La quiche est une tarte salée garnie, à base d'œufs battus et de crème. Elle connait diverses variantes depuis le Moyen Âge. La quiche lorraineEt ses variantes : la quiche vosgienne (migaine, lardons rissolés et fromage râpé), et la quiche alsacienne (migaine, lardons rissolés, oignons rissolés). devient, au , une spécialité de la cuisine française. Puis, elle se mondialise au cours du , gagnant davantage encore en diversité et en créativité.
Étymologie Quiche dérive de Küchele (transformation du "ü" (/ y /) en i et de "ch" (/ ç /) en "sh" (/ ʃ /), Kichele, yiddish, Kichel gâteau), mot attesté en alsacien.... En Suisse, Chueche/Chüechli est une tarte (Wähe) glacée à l'œuf et à la crème, salée ou sucrée, à Bern, Fribourg, Lucerne, l'Unterwald, Uri, et dans le Valais.. Kuchen en allemand et Kuche en alsacien (tarte, gâteau).. Le francique lorrain Kichel ou Kuechel, aurait donné Kiche vers 1845.. On parle aussi de galette lorraine, de féouce ; Jules Gouffé écrit kiche....
Histoire d'une mondialisation Les origines Une spécialité ancienne vignette|Quiche classique Historiquement, les quiches et échaudés (échaudé : galette médiévale de pâte levée précuite à l'eau bouillante) sont des galettes simples et populaires, admises les jours maigres et fabriquées par les boulangers (et non les pâtissiers)..
Il existe, de longue date, dans les pays germanophones, des quiches locales qui laissent penser que l'origine de ces tartes recouvre une vaste zone d'Europe centrale : Speckkuchen (populaire gâteau au lard sur pâte à la farine de seigle) de Hesse vendu par les boulangers, attesté en 1653 à Weimar et qui connait des versions au poireau et à l'oignon.. ; Hitzblotz bavarois à la crème sur pâte à pain à la farine de seigle. ; Specktorte de Sarrebrück à la viande séchée, dont des recettes datent de 1731 et 1799 et dont il existait des versions sucrées, par exemple à Brunswick, en Basse-Saxe (Speck, persil, raisin de Corinthe et sucre)... Die Lothringer Specktorte (la quiche lorraine) est une variante devenu célèbre.. En Suisse et dans le Jura français, la même recette de crème aigre au jaune d'œuf sur pâte à pain existe sous le nom de totché (tarte)..
Elles sont mentionnées en Lorraine, d'après Jules Renauld (1875), le : neuf gros de quiches et échaudés sont servis à la table de Charles III qui recevait le marquis de Pont-à-Mousson. Quiche est également attestée en 1594 et dans les comptes de l'hôpital Saint-Julien de Nancy en ...
Une recette non fixée vignette|Quiche aux amandes Les recettes locales évoluent dans le temps : en 1811, l'Histoire des villes vieilles et neuves de Nancy décrit la quiche à l'époque des Ducs, comme .. En 1875, le même J. Renauld la décrit comme une . En 1877, Émile Dumont décrit une pâte avec de l'œuf, de l'épaisseur d'une pièce de , cuite au four, bords relevés, puis couverte d'œufs battus dans du lait avec du sel et des morceaux de beurre, avant de terminer la cuisson au four.. En 1881, Le Prince du Diner Champêtre insiste sur la crème battue avec le lait et les œufs qui doit être aigre.. En 1887, la quiche se fait au lait caillé.. En 1889, Jenny Touzin met du fromage et de la cannelle. dans sa quiche lorraine.
Mais jusque là, la quiche ne contient ni lard ni lardons. André Theuriet écrit, en 1901, une recette de quiche lorraine () totalement traditionnelle : pâte à pain en galette, dés de beurre frais en damier, mélange œuf-crème, cuisson au four à pain bien chaud , se mange bouillante avec un vin blanc.. gauche|vignette|Quiche façon tourte (viande et pomme)
Apparition des recettes actuelles et diffusion dans les années 1890 Le lard et le fromage Quiche au fromage Les mentions de quiche au fromage sont rares avant le . En 1873, Jules Gouffé parle d'une dans ses entremets chauds (quiche à la crème couverte de parmesan râpé, à côté d'une "kiche" aux nouilles au fromage et d'une autre au sucre).. La revue Alsacienne de 1877 mentionne «une bonne grosse tarte, une quiche au fromage pour parler la langue de notre pays» contre les maux de tête et les embarras d'estomac.. Dans Le Pays lorrain, en 1907, Gustave Najean rime :
..
