Spiruline alimentaire

thumb|Spiruline en poudre.

L'aliment communément nommé spiruline est un produit à base de cyanobactéries du genre Arthrospira, des bactéries photosynthétiques microscopiques bleues, généralement séchées et broyées. Ce n'est donc ni une plante, ni une algue, ni même un représentant du genre Spirulina au sens actuel. Traditionnellement, cet aliment est consommé en galettes, notamment par les Kanem du Tchad dès le , mais les Aztèques en faisaient aussi une sorte de fromage. La spiruline a été redécouverte au en tant que complément alimentaire, et sa commercialisation développée dans les années 1970 par les pays industrialisés, avec la mise en culture de souches de ces mêmes cyanobactéries.

L'espèce la plus fréquemment offerte sur le marché au début du est Arthrospira platensis, cultivée principalement en Chine (50 % de la production mondiale de en 2013), aux États-Unis (Californie et Hawaï), en France (environ 250 producteurs artisanaux), ainsi qu'en Afrique : Côte d'Ivoire (Adzopé), Mali (Mopti, Ségou), Burkina Faso (Koudougou).

Les espèces Les sections suivantes entendent par « spiruline » uniquement les spirulines alimentaires.

La spiruline correspond à de nombreuses espèces de forme spiralée (d'où son nom). Il existe près de de cyanobactéries et seulement dArthrospira sont comestibles..

L'espèce la plus consommée et cultivée est Arthrospira platensis (synonyme Spirulina platensis) ; Limnospira maxima (syn. Spirulina maxima et Arthrospira maxima ) est également consommée dans une moindre mesure.

Le nom Spirulina pacifica parfois mis en avant ne correspond pas à une espèce, mais à une appellation commerciale.

Histoire

Aliment traditionnel Culture aztèque

La spiruline a été une source de nourriture pour les Aztèques, peuple d'une civilisation précolombienne vers 1200 jusqu'à 1521 , voire d'autres Méso-Américains. Son importance dans le régime alimentaire est difficilement estimable mais l'on en retrouve des témoignages abondants de la part des Conquistadors espagnols au , et notamment de son importance économique. Parmi les plus notables, l'on compte Francisco López de Gómara, qui en parle dans son Historia general de las Indias (1552), relevant que « [les Aztèques] en mangent comme nous mangeons du fromage, et cela a un petit goût salé qui va très bien avec le chilmolli » (Comen esto como nosotros el queso, y así tienen un saborcillo de sal que con chilmolli es sabroso.). L'historien Juan Bautista Pomar le qualifiait à la même époque de « fromage terrestre » (queso de la tierra).

Son exploitation à partir du lac Texcoco et la vente de gâteaux sont décrites avec précision au mais le drainage des lacs du pourtour de l'ancienne capitale aztèque de Mexico-Tenochtitlan par les Espagnols après la Conquista et le dépeuplement massif de l'empire aztèque ont entraîné un déclin majeur de l'utilisation de spiruline . Le prêtre jésuite Francisco Javier Clavijero en remarquait toutefois encore l'utilisation en 1780 : « Ils ne mangeaient pas seulement des choses vivantes mais aussi une substance vaseuse qui surnageait sur le lac, qu'ils récoltaient, séchaient un peu au soleil et en faisaient des galettes qu'ils séchaient à nouveau et conservaient pour l'utiliser comme fromage, dont le goût s'en rapproche. » (Comían no solamente de las cosas vivientes, sino aun de cierta substancia limosa que sobrenadaba en el lago, la cual recogían, secaban un poco al sol y hacían de ella unas tortas que volvían a secar y guardaban para que les sirviese de queso, cuyo sabor remeda. Daban a esta substancia el nombre de tecluitlatl.).

