vignette|Vins naturels des Cévennes Un « vin naturel », ou vin nature, est un vin auquel aucun intrant n'est ajouté lors de sa vinification. Dans une acception élargie et sujette à controverses, certains producteurs de vins se revendiquent du vin naturel malgré l'utilisation de soufre en cave.
À l'heure actuelle il n'existe pas de législation ni de consensus autour de sa définition exacteAlonso González, P., Parga Dans, E., & Fuentes Fernández, R. (2022). Certification of natural wine: Policy controversies and future prospects. Frontiers in Sustainable Food Systems, 6, 875427. .. Cette dénomination n'est donc pas certifiée. La profession s'accorde toutefois sur le fait qu'il doit être issu de raisins respectueux de l'environnement, donc la plupart du temps certifié en agriculture biologique ou controlé par une association de promotion de l'agroécologie comme nature et progrès. Par extension, certains producteurs de vin naturel revendique aussi une approche biodynamique. La multiplicité des démarches est decrite par l'ouvrage de Christelle Pineau, La corne de vache et le microscope, soulignant la diversité des appoche que recouvre le terme de "vin naturel".
L'opposition radicale et complexe à l'agriculture conventionnelle relie au sein du vin naturel des pratiques diverses allant du négociant au vigneron, de démarche clairement identifiée comme de gauche radicale antisexiste, antiraciste à un capitalisme de droite masculiniste et conservateur.
Histoire du terme Les grandes grèves des ouvriers viticoles de 1903 et 1904 tout comme la révolte des vignerons de 1907 dans le Languedoc exigeaient déjà un , produit uniquement à partir de jus de raisin et sans Alain Raynal, Les Vendanges de la colère, Au diable vauvert, 2006, .. À Montpellier, le , se sont retrouvés à l'occasion d'un grand meeting dont l'un des mots d'ordre était « Vive le vin naturel ! » Ces dernières révoltes ont abouti à l'adoption de la loi du interdisant le mouillage du vin par ajout d'eau et l'abus de sucrage.
Cette vieille revendication du monde viticole a rejoint l'exigence des consommateurs pour une alimentation saine des années 1980 et le mouvement sociétal de retour à la nature pour donner naissance au concept actuel de Alain Raynal, Les Vendanges de la colère, Au diable vauvert, 2006, ..
Par ailleurs il est remarquable que le terme , tel qu'assimilé de nos jours, ait été établi par une petite communauté de vignerons, restaurateurs, et cavistes, précurseurs d'un retour aux sources dans les années 90, en France. Se référant tous de près ou de loin à la figure tutélaire du scientifique beaujolais Jules Chauvet (créateur du verre INAO), parmi lesquels Marcel Lapierre ou Yves Camdeborde. Par opposition donc, aux vins dits , utilisant des processus chimiques depuis les années 50 à des fins productivistes ou pour déterminer des goûts plaisants, à tous les étages. Ce mouvement de résistance face à l'industrialisation s'est depuis étendu mondialement, soulevant des questions sur la définition et la durabilité des pratiques viticolesAlonso González, P., & Parga‐Dans, E. (2023). The natural wine phenomenon and the promise of sustainability: Institutionalization or radicalization? Culture, Agriculture, Food and Environment, 45(2), 45-54. ..
Le est actuellement une appellation vernaculaire sans existence administrative : la législation interdit même d'associer directement les termes ou à celui du vin. La réglementation française et européenne interdit donc l’utilisation à titre commercial des dénominations « vin nature » ou « vin naturel », et tolère celle de , sans qu'il s'agisse d'une appellation reconnue (c'est donc un simple engagement pris sur l'honneur de la part du viticulteur, sans vérification extérieure du respect d'un cahier des charges). Cette appellation est décernée par le syndicat à des vins déjà certifiés bio n'ajoutant pas de sulfites ni d'autres intrants et n'utilisant pas certaines méthodes industrielles comme l’osmose inverse ou la filtration tangentielle..
Le mouvement du vin naturel s'est internationalisé dans les années 2000, avec la création d'associations de producteurs dans différents pays et l'organisation de foires spécialisées à travers le monde. Cette expansion s'accompagne de débats sur les méthodes de certification et les standards de production, reflétant les différentes approches culturelles de la viticulture naturelle. Les consommateurs montrent un intérêt croissant pour ces produits, motivés par des considérations environnementales et de santéVecchio, R., Parga-Dans, E., Alonso González, P., & Annunziata, A. (2021). Why consumers drink natural wine? Consumer perception and information about natural wine. Agricultural and Food Economics, 9(1), 22. ..
Principes Objectif La production d'un « vin naturel » vise à être l'expression naturelle d'un terroir, d'un cépage, d'un millésime, à rechercher un goût originel et « naturel » du vin, issu d'une vinification sans intrants et donc elle aussi naturelle.
Certains vignerons ont aussi par là la volonté de retourner à des pratiques œnologiques anciennes.
Méthodes de production Les méthodes présentées ci-dessous sont celles qui font l'union entre les différentes associations de producteurs de vins naturels, et ne constitue pas une liste d'obligations. En effet, la dénomination « vin naturel » n'est pas réglementée, et ne fait donc pas l'objet d'une certification sur un cahier des charges défini..
Viticulture Vendanges manuelles Pratique d'une viticulture souvent biologique, ou biodynamique, où les vignes ne sont pas traitées avec des produits de synthèse, voire (de manière anecdotique) avec aucun traitement : les risques d'altération des raisins dues aux maladies cryptogamiques de la vigne deviennent alors très importants.
