Côte-de-beaune

Un côte-de-beaune est un vin français d'appellation d'origine contrôlée, produit sur une partie de la commune de Beaune, en Côte-d'Or.

Il s'agit d'une des appellations communales du vignoble de la côte de Beaune, située à l'ouest de l'aire de production du beaune, dans la montagne de Beaune.

Histoire

L'appellation d'origine contrôlée (AOC) est reconnue par le décret du . Le décret du prévoit la mise à jour des délimitations de l'appellation sur le cadastre, publié au JORF du .. Le cahier des charges de l'appellation a été modifié en , publié au JORF du ., puis en , homologué par le décret du publié au JORF du ..

Vignoble Présentation L'appellation se limite au haut de la montagne de Beaune, juste au-dessus des premiers crus de l'appellation beaune, à 300-370 mètres d'altitude.

La surface spécifiquement classée dans l'aire d'appellation est de et ., mais pour obtenir la surface totale il faut y rajouter l'aire d'appellation du beaune, soit de plus. En 2022, la surface en production était de pour du côte-de-beaune blanc (en chardonnay) et de pour du côte-de-beaune rouge (en pinot noir). En 2008, étaient plantés en rouge et l'étaient en blanc.

Les vins produits sur l'aire d'appellation du ladoix peuvent être repliés en appellations côte-de-beaune-villages (en rouge seulement), bourgogne côte-d'or, bourgogne ou coteaux-bourguignons.

Lieux-dits

Le nom de l'appellation sur les déclarations comme sur l'étiquette peut être suivi du nom du climat (lieux-dits) sur lequel le vin a été produit. Aucun de ces climats est classé comme premier cru, mais d'autres lieux-dits cadastrés peuvent figurer sur l'étiquette, mais en caractères de taille moitié moindre que ceux du nom de l'appellation : Dessus des Marconnets ; La Grande Châtelaine ; Les Mondes Rondes ; Les Monsnières ; Les Pierres Blanches ; Les Topes Bizot ; Montbatois. (le Mont Battois est utilisé comme vignoble expérimental dans les sciences de la vigne).

Géologie et orographie

Climatologie Le climat bourguignon est un climat tempéré océanique à légère tendance continentale. L'influence océanique se traduit par des pluies fréquentes en toutes saisons (avec néanmoins un maximum en automne et un minimum en été) et un temps changeant. L'influence semi-continentale se traduit par une amplitude thermique mensuelle plutôt élevée, se caractérisant par des hivers plus froids avec quelques chutes de neige, et des étés plus chauds que sur les littoraux, avec à l'occasion de violents orages. Les données climatiques de la station météo de Savigny-lès-Beaune (à 237 puis à d'altitude : jusqu'en 2011, puis ). ci-dessous en rendent compte.

En raison de l'actuel changement climatique, les vendanges sont souvent plus précoces de quelques jours (le débourrement, la floraison et la véraison de la vigne se faisant plus tôt)..

Encépagement

Le pinot noir NLe code international d'écriture des cépages mentionne de signaler la couleur du raisin : B = blanc, N = noir, Rg = rouge, Rs = rose, G = gris. Cf. . compose exclusivement les vins rouges de l'AOC (même si le chardonnay B, le pinot blanc B et le pinot gris G sont autorisés comme cépages accessoires). Il est constitué de petites grappes denses, en forme de cône de pinChristian Pessey, Vins de Bourgogne, La vigne et le vin « Pinot noir », composées de grains ovoïdes, de couleur bleu sombre. C'est un cépage délicat, qui est sensible aux principales maladies et en particulier au mildiou, au rougeot parasitaire, à la pourriture grise (sur grappes et sur feuilles), et au cicadellesCatalogue des variétés et clones de vigne cultivés en France ENTAV, Éditeur. Ce cépage, qui nécessite des ébourgeonnages soignés, a tendance à produire un nombre important de grapillons. Il profite pleinement du cycle végétatif pour mûrir en première époque. Le potentiel d'accumulation des sucres est élevé pour une acidité juste moyenne et parfois insuffisante à maturité. Les vins sont assez puissant, riches, colorés, de gardeChristian Pessey, Vins de Bourgogne, La vigne et le vin « Pinot noir », . Ils sont moyennement tanniques en général.

