Un texturant alimentaire est un additif alimentaire qui permet de modifier les propriétés physiques d'un plat sans en modifier sensiblement la saveur. On compte notamment : les épaississants qui augmentent la viscosité ; les gélifiants qui donnent la consistance d'un gel ; les stabilisants qui améliorent la stabilité de l'aliment ; les émulsifiants qui permettent d'améliorer la suspension des ingrédients ; les liants qui agglomèrent les particules solides sous forme de poudre.
Il existe aussi des texturants d'origine naturelle comme les farines fonctionnelles Ces farines sont des agents texturants qui résistent aux stress industriels (pH acides, stérilisation, congélation, cisaillements....), ou peuvent substituer les matières grasses. Leur haute fonctionnalité provient de 2 éléments synergiques: la sélection d'une variété de blé ou maïs ou riz ou d'une autre céréale pour sa composition spécifique (teneur en amylose ou en amylopectine, en protéines ...) et le procédé hydro-thermique permettant d'augmenter la stabilité, la régularité et les fonctionnalités de la farine. Ces farines fonctionnelles se déclarent "farine" dans la liste d'ingrédients
+ Principaux agents texturants. Additif Type de nutriment INS Fonctions Beurre manié lipide, acide grasglucide, polyoside — liant, épaississant Roux lipide, acide grasglucide, polyoside — liant, épaississant Tapioca glucide, polyoside — épaississant Maizena glucide, polyoside — épaississant Acide alginique « Alginic acid » dans FAO (1997) glucide, polyoside, alginate 400 épaississant, stabilisateur, gélifiant, émulsifiant Alginate de sodium « Sodium alginate » dans FAO (1997) glucide, polyoside, alginate 401 épaississant, stabilisateur, gélifiant, émulsifiant Alginate de potassium « Potassium alginate » dans FAO (1997) glucide, polyoside, alginate 402 épaississant, stabilisateur, gélifiant, émulsifiant Alginate d'ammonium « Ammonium alginate » dans FAO (1997) glucide, polyoside, alginate 403 épaississant, stabilisateur, émulsifiant Alginate de calcium « Calcium alginate » dans FAO (1997) glucide, polyoside, alginate 404 épaississant, stabilisateur, gélifiant, émulsifiant Alginate de propylène glycol « Propylene glycol alginate » dans FAO (1997) glucide, polyoside, alginate 405 épaississant, stabilisateur, émulsifiant Agar-agar « Agar » dans FAO (1997) glucide, polyoside, galactane 406 épaississant, stabilisateur, émulsifiant Carraghénane « Carrageenan » dans FAO (2001) glucide, polyoside, galactane 407 épaississant, stabilisateur, gélifiant, émulsifiant Furcelleran glucide, polyoside 408 épaississant, émulsifiant, stabilisateur Gomme de caroube « Corob bean gum » dans FAO (2006) glucide, polyoside, galactomannane 410 épaississant, stabilisateur, gélifiant, émulsifiant Gomme d'avoine glucide, polyoside 411 épaississant Gomme de guar « Guar Gum » dans FAO (1999 glucide, polyoside, galactomannane 412 épaississant, stabilisateur, émulsifiant Gomme adragante glucide, polyoside 413 épaississant, stabilisateur Gomme arabique « Gum Arabic » dans FAO (1999 glucide, polyoside 414 épaississant, stabilisateur, émulsifiant Gomme xanthane « Xanthan gum » dans FAO (1999 glucide, polyoside 415 épaississant, stabilisateur, émulsifiant Gomme karaya « Karaya gum » dans FAO (1992) glucide, polyoside 416 épaississant, émulsifiant, stabilisateur Gomme tara glucide, polyoside, galactomannane 417 Gomme gellane glucide, polyoside 418 émulsifiant, gélifiant, épaississant, stabilisateur Gomme ghatti 419 émulsifiant, épaississant, stabilisateur Sorbitol glucide, polyol 420 stabilisateur Mannitol glucide, polyol 421 anti-agglomérant Glycérol glucide, polyol 422 émulsifiant Curdlan glucide, polyoside 424 épaississant, stabilisateur Gomme de konjac glucide, polyoside, glucomannane 425 Glucomannane de konjac glucide, polyoside, glucomannane 425 Gomme de casse glucide, polyoside, galactomannane 427 émulsifiant, stabilisateur, gélifiant, épaississant Pectine glucide, polyoside 440 émulsifiant Gélatine protide, protéine 441 gélifiant Cellulose glucide, polyoside 460 émulsifiant Carboxyméthylcellulose sodique glucide, polyoside 466 épaississant, stabilisateur Polydextrose glucide, polyoside 1200 épaississant, stabilisateur
Bibliographie Ouvrages Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, Compendium of Food Additive Specifications., FAO Food and Nutrition Paper 52, 1992 Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, Compendium of Food Additive Specifications. Addendum 5., FAO Food and Nutrition Paper 52, 1997, Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, Compendium of Food Additive Specifications. Addendum 7., FAO Food and Nutrition Paper 52, 1999, Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, Compendium of Food Additive Specifications. Addendum 9., FAO Food and Nutrition Paper 52, 2001, Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, Compendium of Food Additive Specifications, FAO JECFA Monographs 3, 2006,
Notes et références
Articles connexes Liste des additifs alimentaires
ar:مثخن (مادة) ca:Agent gelificant de:Verdickungsmittel es:Espesante fi:Sakeuttamisaine he:חומר מסמיך io:Fekulo is:Þykkingarefni ja:増粘安定剤 lt:Tirštiklis nl:Verdikkingsmiddel pt:Fécula sv:Förtjockningsmedel