Le lard, puis les lardons En 1892, on trouve mention de la quiche au lard arrosée du blanc du cru, à Pompey. La recette de la quiche authentique comprend, en plus du beurre, des lardons et durant la cuisson, on verse la migaine.. L'expression devient fréquente dans la presse en 1897, présentée comme une nouveauté : ... La presse mentionne également diverses variétés : quiche au lard, à la crème, aux oignons..
Lard et fromage chez Escoffier gauche|vignette|Quiche jambon-fromage à Disneyland En 1901, un lecteur lorrain du Figaro met sur sa quiche des lardons et un oignon, et en 1904 arrive la quiche au lard et au fromage... Le Journal des confiseurs de février 1907 donne une recette de quiche au lard avec «des tranches de fromage de gruyère».. En 1912, Escoffier fixe les recettes de la cuisine classique : quiche à la Lorraine (lard et Gruyère) ou quiche au jambon avec le même appareil..
Par ordre de fréquence dans la littérature numérisée depuis 2002, "quiche au lard" tend à disparaitre, "quiche aux lardons" (expression qui date des années 1980) devient fréquente, "quiche au fromage" est nettement majoritaire.. Après la seconde guerre mondiale la quiche devient populaire aux États-Unis et en Grande-Bretagne avec oignons et fromage..
Les innovations du début du Fulbert-Dumonteil donne, dès 1901 dans son Art de Bien manger une spécialité de la Brasserie lorraine de Nancy, la quiche de maman Marie, dont la pâte est faite de pommes de terre en robe de chambre écrasée avec beurre et farine couverte de lard sec et de bonne crème..
Des innovations créatives voient le jour dans l'entre-deux-guerres : Édouard de Pomiane est connu pour sa quiche aux moules, on trouve une quiche aux prunes (tarte aux prunes nappées de crème - quant aux quiches aux fruits, elles n'ont plus grand chose à voir avec une quiche.), une quiche au maïs (farine de maïs).... Des versions locales voient le jour : quiche à la Beauvoisienne, quiche à la mode de Bretagne... Plus tard, en 1947, apparaît une quiche au riz, avec du riz au lait saupoudré de parmesan..vignette|La Main au collet (1955), avec Grace Kelly et Cary Grant, évoque la quiche lorraine dans une séquence du film.|264x264px
La mondialisation de la quiche (1950-1990) Du cinéma à l'Amérique Une séquence de La Main au collet (1955) d'Alfred Hitchcock montre une quiche partagée par Cary Grant et John Williams... Hitchcock était un grand amateur de quiche. Celle-ci passe à la postérité dans le Celebrity Cookbook (Livre de cuisine des célébrités) de Johna Blinn (1981, il s'agit d'une quiche avec des oignons) et surtout aux États-Unis grâce aux livres de cuisine de Julia Child constamment réédités qui font connaitre la quiche à l'Amérique... Dans Mastering the Art of French Cooking (1976) elle consacre un chapitre aux quiches (tartes non couvertes) qui regroupe un ensemble de tartes avec œufs et crème: Quiche lorraine avec sous rubrique Quiche au fromage de Gruyère (Swiss Cheese Quiche), Quiche au Roquefort sous rubrique au Camembert, Quiche à la tomate, niçoise, Quiche aux fruits de mer, aux oignons, Pissaladière, Flamiche ou quiche aux poireaux sous rubriques aux endives, aux champignons, aux épinards. Ses recettes sont données pour un moule de 8 inch ().. C'est sous ces multiples déclinaisons que la quiche gagne le monde anglophone. vignette|Brocoli-fromage, quiche mondialisée. D'après le belgo-californien Atelier Monnier la quiche a évolué pour plaire à de nombreux goûts différents à travers le monde.. James Peterson (2012), qui mange sa première quiche dans les années 1960, note que les quiches sont devenues de plus en plus bizarres dans les années 1970 et 1980. Il s'avoue incapable de trouver dans ses livres une quiche ancestrale originale et s'en tient à sa quiche préférée avec oignons caramélisés et fromage.
