vignette|Usine japonaise de biscuits au riz et au poulpe (senbei).
Un aliment industriel est un aliment conditionné et transformé par l'industrie agroalimentaire à partir de produits agricoles comme les aliments simples (viande, légumes..) mais aussi d'additifs alimentaires et d'auxiliaires technologiques.
Le terme d'aliment industriel fait référence au transformateur qui en est à l'origine : un industriel. Dans la famille des transformateurs d'aliments, on distingue : Les agriculteurs producteurs fermiers : statut qui implique d'assurer une production agricole vivrière (c'est-à-dire un produit animal ou végétal alimentaire en maitrisant l'ensemble du cycle naturel de la plante ou de l'animal concerné) et d'en assurer également la transformation. Le statut de producteur fermier étant défini comme un agriculteur produisant à échelle humaine et transformant à la ferme et en personne sa production agricole par des moyens traditionnels. Les artisans transformateurs : statut qui implique d'assurer une transformation d'aliments du commerce (produits agricoles et/ou aliments industriels). Ce sont des entreprises de moins de 10 salariés obligatoirement. Les industriels transformateurs : toute entreprise du secteur agroalimentaire qui transforme les produits agricoles vivriers au moyen de procédés industriels.
Agroalimentaire est un terme caractérisant l'industrie des produits agricoles conditionnés ou transformés. Selon sa définition les légumes en boites, le pain, le fromage ou la charcuterie sont potentiellement autant des aliments industriels que les pizza surgelées ou les soupes dès lors qu'ils sont produits dans une usine.
Histoire Le développement des aliments industriels est étroitement lié à celui des techniques de conservation et du système de distribution des produits alimentaires.
Les technologies de conservation des aliments ont déjà été utilisées par de nombreuses civilisations antiques, notamment les méthodes consistant à saler, fumer, fermenter ou sécher. La révolution industrielle a accéléré le développement de l'industrie alimentaire, à cause d'une demande importante pour des aliments peu chers et stockables en corrélation avec un mode de vie plus urbain et à cause des avancées techniques et scientifiques.
Une des premières technologies développées à cette époque a été l'appertisation initialement développée pour les militaires mais qui est peu a peu introduite dans la vie de tous les jours jusqu'à devenir une commodité. La réfrigération trouve son origine dans le marché de la glace déjà présent depuis longtemps.
Le développement de la réfrigération et de la congélation artificielles après la première guerre mondiale a d'abord eu lieu en industrie mais s'est lentement propagée dans les ménages dans la deuxième moitié de pour devenir une technologie domestique. L'infrastructure de la chaîne du froid et des systèmes de distribution, l'adoption du four à micro-ondes par les consommateurs et les nouvelles technologies agroalimentaires comme la lyophilisation ont finalement créé l'aliment ultratransformé (par exemple les repas surgelés, plats instantanés…) tel qu'il est connu aujourd’hui.
Le développement des technologies alimentaires a été décrit comme étant un élément majeur de l'émancipation des femmes. Ce point de vue est aujourd'hui très critiqué. En effet les mouvements de rationalisation du début du ont été accélérés par les visions tayloristes de l'épouse comme femme au foyer profitant des avancées technologiques pour cuisiner. Notamment le développement de la cuisine de Francfort, initialement développée pour assurer l'émancipation de la femme, a eu l'effet contraire car il assurait la séparation de la femme de la vie quotidienne en l'isolant dans la cuisine. La quantité de travail réalisée par les femmes a aussi augmenté a cause de la disparition des serviteurs au tournant du occasionnée par le travail des femmes de la classe ouvrière dans l'industrie. Elles devaient dès lors s'occuper du foyer. Cette combinaison de développements ainsi que la hausse des attentes en matière d'hygiène imposée par les politiques de santé publique et les publicités ont eu comme effet de créer la femme au foyer moderne.
En France ces produits se sont particulièrement développés depuis les années 1960-1970 avec la diffusion des réfrigérateurs et de l'industrie du surgelé dans les années 1970 ainsi que de la grande distribution depuis 1963.
La consommation est également influencée par les évolutions sociologiques telle que le travail des femmes et la multiplication des ménages (au sens de la comptabilité nationale), notamment en milieu urbain (célibat tardif, divorces, etc.).
Produits La liste des produits alimentaires de l'INSEE comprend les "produits manufacturés" comestible par les humains, par les animaux ainsi que ceux utilisés comme produits de base dans la transformation dévolues à d'autres préparations alimentaires . Cette liste fait apparaître que parmi l'ensemble des aliments existant, presque tous sont fabriqués par l'industrie. Boulangerie - Viennoiserie Charcuterie - Viande Légumes Fromage - Produits laitiers Soupes, sauces et condiments, etc. Viennoiseries, gâteaux, chips, biscuits pour apéritifs, céréales de petit déjeuner, biscottes, etc. Plats cuisinés en conserve, frais ou surgelés. Substitut de fromage, Lygomme
La classification NOVA permet de classer les aliments en quatre groupes selon leur degré de transformation, les aliments du groupe 1 étant les aliments peu ou pas transformés et les aliments du groupe 4 étant les aliments ultratransformés.
