vignette|Deux glands d'un chêne pédonculé. vignette|Diagramme de l'anatomie d'un gland : A.) Cupule B.) Péricarpe C.) Tégument D.) Cotylédons (2) E.) Plantule F.) Radicule G.) Restes du style. D, E et F forment l'embryon. Le gland est le fruit du chêne.
Les jeunes chênes ne produisent pas de glands, et les productions annuelles dites « glandaies » sont chez le chêne particulièrement irrégulières, ce qui peut avoir des répercussions sur la santé des populations de sangliers ou d'autres animaux se nourrissant de glands.
Fruits de loin les plus abondants des forêts de basse altitude en Europe occidentale, ils produisent à intervalles irréguliers des glandées d'une abondance parfois prodigieuse, ce qui explique qu'autrefois, on menait les cochons manger les glands en forêt, mais cette activité était réglementée ou taxée, plus ou moins selon les régions (droit de glandage).
La récolte des glands a lieu entre fin septembre et fin octobre. La meilleure période étant entre le et le .
Un animal qui se nourrit essentiellement de glands est appelé balanophage.
Étymologie « Gland » vient du latin à ne pas confondre avec qui signifie glande, organe sécrétoire.
Le fruit vignette|upright|Glands de chêne vert avec leur cupule. vignette|Glands du chêne vélani. Sur le plan botanique, le gland est un akène, c'est-à-dire un fruit sec indéhiscent ne contenant qu'une seule graine. Il est enveloppé partiellement à sa base par une cupule, qui est en fait un involucre modifié, formé de bractées soudées.
Le gland est riche en amidon et fait partie de la nourriture habituelle des sangliers et des écureuils. Il peut en temps de famine se révéler une alimentation acceptable pour les hommes (« pain de gland »), mais la présence de tanins, substances astringentes, en quantité appréciable, en limite naturellement l'absorption, de même que l'afflux d'anthocyane au printemps qui colore le gland en rouge ou orange. Cette coloration permet aussi de le camoufler aux yeux des herbivores qui confondent rouge et noir.
Les cupules de glands peuvent fournir d'excellentes teintures naturelles : beige, gris, noir pour le chêne velani, dont en particulier , présent en Turquie et en Grèce, Albanie, Algérie, Chypre et Crète. Leurs cupules, de la taille d'une pomme, sont récoltées après deux ans de maturation.
Dans les pays du Maghreb, le gland est connu sous le nom de belot ou baloute. (en arabe) et ablud (en kabyle, prononcé « avelodh »), peut-être en relation avec l'espagnol ; le jambon ibérique issu de porcs nourris exclusivement aux glands porte ainsi l'appellation de .
Impact des animaux frugivores dans la régénération naturelle des chênes De nombreuses publications scientifiques mettent en avant l'impact négatif des ravageurs (champignons, insectes) et prédateurs (rongeurs, oiseaux, voire sangliers, cervidés et leporidés capables de neutraliser les phytotoxines des glands) dans la régénération naturelle des chênes. Dans ce cadre, ils sont considérés comme des organismes nuisibles agissant au détriment de la survie des glands et des communautés de chêne. Dans les forêts tempérées, la production de glands atteint en moyenne pendant la période automno-hivernale, soit /m2.. Un chêne mature produit et jusqu'à 5 millions pour les arbres les plus grands, mais la déprédation contribue au fort taux de mortalité (près de 95 %) des graines, si bien que seule une très faible fraction donne des semis viables. Un taux de survie aussi faible affecte les plantules issus de germination des graines au cours de la première année, mais aussi les jeunes pousses au pied de l'arbre qui végètent à l'ombre quelques années, voire quelques décennies. Bien que ces chiffres soient très variables selon les années et les sites, on peut considérer, par extrapolation statistique, qu'un gland sur un million donne un chêne mature, un arbre ne pouvant engendrer qu'un seul et unique successeur..