Les vrais hommes ne mangent pas de quiche gauche|vignette|Quiche du nouvel an aux tomates Real Men Don't Eat Quiche (Les vrais hommes ne mangent pas de quiche) est un succès de librairie (1982) de l'humoriste américain Bruce Feirstein.. Il a été en tête des ventes de livres américains en 1982, pendant 53 semaines.. L'auteur construit une typologie des hommes américains sur la distinction : mangeur de quiche (poule mouillée) versus buveur de bière (vrai homme).. Cette satire des stéréotypes de la masculinité américaine (conflit chez les hommes entre leurs préférences intimes et les normes identitaires du genre masculin) contribue à banaliser la quiche anglophone.. The Village Voice écrivait, en 2008, que de cette parodie (aspect efféminé d'une recette venue de France), la quiche avait survécu «vertueuse et peu calorique» alors que l'auteur sombrait dans l'oubli complet.
Il a été tiré du livre un jeu de situation : The beer-quiche game (jeu de la quiche à la bière) de Cho and Kreps (1987), qui a contribué à l'évolution de la théorie des jeux.., ainsi que la chanson Quiche Woman in a Barbeque Town (La femme qui fait des quiches dans un pays de grillades)..
La quiche actuelle : créative et mondialisée vignette|Quiches parmi les QTT. Avec la quiche prête à cuire et les quiches surgelées, la quiche est devenue une composante du marché mondialisé des pizzas, quiches, et tourtes.... 80% des Français achète une pizza, quiche, ou tourte au moins une fois par an pour leur consommation à domicile..
La quiche s'est ouverte à la créativité et l'appareil peut s'enrichir de toutes sortes d'ingrédients.......
Son nom est désormais employé pour désigner des tartes salées garnies d'un appareil de crème battue et d'œufs, aux ingrédients les plus diversDictionnaire en ligne.. En 2021, Maria Germana Imbrighi écrit « tartes salées et quiches sont les reines de l'anti-gaspillage [...] excellent moyen de manger quelque chose de savoureux en recyclant ce que nous trouvons dans le réfrigérateur».. La frontière entre quiche (avec œuf et crème) et tarte est devenue floue.. Le mini Larousse Tartes salées (2011) ne les distingue pas, mais les classe selon leur contenu : fromage, légumes, viandes, poisson, fruits de mer..
Les quiches de par le monde gauche|vignette|Asperges/crevettes (version italienne)
En Italie elle est parfois rapprochée du sformato, tarte à la béchamel, aux œufs et aux légumes, qui admet autant de variantes que la quiche...
La donne des idées au Japon : thon/épinard cuite à la poêle, quiche au chou, au lait de soja et haricots.... En Chine, tarte salée française ou tarte salée de campagne de Lorraine: avec des crevettes et du poivre de Cayenne, de la soupe à la citrouille en conserve, des poivrons, des shiitake et de la mozzarella.
En Russie, : tomate, poireau et caviar.... Thon/Vache qui rit chez les blogueurs africains..
Les quiches des chefs Les chefs renommés se sont emparés de la quiche : Alain Ducasse et Michel Roth y mettent du lard sec, du lait, de la muscade et du gruyère, Thomas Keller présente une quiche bien épaisse aux oignons confits, Emmanuel Renaut des champignons de bois et des épinards, Michel Roux une quiche au crabe, Julien Lefebvre une quiche aux poireaux et aux pommes (avec une pâte au vin blanc)....... En 2020, le chroniqueur gastronomique Frédéric Payan propose pour la fin d'année une fine quiche au boudin blanc et foie gras du pays dignois.. On compte également Christophe Dufossé, à Metz, avec sa quiche déstructurée aux truffes, à l'opposé de Frédéric Anton et sa très traditionnelle quiche avec une migaine sans les blancs d'œufs, ou Cyril Lignac et sa quiche aux œufs entiers et au fromage....
Jamie Oliver invente une quiche au fromage de cheddar et au basilic où avocat et huile d'olive remplacent la crème..
Une spécialité culinaire française des plus connues vignette|Quiche au brocoli|258x258px