Un menetou-salon (prononcé : ) est un vin d'appellation d'origine contrôlée (AOC) produit autour de Menetou-Salon, au nord-est de Bourges, dans le département du Cher. Il est produit en rouge, blanc et rosé. Il appartient à la région viticole du Centre-Loire, au sein du vignoble de la vallée de la Loire.

L'AOC été reconnue par décret le . La superficie de production est de (moyenne 2022-2024) avec comme cépages le sauvignon pour le vin blanc et le pinot noir pour les vins rouge et rosé. Les vins blancs représentent environ 75 % de la production (moyenne 2022-2024), les rouges 23 % et les rosés 2 %.

Histoire Moyen Âge Menetou-Salon est un vignoble très ancien si l'on croit les vieux écrits et documents concernant la seigneurie et châtellenie de Menetou-Salon. On retrouve encore des actes de l'an 1063Vins et vignobles de France : Vins de Loire, Les seigneurs de la Loire, page sur Menetou-Salon, , 1097 et 1100, par lesquels le seigneur de Menetou fait don à différents ordres religieux de la région, et plus particulièrement à la célèbre abbaye de Saint-Sulpice-lès-Bourges, de vignes sises au clos de Davet.

En 1190, Hugues de Vèvre, seigneur de Menetou-Salon, donne lui aussi des terres et des vignes à l'abbaye de Loroy. Enfin, les vieux écrits relatent que le vin du vignoble de Menetou-Salon fut un des plus beaux ornements de la table seigneuriale du grand argentier Jacques Cœur, qui acquit la seigneurie de Menetou en 1450.

Période contemporaine La crise du phylloxéra touche durement le vignoble à la fin du . Le syndicat viticole de Menetou-Salon est fondée puis est obtenu la reconnaissance comme appellation d'origine contrôlée (AOC) par le décret du , publié au JORF du .. L'aire d'appellation est ensuite augmentée en 1964, publié au JORF du .. La « Confrérie des Chevaliers du Paissiau » a été créée en 1966 pour honorer les clients et les personnalités ayant aidé les vignerons dans la promotion des vins. Le cahier des charges est successivement modifié en , publié au JORF du ., en , publié au JORF du ., en , publié au JORF du ., en , publié au JORF du ., en , publié au JORF du ., en , publié au JORF du ., en , publié au JORF du . et en , homologué par le décret du modifié par le décret du publié au JORF du ..

Étymologie Le toponyme actuel est désigné au par monasterium sarlonis (petit monastère de Sarlon) aussi dénommé monastellum salonis.

Vignoble thumb|Vignobles du Berry.

Aire d'appellation

Situé sur le département du Cher au nord-est de Bourges, l'aire d'appellation couvre les dix communes de Aubinges, Humbligny, Menetou-Salon, Morogues, Parassy, Pigny, Quantilly, Saint-Céols, Soulangis et Vignoux-sous-les-Aix.

Géologie et orographie Le vignoble de l'AOC menetou‑salon est situé sur une cuesta au nord‑est de Bourges, au sud‑ouest de l'appellation voisine sancerre. Il s’étend dans le Pays‑Fort sancerrois, avec des coteaux marqués à l’est et un relief plus doux à l’ouest. Le sous‑sol est constitué des marnes kimméridgiennes de Saint-Doulchard, dont l’altération a donné naissance à des sols bruns calcaires et des rendzines brunifiées, caractéristiques de l’aire d’appellation.

Climatologie Le climat est tempéré, d'influence océanique dégradé et devenant semi-continental. La station météorologique de l'aéroport de Bourges (à d'altitude : ). fournit les moyennes suivantes :

Encépagements thumb|Grappe de sauvignon. Les vins blancs sont issus du seul sauvignon BLe code international d'écriture des cépages mentionne de signaler la couleur du raisin : B = blanc, N = noir, Rg = rouge, Rs = rose, G = gris. Cf. . et les vins rouges et rosés du seul pinot noir N.

