Boletaceae que l'on rencontre dans l'hémisphère nord. Il fait partie, avec Boletus aereus, Boletus reticulatus et Boletus pinophilus, des quatre espèces de bolets nobles : les Cèpes. Cet excellent champignon comestible très recherché, est commercialisé et cuisiné mondialement sous diverses formes. Il est caractérisé par son chapeau gras, brun, plus pâle vers les bords, ainsi que par sa chair sous cuticulaire rosée. Généralités Le Cèpe de Bordeaux est une espèce de bolet du nom scientifique de Boletus edulis. C'est un champignon macromycète des forêts, un cèpe. Comestible très réputé, il est récolté par les amateurs avec peu de risque de confusion avec d'autres bolets non comestibles ou toxiques. Il pousse généralement dans les clairières ombragées, et se développe de l'été à l'automne. Espèce mycorhizienne vivant en symbiose avec les arbres (feuillus et conifères), sa biologie, une des plus complexes, ne permet pas à l'homme de maîtriser son développement et encore moins sa culture. Il occupe une place de choix dans la gastronomie française et d'autres pays européens, où les recettes se déclinent par centaines. Il fait partie d'une très vaste famille de plusieurs centaines de champignons à hyménophore tubulé : les bolets. Au , la phylogénie démontre que de nombreuses espèces de son genre forment le vaste clade des edulis sensu lato, dont l'un est celui des edulis sensu stricto, maintenant divisé en une branche américaine et une branche européenne où se trouve le Cèpe de Bordeaux.
Les Boletus sensu stricto sont commercialisés en France sous le nom de Cèpe, dont le Cèpe de Bordeaux, maître élément de la gastronomie française.
vignette|279x279px|Collection de jeunes sporophores de B. edulis en "bouchon de champagne" en Croatie.
Étymologies D'après Marcel Locquin<ref>Marcel V. Locquin, « Champignons d'hier », in Bulletin de la fédération mycologique de Dauphiné-Savoie n° 79 de 1980, pp. 4-7.</ref>, le mot « bolet » a souvent changé de sens. Il vient de bal, mot sumérien signifiant « mèche ». Il désignait les champignons dressés, en cylindre étroit et sans chapeau, comme la clavaire grêle.Balag, en sumérien, vers -3 500, désignait aussi un champignon dressé bien plus massif, que l'on nomme actuellement PhallusDans sa "Dissertation sur le genre Phallus" du 21 nivose de l'an 5 (publiée en juillet 1799), Ventenat, complète la définition du genre à la lumière d'espèces nouvelles apportées d'Amérique. Il rappelle l'ancienne classification du botaniste français Tournefort et de l'Italien Micheli, du genre Boletus (sensu Tournefort: absence de pédicule et semences "enfermées à l'intérieur" ), divisé en quatre genres par Micheli : clathrus, phallus, phallo-boletus et boletus..Boletos est un mot grec datant de 500 av. J.-C., qui désignait l'amanite, et qui a donné Boletus en latin, que l'on trouve chez Pline en -78, où il désigne très précisément l'amanite tue-mouches, Amanita muscaria, bien reconnaissable dans la description à son chapeau rouge à pustules blanches.Bolitus est une variante latine du même nom, apparue chez Gallien en 197 et voulant également dire amanite. Les Romains consommaient déjà des bolets, mais le terme latin englobait aussi l'Amanite des Césars. Ces confusions ont parfois eu des conséquences historiques néfastes ; Tacite, Annales, , 66–67 ; Flavius Josèphe, Antiquités judaïques, , 148, 151 ; Dion Cassius, Histoire romaine, , 34 ; Pline l'Ancien, Histoire naturelle, , 92, , 189, , 92..
Concernant son épithète spécifique, edulis signifie en latin « comestible »Dictionnaire Gaffiot.
Histoire Oublié, le bolet ne revient sur les tables des nobles gourmets que vers 1760, par Stanislas Leszczynski, roi de Pologne installé en LorrainePierre Thibaud, Éloge du Cèpe, 1990, cite Stanislas Leszczynski.. Depuis lors, il règne sans partage dans le Sud-Ouest où sa conserverie au naturel débute vers 1930, dans une gamme comprenant le foie gras, les escargots ou les haricots verts extra-fins au sein de sociétés comme Bordes, Bizac ou encore Rougié. Le Cèpe de Bordeaux frais ne sort de sa province que vers les années cinquante. Aujourd'hui sa consommation a pris une ampleur mondiale, mais le marché français n'utilise que la production régionaleCollectif, « Le Cèpe », Spécial Champignon magazine, collection « Secret et plaisir », Bordas, 2000..
Description générale vignette|Boletus edulis, le Cèpe de Bordeaux, spécimen mature. Son sporophore est formé d'un chapeau, d'un hyménophore (constitué de tubes et de pores) et d'un pied (stipe). Il provient d'un mycélium sous terre qui échange pendant des années avec certains arbres des substances nutritives via une relation symbiotique ; la mycorhize. La surface du chapeau (cuticule) est brun foncé, graduellement plus claire en allant vers la marge, qui possède souvent un liseré blanc à son bord. D'abord presque sphérique puis hémisphèrique, le chapeau va ensuite s'étaler au fur et à mesure de la maturié, jusqu'à prendre la forme d'un coussinet, ses bords vont se relever et son pied va s'enfler. Le pied est orné à sa surface d'un réseau. La chair est blanche, rosée juste sous la cuticule, et ne change pas de couleur quand on tranche le champignon. Le Cèpe de Bordeaux est, comme tous les Cèpes, une espèce de bolet.
Habitat et développement Le Cèpe de Bordeaux est une espèce commune et très largement répartie. Il pousse sous une large gamme de feuillus et de conifères.