Pourtant, certaines espèces frugivores ont un impact positif, essentiellement le Geai des chênes et le mulot sylvestre qui sont les deux plus grands disperseurs de glands. La plupart des autres espèces qui se nourrissent de glands sont principalement des prédateurs de graines ou seulement des disperseurs occasionnels.
Afin de constituer des réserves pour l'hiver, les rongeurs, attirés sur des distances considérables par les composés volatils émis par les glands, les transportent et les stockent dans un grenier central ou les répartissent un peu partout (comportement d'amassage centralisé, semi-centralisé ou dispersé chez les mulots, les campagnols, chez les écureuils adoptant la stratégie du ). Les pigeons les régurgitent lorsqu'ils sont trop gourmands. Plusieurs espèces de corvidés (en Europe de l'ouest la pie bavarde, la corneille noire et surtout le geai des chênes qui sélectionne des glands de 11 à de large en moyenne). perdent les graines les plus grosses en route et enfouissent les autres en creusant le plus souvent un trou à coups de bec sous une litière qu'elles recouvrent de débris ou de terre, pouvant ainsi enterrer plusieurs milliers de glands chaque année. Une forte proportion de recrutement des plantules provient de ces glands mis en cache et qui ne sont pas récupérés (les trois quarts chez le geai)., et assure la régénération naturelle des chênes. Les glands peuvent être ainsi dispersés sur quelques centaines de mètres au maximum par des animaux terrestres, quelques kilomètres (parfois jusqu'à dix) par des oiseaux, des corvidés particulièrement..
Semis pour reboisement Compte tenu de sa bonne résistance aux incendies, le chêne pubescent est avec le chêne vert une des principales espèces de chênes utilisées pour les reboisements artificiels.
Pour le semis de reboisement, mieux vaut cueillir les glands plutôt que les récolter au sol. Commencer la cueillette des glands de teinte brune quinze jours après que les premiers glands (généralement tarés) sont tombés au sol. Ne pas conserver les glands en sacs ou autre contenant en plastique. Préférer des sacs de jute ou des contenants en bois ajouré (cagettes). Les glands se conservent au frais et à l'humidité dans du sable pendant deux mois. Pour une conservation plus longue, on peut placer un sac perforé (pas de sac fermé hermétiquement) empli de glands mélangés à du sable au réfrigérateur entre .
L'idéal est de planter dès la récolte dans un trou de ameubli en tous sens. Pour la plantation en masse, on peut utiliser une canne à semer. Le gland est à semer entre de profondeur. Pour protéger le semis des prédateurs (rats, sangliers), on peut placer par-dessus le gland un carré de grillage fin de de côté à mailles de . Celui-ci pourra être laissé en place et se dégradera avec le temps.
Consommation humaine des glands doux et non doux
Les glands typiques contiennent jusqu'à 8-9 % de tannins (en poids sec), ce qui explique leur forte astringence. .. En grande quantité, les tanins sont toxiques pour l'homme et les ruminants, notamment dans les glands du chêne rouvre et du chêne pédonculé s'ils sont consommés en quantité et sans préparation spécifique pour en extraire les tanins.
Certains chênes produisent naturellement des glands très peu taniques, à la saveur douce et directement consommables, mais ils sont rares.
Pour débarrasser les glands de leurs tanins, il existe plusieurs méthodes : on peut effectuer une lixiviation (extraction par un solvant, souvent improprement appelée lessivage) des tanins à froid ou à chaud, et/ou utiliser l'argile. la lixiviation à froid se fait par trempage de la farine de glands (glands sans « peau » broyés) dans un sac suspendu dans de l'eau courante ou dans une eau régulièrement changée, durant plusieurs jours (jusqu'à suppression de l'amertume) ; les tanins se dissolvent dans l'eau et sont dispersés à travers le linge.La méthode utilisée par les Indiens Yosemite consiste dans un premier temps à enlever la coquille et la peau des glands qui sont ensuite broyés en farine. Sur un linge (par exemple un drap) étendu sur du sable, la farine est étalée en une mince couche puis de l'eau est versée sur la farine, jusqu'à ce que l'amertume et l'astringence de la farine ait disparu ; L'urine a également été utilisée pour lessiver les tanins.., les glands après 4 à 5 mois étaient appelés des ; la lixiviation à chaud se fait en faisant bouillir le gland écorcé 10-15 minutes (éventuellement cassé en morceaux, et laissés à tremper quelques dizaines de minutes). L'opération est répétée avec changement de l'eau (eau remplacée par une eau déjà chaude (pour que le tanin ne se fixe pas dans le gland sous l'effet du froid), jusqu'à ce que l'eau changée soit claire (en recueillant les glands dans un linge s'ils ont été écrasés..