La maturité est de deuxième époque moyenne : vingt jours après le chasselas. La grappe est tronconique, parfois ailée et compacte. Les baies sont jaune doré avec des nuances vertes. C'est un cépage très vigoureux mais il est peu fertile. Il est sensible à la pourriture grise, il craint l'oïdium, le black-rot et les maladies du bois (eutypiose et esca). En revanche, il est moins sensible au mildiou. Son moût est sucré avec une bonne acidité.

Le pinot noir N est constitué de petites grappes denses, en forme de cône de pinChristian Pessey, Vins de Bourgogne, La vigne et le vin « Pinot noir », composées de grains ovoïdes, de couleur bleu sombre. C'est un cépage délicat, qui est sensible aux principales maladies et en particulier au mildiou, au rougeot parasitaire, à la pourriture grise (sur grappes et sur feuilles), et aux cicadellesCatalogue des variétés et clones de vigne cultivés en France ENTAV, Éditeur. Ce cépage, qui nécessite des ébourgeonnages soignés, a tendance à produire un nombre important de grapillons. Il profite pleinement du cycle végétatif pour mûrir en première époque. Le potentiel d'accumulation des sucres est élevé pour une acidité juste moyenne et parfois insuffisante à maturité. Les vins sont assez puissants, riches, colorés, de gardeChristian Pessey, Vins de Bourgogne, La vigne et le vin « Pinot noir », . Ils sont moyennement tanniques en général.

Méthodes culturales Travail manuel Ce travail commence par la taille. Le tirage des sarments suit la taille. Les sarments sont enlevés et peuvent être brûlés ou mis au milieu du rang pour être broyés. On passe ensuite aux réparations. Éventuellement des plantations de greffes. L'ébourgeonnage peut débuter dès que la vigne a commencé à pousser. Cette méthode permet, en partie, de réguler les rendementsConduite et gestion de l'exploitation agricole, cours de viticulture du lycée viticole de Beaune (1999-2001). Baccalauréat professionnel option viticulture-œnologie.. Le relevage est pratiqué lorsque la vigne commence à avoir bien poussé. En général, deux à trois relevages sont pratiqués. Pour finir avec le travail manuel à la vigne se réalise l'étape importante des vendanges.

Travail mécanique L'enjambeur est d'une aide précieuse. Les différents travaux se composent du broyage des sarments ; de trous faits à la tarière, là où les pieds de vignes sont manquants ; de labourage ou griffage, réalisé dans le but d'aérer les sols et de supprimer des mauvaises herbes. De désherbage. De plusieurs traitements des vignes, réalisés dans le but de les protéger contre certaines maladies cryptogamiques (mildiou, oïdium, pourriture grise, etc.). De plusieurs rognages consistant à couper les branches de vignes (rameaux) qui dépassent du système de palissage. Des vendanges mécaniques se réalisant avec une machine à vendanger ou une tête de récolte montée sur un enjambeur.

Rendements Le rendement de base pour les vins rouges est de (rendement butoir : ). Pour les vins rosés, ce rendement est de (rendement butoir : ). Pour les vins blancs, le rendement de base se situe à (rendement butoir : ).

Vins Volumes Les données de production des années récentes, telles que publiées par le service des Douanes, sont : menetou-salon Année blanc rouge rosé superficie (ha) production (hl) rendement (hl/ha) superficie (ha) production (hl) rendement (hl/ha)superficie (ha) production (hl) rendement (hl/ha)2022 445 63 172 53 18 572023 454 72 177 57 16 632024 459 34 176 23 5 53

Titres alcoométriques volumiques Le titre alcoométrique volumique des vins de cette AOC est de 10,5 % volume au minimum et de 13 % volume au maximum.

Vinification et élevage Voici les méthodes générales de vinification pour cette appellation. Il existe cependant des petites différences de méthode entre les différents viticulteurs, négociants et caves coopératives.