Les Aztèques appelaient ce produit tecuitlatl (en langue nahuatl classique), étymologiquement interprété comme signifiant « excrément du rocher » (Siméon, 1988:453) ou « excrescence/résidu de pierres » (Karttunen, 1992:73). Robelo (1941:245) remarque toutefois que le mot cuitlatl habituellement traduit par l'idée d'« excrément » pouvait en réalité prendre en nahuatl une connotation extrêmement positive, comme c'est apparent dans le cas des mots pour « or » (costicleocuitla – littéralement, « excrément jaune des dieux ») et « argent » (iztacteoclIitlak – littéralement, « excrément blanc des dieux »). Il note par ailleurs qu'il y a un doute sur le suffixe exact utilisé dans le mot tecuitlatl : il pourrait s'agir non pas de tetl (« pierre » ou « rocher »), mais plutôt de teotl (« sacré, merveilleux, étrange, surprenant ») – Robelo propose donc également comme traduction, « excrément sacré ».

Le lexicologue Rémi Siméon mentionnait encore l'utilisation de tecuitlatl en 1885, mais l'usage quotidien avait alors quasiment disparu bien que la spiruline, de l'espèce Arthrospira maxima, ait été trouvée en abondance au bord du lac Texcoco dans les années 1960 et exploitée commercialement dans les années 1970.

Culture Kanem (Tchad actuel) La spiruline est utilisée au Tchad comme un produit miracle. pour la lutte contre la malnutrition. La spiruline – de son nom latin spirulina Arthrospira platensis, est une cyanobactérie de couleur verte et de forme spiralée. Elle contient cinq à dix fois plus de protéines que la viande, des vitamines A et B12.. L'Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture au Tchad soutient le gouvernement tchadien pour sa production..

Il est possible que la consommation de ces cyanobactéries ait une origine encore plus ancienne, aux frontières du Tchad actuel, où elle serait connue dès le sous l’Empire du Kanem. Récoltée à partir de petits lacs et dans des étangs autour du lac Tchad, la spiruline est mise à sécher sur le sable. Elle est encore consommée quotidiennement sous la forme de gâteaux secs appelés « Dihé », utilisés pour faire des bouillons pour les repas, ou bien vendue sur les marchés. Au début des années 2000, les Kanembou en consomment environ 40 grammes par personne et par jour, répondant à une partie significative de leurs besoins nutritionnels..

À noter que la spiruline alimentaire utilisée dans le Kanem provient du même genre que celle qui était utilisée par les Aztèques, mais d'une espèce différente : Arthrospira platensis, identifiée en 1967..

Redécouverte par les pays industrialisés

Dès 1959, l'ethnologue Max-Yves Brandily et son épouse ethnomusicologue Monique Brandily remarquent l'usage de la spiruline par les populations du Tchad où ils mènent leurs recherches et publient un article. En 1967, le botaniste belge Jean Léonard ramène d'une expédition au Tchad ces galettes sèches. Elles sont constituées de cyanobactéries, identifiées à l'époque par son compatriote phycologue Pierre Compère comme Spirulina platensis. Vendues sur les marchés et consommées par les indigènes, il s'avère que ces galettes sont particulièrement riches en protéines et possèdent de ce fait une grande valeur nutritionnelle. On apprendra plus tard que la consommation de ces cyanobactéries remonte à leurs lointains ancêtres.

Au début des années 1970, la spiruline devient extrêmement populaire dans les pays industrialisés en quête de super-aliments..

Composition

La composition de la spiruline peut varier considérablement selon les facteurs environnementaux, la saison et les méthodes de production. La spiruline contient en moyenne 60 % de protéines (51-71 % selon le stade physiologique et la période de récolte) pour une digestibilité de 60 % chez l'être humain..

Elle contient également des vitamines A, E, D, B1, B2, B3, B6, B8, K, du bêta-carotène, des minéraux et des oligo-éléments (calcium, phosphore, magnésium, fer, zinc, cuivre, manganèse, chrome, sodium, potassium, sélénium).

La spiruline n'est ni une plante, ni une algue. Elle est cependant très riche en chlorophylle et en phycocyanine qui sont des pigments qu’on retrouve aussi dans les végétaux. Ces derniers, par leurs propriétés, vont donner à la spiruline une couleur bleu-vert. La phycocyanine est une phycobiliprotéine, association par liaison covalente d'apoprotéines et de pigments de la famille des bilines et pigment accessoire de la photosynthèse dans la spiruline.