Les facteurs climatiques sont déterminants pour sa pousse. B. edulis pousse après une période chaude interrompue par une forte averse ou une chute de grêle. Il apparait alors après une dizaine de jours. Il pousse sur des versants bien exposés au soleil couchant et bien abrités du vent, surtout si la période a manqué de soleil. Il ne pousse pas souvent sous l'arbre mais dans le coupe-feu, probablement parce qu'il fait plus sec sous l'arbre et que le mycélium recherche ses radicelles en vue de l'association symbiotique : la mycorhize. Enfin, il pousse rarement seul. Un petit champignon blanc comestible, le Meunier (Clitopilus prunulus), pousse parfois au même endroit.
Récolte En France, l'article 547 du code civil précise que les champignons appartiennent toujours au propriétaire du terrain sur lequel ils poussent, (forêt, prés ou champs), ce qui s'applique aussi aux forêts domaniales, bien que, dans la pratique, il existe une certaine tolérance limitée selon les circonstances aux besoins de la consommation familialeL'ami des jardins, À la découverte des champignons 1995..
Le Cèpe de Bordeaux se récolte jeune - on l'appelle alors bouchon de champagne - ou adulte, lorsqu'il est plus grand et que ses tubes deviennent jaunes ou olivâtres, mais il devient alors souvent vite la proie des vers. Une petite brosse permet de nettoyer les restes de terre. Il se coupe généralement à la base du pied, afin d'éviter de prendre trop de terre salissante. Arracher ou couper le champignon ne fait aucune différence pour la repousse. Il est ensuite déposé calé dans un panier pour le garder aéré. Dans un sachet de plastique, il macère et fermente, pouvant devenir impropre à la consommation.
Préparation Adulte, on peut retirer la "mousse" (l'hyménophore) du bolet qui, si elle est comestible, devient spongieuse à la cuisson. Les tubes verts s'enlèvent facilement. Jeunes, les tubes des Cèpes de Bordeaux sont blancs et restent fermes. S'ils roulent, il se blessent et moisissent. Lavés, ils gonflent et ne peuvent pas être conservés. Frais, jeunes et sans coups, ils garderont toute leur saveur au frigo pendant une semaine, sans se dégrader. Les cèpes peuvent être séchés mais deviennent fibreux. En conserve, ils gardent moins leur texture ferme et, surgelés, ils prennent du goût mais peuvent devenir spongieux. Les cèpes de Bordeaux sont poêlés quelques minutes dans un corps gras, agrémentés ou non par des herbes, et ensuite intégrés dans de très nombreuses recettes. Comme pour la plupart des champignons, la consommation d'exemplaire crus ou d'exemplaires trop vieux n'est pas recommandée.
Certaines recettes appellent à le consommer crus en carpaccio, mais la consommation de champignons sauvages crus est très déconseillée. La présence de germes, bactéries et mycoparasites spécifiques aux champignons peuvent provoquer des intoxications si ces dernières ne sont pas détruites par la cuisson.
Identification vignette|206x206px|L'immangeable et trompeur Bolet amer (Tylopilus felleus)Tout champignon comestible doit au mieux être identifié par un mycologue avant d'être consommé. Les Cèpes, et surtout le Cèpe de Bordeaux, sont l'espèce de champignon sauvage la plus traditionnellement consommée en France. Même s'il s'agit d'une espèce relativement facile à identifier, il faut toujours être entièrement certain de l'identification et être attentif à tout signe suspect pouvant signifier que l'on ne se trouve pas en réalité devant un Cèpe, tels que l'absence de réseau ou une chair bleuissante ou grisonnante.
Quelques champignons ressemblent au Cèpe de Bordeaux et peuvent se confondre avec ce dernier, surtout lorsqu'ils sont jeunes. Par exemple le Bolet amer (Tylopilus felleus) qui est une espèce immangeable de par son amertume, souvent confondue avec les Cèpes, mais non toxique. Il possède un réseau sombre et grossier ainsi que des pores rosées à maturité.
On peut aussi confondre le Cèpe de Bordeaux avec les autres espèces de Cèpes, comme le Cèpe des pins (Boletus pinophilus) qui vient à la même période. Confusions sans risques, tous les Cèpes possédant une comestibilité et une valeur culinaire égale.
Taxonomie Le nom correct complet (avec auteur) de ce taxon est Boletus edulis Bull., 1781.
Synonymes Boletus edulis a pour synonymes :
Phylogénie vignette|upright|Pierre Bulliard décrit Boletus edulis en 1782.|alt=Side view of the head and upper body of a fellow wearing a dark jacket and white ruffled collar.Boletus edulis a été décrit en 1782 par le botaniste français Pierre Bulliard. L'espèce porte encore son nom d'origine. La date de début de la taxonomie fongique ayant été fixée au , pour coïncider avec la date de parution des travaux du « père de la mycologie », le naturaliste suédois Elias Magnus Fries, le nom avait besoin de l'aval de Fries (indiqué dans le nom par « : ») pour être considéré comme valide, car le travail de Bulliard était antérieur à cette date. On écrivait donc Boletus edulis Bull: Fr. Cependant, une révision de 1987 du Code international de nomenclature botanique fixe la date de départ de la classification au , date de la publication par Linné de son travail de pionnier, le . Le nom n'a plus besoin de la ratification de Fries pour être valide. Au début, d'autres noms ont été proposés comme Boletus solidus par le naturaliste anglais James Sowerby en 1809 et Leccinum edule par Samuel Gray. Le transfert par Gray de l'espèce dans le genre Leccinum s'est révélé incompatible avec les règles de la nomenclature botanique et il est évident que Gray n'était pas familier avec les œuvres antérieures de Fries quand il a publié son classement des espèces de Bolet. Étymologie