Traditionnellement, la farine de glands était faite avec un pilon et un mortier en pierre puis au moulin à café avec meule plate ou conique, électrique ou manuel ; ou un mixeur. Pour passer dans le moulin à café, les glands doivent être bien secs. Un moulin à café électrique avec un couteau, et non une meule, donnera une mouture non homogène avec des gros morceaux et des petits morceaux ce qui est problématique pour la lixiviation. Les meules permettent une mouture homogène et une farine très fine.
Les glands à faible teneur en tanins sont appelés « glands doux ».
Isidore de Séville, au de notre ère, dit de l'yeuse ou chêne vert que son nom latin, ilex, signifie « élu », « choisi » « parce que son fruit est le premier cueilli par l'homme pour sa nourriture »Isidorus Hispaniensis, Étymologiæ, lib. , J. André, Paris, 1981.
Les hommes il y a 12.000 à 15.000 ans mangeaient des glands et avaient des caries dentaires. vignette|gauche|Glands doux de variété ‘balotta‘ (la forme des glands est allongée). On recense aujourd'hui une vingtaine d'espèces de chênes à glands douxDouces chênaies à glands comestibles… dont notamment : une variété de chêne vert : Quercus ilex ‘ballotta‘ et certaines variétés de chêne tauzin (Quercus pyrenaica), chêne liège (Quercus suber) et chêne pubescent (Quercus pubescens), Quercus virginiana dont les Indiens extraient une huile de cuisine. et aussi le chêne de Mongolie (Quercus mongolica au goût très doux), Quercus macrolepis (syn. Quercus aegilops), , Quercus trojana. Les glands étaient parfois considérés meilleurs que le .
« Les glands, même ceux des chênes communs, peuvent offrir des ressources alimentaires quand la famine fait peser son fléau».
Les glands des espèces suivantes ont été consommés :
Quercus cerris (chêne chevelu), Quercus coccifera (chêne kermes), Quercus frainetto, , Quercus ilex (chêne vert, yeuse), Quercus infectoria, Quercus macrolepsis (aegilops), Quercus petraea (sessiliflora), Quercus pubescens (chêne pubescent), Quercus pyrenaica (toza, chêne angoumois), Quercus robur (pedunculata, chêne rouvre), Quercus rotundifolia, Quercus suber (chêne liège), Quercus trojana, Quercus rubra (chêne rouge d'Amérique), Quercus alba, Quercus ellipsoidalis.
Les glands de certains chênes verts ont le goût de noisette.
Quelques entreprises vendent des produits à destination de l'alimentation humaine à base de glands (gâteaux, pâte à tartiner, pain, farine, restaurant, etc.). Le gland préparé et torréfié peut aussi produire un succédané de café.
Le chêne rouge d'Amérique et chêne pédonculé sont très riches en tanins. Le chêne blanc et Quercus phellos contiennent moins de tanins.
Selon Hildegarde de Bingen, les fruits du chêne ne sont pas bon à manger pour l'homme, le chêne étant froid, dur et amer.
France La farine de gland est l'ingrédient de base du racahout, poudre pour enfants commercialisée en France au début du ("Racahout des Arabes"). Un brevet avait été déposé à Paris concernant le racahout.
En période de disette, on mangeait des glands non doux notamment en 1709.