Vinification Fermentation par levures indigènes (présentes naturellement, sur le raisin et dans la cave), pas de levures exogènes (LSA) néanmoins quelle que soit la levure utilisée le métabolisme de celle-ci génère une quantité plus ou moins importante de sulfites, Limitation des manipulations et techniques brutales telles que pasteurisation éclair ou thermo-vinification, utilisation préférentielle de la gravité. Pas d'intrants.
Le concept de « vin naturel » est cependant sujet à controverse. Les vignerons qualifiant leur propre production de « vin naturel » ont souvent des vues différentes sur d'autres vins naturels, la principale pierre d'achoppement étant la quantité d'intrants considérée comme acceptable.
Par exemple, des quantités minimales de soufre, de l'ordre de quelques mg/L de SO2, sont utilisées par certains vinificateurs, notamment avant la mise en bouteille. Cela remet en cause le concept même, voulant que les vins n'aient pas d'intrants.
Cela rend la dénomination de « vin naturel » non uniforme.
Nota : Il ne faut perdre de vue que la destination finale d'un grain de raisin est le vinaigre produit stable; seule l'intervention de l'homme permet d'éviter cette destination.
Différences avec le vin biologique et le vin biodynamique Le vin biologique est produit à partir de raisins issus de l'agriculture biologique, et sa vinification doit répondre à un cahier des charges biologique. Cette dénomination existe depuis 2012, et est certifiée par des organismes indépendants. Des intrants peuvent être utilisés, mais ils doivent être eux-mêmes prévus par la réglementation et/ou certifiés Agriculture Biologique. , la différence avec le vin biologique se faisant surtout à la vinification : un « vin naturel » d'une « vinification naturelle », qui tout intrant, en particulier le soufre. Les analyses chimiques confirment que les vins naturels présentent des niveaux de sulfites significativement plus faibles que les vins conventionnelsAlonso González, P., Parga Dans, E., Acosta Dacal, A. C., Zumbado Peña, M., & Pérez Luzardo, O. (2022). Differences in the levels of sulphites and pesticide residues in soils and wines and under organic and conventional production methods. Journal of Food Composition and Analysis, 112, 104714. ..
Le vin biodynamique est produit selon les principes ésotériques de l'agriculture biodynamique. Les pratiques biodynamiques peuvent s'appliquer, selon le choix du producteur, simplement aux méthodes de culture de la vigne (préparations biodynamiques pour le traitement), ou bien aller jusqu'à qu'à l'élaboration du vin avec des critères spécifiques de vinification (doses d'anhydride sulfureux plus faibles qu'en agriculture biologique et intrants œnologiques limités).
Les vins certifiés en biodynamie (label Demeter ou Biodyvin), ainsi que ceux marqués du label « vin biologique » qui suivent le règlement CE 203/2012, ne se réclament jamais de la mention « vin naturel », celle-ci n'étant encore soumise en 2022 à aucune certification de l'INAO. La stricte dénomination « Vin méthode nature », son logo et son cahier des charges contraignant ne sont en 2022 qu'en observation et n'auront force réglementaire qu'au plus tôt en 2023.
Il existe aussi plusieurs autres labels et certifications, comme la haute qualité environnementale, Nature et Progrès ou Bio Cohérence, avec des cahiers des charges diversement contraignants.
Conservation Il est impératif de conserver le « vin naturel » à une température raisonnablement fraîche.
À la différence d'un vin contenant des sulfites, il va y avoir une activité de micro-organismes lorsque sa température augmente (une fermentation peut reprendre s'il reste des sucres, une déviation ou une maladie du vin, etc). Une conservation à température trop fraîche favorise la dissolution de l'oxygène dans le vin et donc les phénomènes d'oxydation.
La température maximale de conservation est l'objet d'opinions divergentes qui vont de à .
Caractéristiques organoleptiques
Les vins naturels peuvent laisser apparaître des arômes qui auraient pu être masqués par l'utilisation d'intrants œnologiques. Les consommateurs recherchent souvent ces caractéristiques authentiques malgré les risques de défauts organoleptiques. La présence d'arômes néfastes dans le vin résulte de l'utilisation d'une portion de raisins impropres lors la vinification du vin.. L'utilisation d'intrants tels que le ou des procédés mécaniques tels que filtrations, collages peuvent corriger ces anomalies gustatives ainsi que certains caractères gustatifs propres aux raisins et au terroir.
Le meilleur moyen de limiter l'apparition de défauts visuels ou gustatifs dans les vins est l'utilisation de raisins sains et mûrs pour les vinifications.
Les vins naturels présentent plus souvent des défauts organoleptiques., les plus courants sont : la présence de Brettanomyces avec des arômes d'écurie dus aux 4-Éthylphénols, de clou de girofle dus aux 4-Éthylgaïacols, de camphre dus aux 4-Éthylcatéchols, l'oxydation des vins avec des arômes de pomme blette, d'aigreur, les arômes rances dus à une activité non contrôlée des bactéries lactiques, maladie de la graisse qui donne au vin un écoulement filant semblable à de l'huile, tout défaut issu d'une absence de contrôle des populations de micro-organismes qui conduit généralement à une augmentation très significative de l'acidité volatile rendant le vin impropre à la consommation (le seuil maximal est règlementé en général à 0,98 g/L pour les vins rouges et 0,88 g/L pour les vins blancs et rosés).
Les déviations organoleptiques peuvent amener à une standardisation des vins, ces derniers ayant tous les mêmes arômes provenant du défaut en question. Cela peut amener le consommateur à penser que le « vin naturel » a une signature aromatique. L'idée de standardisation du vin va souvent à l'encontre des volontés des producteurs de « vin naturel », ce qui peut être contradictoire.
La disparité entre les bouteilles d'un même vin est plus importante, du fait de la variabilité non contrôlée de l'action des micro-organismes. Une bouteille peut donc être organoleptiquement différente d'une autre dans un même lot..