Avantages et inconvénients
Avantages
L'alimentation industrielle a permis de baisser les prix de nombreux aliments désormais rendus accessibles au plus grand nombre, à la fois par l'optimisation des processus de transformation, de grandes capacités d'achat permettant de négocier les prix des produits agricoles, l'utilisation de produits qui n'auraient pas pu être vendus sous leur forme initiale (produits à maturité, sous-produits, dérivés, etc.). L'alimentation industrielle a été un facteur de libération de la femme en réduisant le temps consacré à la préparation des repas. L'alimentation industrielle a permis la diversification des pratiques alimentaires en faisant découvrir d'abord des plats utilisant des appellations culinaires régionales, puis, pour les consommateurs des pays développés occidentaux, des plats inspirés de cuisines étrangères (couscous, cuisine chinoise, cuisine indienne, etc.). Ce segment de l'alimentation est également une grande source d'innovations primées chaque année, en France, par le Salon des industries alimentaires (Sial). L'alimentation industrielle, à travers la standardisation de ses procédés, garantit un niveau de qualité des produits identique au fil de la transformation, ainsi que des conditions d'hygiène et de sécurité alimentaire contrôlées. L'alimentation industrielle est de plus en plus attentive aux qualités nutritionnelles et d'hygiène de ses transformations. Des lignes allégées sont ainsi lancées. L'alimentation industrielle offre une relative transparence sur la composition de ses transformations à travers l'étiquetage réglementaire (protides, lipides, glucides, fibres alimentaires, sodium, composition du produit, etc.).
Inconvénients Critiques sur l'industrie
Les agriculteurs via les syndicats agricoles critiquent la puissance d'achat des industries agroalimentaires.
Critiques sur les produits
Ces critiques portent principalement sur : les additifs : de nombreux additifs sont présents dans les transformations alimentaires industrielles (dont conservateurs, agents texturant, exhausteurs de goût, sels et colorants qui peuvent « tromper » le consommateur sur la fraîcheur et la nature de ce qu'il mange réellement) Selon le nutritionniste Laurent Chevallier (auteur de Impostures et vérités sur les aliments, Fayard, 2008), l’accumulation et l’association des additifs créent « des risques non maîtrisés pour la santé »« Manger sain, plus facile à dire qu’à faire », in Le Monde, 23 janvier 2008. la présence excessive de sel (source d'hypertension), de sucre (source de ) et de graisses partiellement hydrogénées (sources de maladies cardiovasculaires) dans les plats est également soulignée. Le cuisinier Thierry Marx (auteur de Easy Marx, vers 2007) explique : « Les arômes, les sels que contiennent les plats préparés masquent souvent leur extrême médiocrité. Consommer ces produits ultra-transformés nuit au porte-monnaie, à l’environnement et à la santé. Songez que cette grillade de poisson, qu’une personne diabétique pourrait considérer, à première vue, comme idéale pour son régime, contient plus de sucre que sa quantité journalière autorisée ! »Elle, 29 octobre 2007, p. 110. La surconsommation de sel au dans les pays développés serait essentiellement due aux plats cuisinés. « 75 % proviennent des aliments tout prêt », estime une enquête du magazine féminin français Elle, qui explique : "Retenant l’humidité, le sel augmente à faible coût le poids des aliments et relève les saveurs fades des préparations industrielles"Manger sain, c'est facile, in Elle, 11 février 2008, à partir notamment de Danièle Hermann, "Cuisinez moins salé ou sans sel, J-C Lattès.. Un exemple, les haricots verts en conserve contiendraient de sel pour contre pour 100 de haricots verts frais. un manque de transparence : « La plupart des aliments transformés sont tellement transformés et contiennent tant d’additifs qu’il est quasiment impossible de savoir ce que l’on mange et, surtout, quelles seront les conséquences d’un tel type d’alimentation à moyen et long terme »Manger sain, c'est facile, in Elle, 11 février 2008, résumant le livre de Catherine Ruchon-Vialard et Bernard Duran, « Achetons les bons aliments », Ed. Minerva, 2007.. un manque de traçabilité : en théorie, la législation européenne garantit une traçabilité de la fourche à la fourchette, mais des fraudes à grande échelle (ex : Fraude à la viande de cheval de 2013) et un étiquetage incomplet ou peu lisible ne permettent pas dans les faits de savoir d'où provient le lait ou d'autres ingrédients de plats et produits industriels ; Des plus les restaurateurs n'affichent pas la part des produits frais ou des plats préparés industriels achetés et introduits dans le menu. Le consommateur peut difficilement savoir ce que les animaux d'élevage (poissons y compris) ont mangé. À la suite de fraudes récentes et de l'acceptation par la Commission européenne d'une réintroduction des farines animales pour la nourriture des poissons d’élevage, le Sénat a adopté, le une proposition de résolution demandant à la Commission européenne d’améliorer la traçabilité et l’étiquetage des plats cuisinés (en indiquant notamment le pays d’origine de la viande utilisée comme ingrédient) dans le cadre du droit à l’information des citoyens selon l’intitulé du règlement européen /2011, visant « à la maîtrise et à la parfaite connaissance de son alimentation »Romain Loury (2013), Le Sénat pour un droit du consommateur européen, 22 mai 2013, . une insoutenabilité de la production : par exemple les farines de poissons et l'huile de poisson qui nourrissent les porcs, la volaille ou les poissons de piscicultures contribuent aussi à la surpêche et il existe des risques d'y retrouver des poissons pollués ou adioactifs (après l'accident de Fukushima par exemple). les OGM : la présence d'OGM ou de produits issus d'OGM est souvent discrète et ne nécessite pas d'étiquetage en dessous d'un certain seuil ; le visuel et le goût : par exemple dans certains cas, la viande peut ressembler à un aliment composé.
Typologie
Propriétés
Additifs de synthèse
Sel, sucres, graisses bonbon
Contrôles sanitaires et certifications
Économie
L'aliment industriel a provoqué des scandales tel que celui concernant la viande de cheval, ou l'introduction du lygomme ACH Optimum pour constituer la garniture des pizzas, lasagnes, cheeseburgers...