Elle contient également des enzymes, dont la plus importante est la superoxyde dismutase (SOD) qui contient du fer.

Le fer héminique (Fe2+) est plus facilement absorbé par l'organisme que le fer non héminique (Fe3+). Le fer héminique (Fe2+) est présent majoritairement dans l'alimentation carnée ; alors que le fer non héminique (Fe3+) est présent majoritairement dans l'alimentation végétarienne.Le fer contenu dans la spiruline (Arthrospira platensis ) est du fer sous forme ferrihydrite (Fe3+).

Enfin, cette cyanobactérie contient les acides gras essentiels oméga 6 et acide gamma-linolénique. Certains aminoacides ne sont présents qu’en faible quantité : acides aminés soufrés (méthionine et cystéine) et la lysine.

+Composition de la spiruline séchée ou déshydratée..AJR = apports journaliers recommandésMinéralPour AJR.% AJRCa1,5 %Fe20,4 % Mg5,2 %P1,7 %K6,8 %Zn2 %Cu61 %Mn9,5 %Na.7 %

+Pourcentage massiqueProtéines55 à 70 %Glucides15 à 25 %Lipides4 à 7 %Minéraux7 à 13 %Fibres2 à 8 %Acides nucléiques5 %

+VitaminesVitaminePour % AJRPro-A (beta-carotène)0,7 %E4,2 %B122 %B226,4 %B62,6 %B99,4 µg4,7 %

La spiruline a une très haute digestibilité de l’ordre de 75 à 83 %, car sa paroi est composée de muréine qui est beaucoup plus digestible par rapport aux parois pectocellulosiques classiques.

Usages

Complément alimentaire

vignette|alt=Des comprimes ronds et verts dans une coupelle.|Comprimés de spiruline. Le complément alimentaire appelé « spiruline » est produit à partir d'espèces du genre Arthrospira. Les souches mises en culture sont principalement issues de l'espèce Arthrospira platensis et dans une moindre mesure d'''Arthrospira maxima (syn. Spirulina maxima).

Arthrospira platensis est cultivée industriellement sous le terme de spiruline en raison de sa valeur nutritionnelle..

Systèmes de support spatiaux Le projet MELiSSA. (Micro-Ecological Life Support System Alternative) de l'ESA, la considère comme un organisme viable pour satisfaire leur objectif : recréer un écosystème ayant pour modèle l'écosystème terrestre susceptible d'accompagner des astronautes dans l'espace lors de voyages habités de longue durée. La spiruline serait alors un aliment indispensable à la survie des hommes à bord. Elle produirait également une grande quantité d'oxygène.

La NASA travaille également depuis la fin des années 1980 sur la spiruline avec la même optique de la culture dans le cadre de missions de longue durée..

Production Milieu naturel Les lacs saturés de matières organiques et de soude de la ceinture intertropicale sont le milieu naturel de la spiruline alimentaire (espèces du genre Arthrospira). Cette cyanobactérie, de couleur bleu-vert, est celle qui domine principalement dans cet environnement chimique extrêmement contraignant. Elle se multiplie à une très grande vitesse dès que la température dépasse les 30 degrés.

Dans la ceinture de lacs de la Vallée du Grand Rift, le flamant nain s'en nourrit, fournissant indirectement par ses déjections de l'azote à la spiruline. Cet azote organique est cependant d'abord rendu assimilable par la spiruline par l'intervention d'autres micro-organismes puisque la spiruline étant un organisme autotrophe, elle ne se nourrit que de minéraux disponibles dans le milieu aqueux dans lequel elle vit. Cette relation écosystémique entre le genre Arthrospira et les flamants nains existe notamment dans les lacs Natron de Tanzanie, Bogoria au Kenya, ou encore Abijatta et Chitu en Éthiopie.