Le chardonnay B compose les vins blancs de l'AOC (le pinot blanc B étant également autorisé comme cépage principal et le pinot gris G comme cépage accessoire). Ses grappes sont relativement petites, cylindriques, moins denses que celles du pinot noirChristian Pessey, Vins de Bourgogne, La vigne et le vin « Chardonnay », , constituées de grains irréguliers, assez petits, de couleur jaune doré. De maturation de première époque comme le pinot noir, il s'accommode mieux d'une humidité de fin de saison avec une meilleure résistance à la pourriture s'il n'est pas en situation de forte vigueur. Il est sensible à l'oïdium et à la flavescence dorée. Il débourre un peu avant le pinot noir, ce qui le rend également sensible aux gelées printanières. Les teneurs en sucre des baies peuvent atteindre des niveaux élevés tout en conservant une acidité importante, ce qui permet d'obtenir des vins particulièrement bien équilibrés, puissants et amples, avec beaucoup de gras et de volume.

Méthodes culturales vignette|Pied de vigne taillé en Guyot simple. Le travail manuel commence par la taille, en « Guyot simple », avec une baguette de cinq à huit yeux et un courson de un à trois yeuxConduite et gestion de l'exploitation agricole, cours de viticulture du lycée viticole de Beaune (1999-2001). Baccalauréat professionnel option viticulture-œnologie.. Le tirage des sarments suit la taille. Les sarments sont enlevés et peuvent être brûlés ou mis au milieu du rang pour être broyés. On passe ensuite aux réparations. Puis vient le pliage des baguettes. Éventuellement, après le pliage des baguettes, une plantation de nouvelles greffes est réalisée. L'ébourgeonnage peut débuter dès que la vigne a commencé à pousser. Cette méthode permet, en partie, de réguler les rendements. Le relevage est pratiqué lorsque la vigne commence à avoir bien poussé. En général, deux à trois relevages sont pratiqués. La vendange en vert est pratiquée de plus en plus dans cette appellation. Cette opération est faite dans le but de réguler les rendements et surtout d'augmenter la qualité des raisins restants. Pour finir avec le travail manuel à la vigne, se réalise l'étape importante des vendanges.

Pour le travail mécanique, l'enjambeur est d'une aide précieuse. Les différents travaux se composent du broyage des sarments, réalisé lorsque les sarments sont tirés et mis au milieu du rang. De trou fait à la tarière, là où les pieds de vignes sont manquants, en vue de planter des greffes au printemps. De labourage ou griffage, réalisé dans le but d'aérer les sols et de supprimer des mauvaises herbes. De désherbage fait chimiquement pour tuer les mauvaises herbes. De plusieurs traitements des vignes, réalisés dans le but de les protéger contre certaines maladies cryptogamiques (mildiou, oïdium, pourriture grise, etc.) et certains insectes (eudémis et cochylis). De plusieurs rognages consistant à reciper ou couper les branches de vignes (rameaux) qui dépassent du système de palissage. Des vendanges mécaniques se réalisant avec une machine à vendanger ou une tête de récolte montée sur un enjambeur.

Rendements Les rendements sont de 50 à 58 hl/ha pour les rouges et 57 à 64 hl/ha pour les blancs.

Vins Les vins produits sur l'aire d'appellation spécifique du côte-de-beaune peuvent être repliés en appellations bourgogne côte-d'or, bourgogne ou coteaux-bourguignons.

Volumes La production annuelle de vin sous l'appellation côte-de-beaune était en moyenne sur la période 2017-2021 de (un hectolitre = = de ), comprenant de vin blanc et de rouge. Sur la période 2005-2008, la production était de de rouge et de blanc. Les données de production des années récentes, telles que publiées par le service des Douanes., sont : Année côte-de-beaune blanc côte-de-beaune rouge superficie (ha) production (hl) rendement (hl/ha) superficie (ha) production (hl) rendement (hl/ha)2022 17,34 522 30 13,03 511 392023 19,54 732 37 12,92 582 452024 18,93 370 20 13,04 227 17

Titre alcoométrique volumique

AOC Rouge Rouge Blanc BlancTitre alcoométrique volumique minimal maximal minimal maximal Village 10,5 % vol 13,5 % vol 11 % vol 13,5 % vol

Vinification et élevage Voici les méthodes générales de vinification de cette appellation. Il existe cependant des petites différences de méthode entre les différents viticulteurs et négociants.

Vinification en rouge

La récolte des raisins se fait à maturité et de façon manuelle ou mécanique. La vendange manuelle est le plus souvent triée, soit à la vigne soit à la cave avec une table de tri, ce qui permet d'enlever les grappes pourries ou insuffisamment mûres. La vendange manuelle est généralement éraflée puis mise en cuve. Une macération pré-fermentaire à froid est quelquefois pratiquée. La fermentation alcoolique peut démarrer, le plus souvent après un levurage. Commence alors le travail d'extraction des polyphénols (tanins, anthocyanes) et autres éléments qualitatifs du raisin (polysaccharides etc.). L'extraction se faisait par pigeage, opération qui consiste à enfoncer le chapeau de marc dans le jus en fermentation à l'aide d'un outil en bois ou aujourd'hui d'un robot pigeur hydraulique. Plus couramment, l'extraction est conduite par des remontages, opération qui consiste à pomper le jus depuis le bas de la cuve pour arroser le chapeau de marc et ainsi lessiver les composants qualitatifs du raisin. Les températures de fermentation alcoolique peuvent être plus ou moins élevées suivant les pratiques de chaque vinificateur avec une moyenne générale de 28 à 35 degrés au maximum de la fermentation. La chaptalisation est réalisée si le degré naturel est insuffisant : cette pratique est réglementée. À l'issue de la fermentation alcoolique suit l'opération de décuvage qui donne le vin de goutte et le vin de presse. La fermentation malolactique se déroule après mais est dépendante de la température. Le vin est soutiré et mis en fût ou cuve pour son élevage. L'élevage se poursuit pendant plusieurs mois (12 à 24 mois) puis le vin est collé, filtré et mis en bouteilles.

Vinification en blanc

thumb|Pressoir pneumatique servant au pressurage Comme pour le rouge, la récolte est manuelle ou mécanique et peut être triée. Les raisins sont ensuite transférés dans un pressoir pour le pressurage. Une fois le moût en cuve, le débourbage est pratiqué généralement après un enzymage. À ce stade, une stabulation préfermentaire à froid (environ 10 à 12 degrés pendant plusieurs jours) peut être recherchée pour favoriser l'extraction des arômes. Mais le plus souvent, après 12 à 48 heures, le jus clair est soutiré et mis à fermenter. La fermentation alcoolique se déroule avec un suivi tout particulier pour les températures qui doivent rester à peu près stables (18 à 24 degrés). La chaptalisation est aussi pratiquée pour augmenter le titre alcoométrique volumique si nécessaire. La fermentation malolactique est réalisée en Fûts ou en cuves. Les vins sont élevés « sur lies », en fûts, dans lesquels le vinificateur réalise régulièrement un « bâtonnage », c'est-à-dire une remise en suspension des lies. Cette opération dure pendant plusieurs mois au cours de l'élevage des blancs. À la fin, la filtration du vin est pratiquée pour rendre les vins plus limpides. La mise en bouteille clôture l'opération.

Gastronomie

Économie

Structure des exploitations Il existe des domaines de tailles différentes. Ces domaines mettent tout ou une partie de leurs propres vins en bouteilles et s'occupent aussi de le vendre. Les autres, ainsi que ceux qui ne vendent pas tous leurs vins en bouteilles, les vendent aux maisons de négoce.