Vinification en blanc

Comme pour le rouge, la récolte est manuelle ou mécanique et peut être triée. Les raisins sont ensuite transférés dans un pressoir pour le pressurage. Une fois le moût en cuve, le débourbage est pratiqué généralement après un enzymage. À ce stade, une stabulation préfermentaire à froid (environ pendant plusieurs jours) peut être recherchée pour favoriser l'extraction des arômes. Mais le plus souvent, après , le jus clair est soutiré et mis à fermenter. La fermentation alcoolique se déroule avec un suivi tout particulier pour les températures qui doivent rester à peu près stables (). La chaptalisation est aussi pratiquée pour augmenter le titre alcoométrique volumique si nécessaire. La fermentation malolactique puis l'élevage est réalisée en fût ou en cuve. À la fin, la filtration du vin est pratiquée pour rendre les vins plus limpides. La mise en bouteille clôture l'opération.

Vinification en rouge

La récolte des raisins se fait à maturité et de façon manuelle ou mécanique. La vendange manuelle est parfois triée, soit à la vigne soit à la cave avec une table de tri, ce qui permet d'enlever les grappes pourries ou insuffisamment mûres. La vendange manuelle est généralement éraflée puis mise en cuve. Une macération pré-fermentaire à froid est quelquefois pratiquée. La fermentation alcoolique peut démarrer, le plus souvent après un levurage. Commence alors le travail d'extraction des polyphénols (tanins, anthocyanes) et autres éléments du raisin. L'extraction se faisait par pigeage, opération qui consiste à enfoncer le chapeau de marc dans le jus en fermentation. Plus couramment, l'extraction est conduite aussi par des remontages, opération qui consiste à pomper le jus depuis le bas de la cuve pour arroser le chapeau de marc et ainsi lessiver les composants qualitatifs du raisin. Les températures de fermentation alcoolique peuvent être plus ou moins élevées, avec une moyenne générale de au maximum de la fermentation. La chaptalisation est réalisée si le degré naturel est insuffisant : cette pratique est réglementée. À l'issue de la fermentation alcoolique suit l'opération de décuvage qui donne le vin de goutte et le vin de presse. La fermentation malolactique se déroule après mais est dépendante de la température. Le vin est soutiré et mis en fût ou cuve pour son élevage. L'élevage se poursuit pendant plusieurs mois () puis le vin est collé, filtré et mis en bouteilles.

Vinification en rosé thumb|Pressoir pneumatique servant au pressurage.

La récolte est manuelle ou mécanique. Deux méthodes sont utilisées avec soit le pressurage (rosé de pressurage), soit une mise en cuve de la vendange pour un début de macération : c'est la saignée (rosé de saignée), effectuée avec le tirage du jus de la cuve. La fermentation alcoolique se passe en cuve comme pour le blanc avec suivi de température, chaptalisation, etc. La fermentation malolactique suit généralement. L'élevage se passe en cuve, parfois en fût. Enfin, le vin est filtré et mis en bouteille.

Terroir et vins Les terrains calcaires et de marnes du kimméridgien donnent : des vins rouges qui ont une couleur rubis, avec des arômes de fruits mûrs, de cerise, de prune, et une bouche souple, richeSite des vins de Menetou-Salon, page sur les vins (consulté le 15 mars 2011) ; des vins rosés qui ont des arômes de fruits blancs et de fruits secs, avec une bouche élégante et subtile ; des vins blancs qui ont des arômes d'agrumes, de fleurs blanches, de poivre, de menthe, et une bouche qui est fraiche, fruitée, ronde, pleine et de belle longueur.

Gastronomie, garde et température de service Les vins rouges s'accordent bien avec du gibiers à plumes (perdreaux, faisans). Leur durée de garde se situe aux alentours de trois ans et ils se servent entre et Site de Passion Vin, page sur Menetou-Salon (consulté le 15 mars 2011). Les vins rosés accompagnent des viandes grillées, des salades Ils se gardent de un à deux ans et se servent entre et . Les vins blancs s'accordent avec des entrées chaudes, des poissons en sauce Leur durée de garde est d'environ quatre ans et ils se servent vers .

Économie Commercialisation La commercialisation de cette appellation se fait par divers canaux de vente : dans les caveaux du viticulteur, dans les salons des vins (Vignerons indépendants de France…), dans les foires gastronomiques, par exportation, dans les cafés-hôtels-restaurants (CHR), dans les grandes et moyennes surfaces (GMS).

Structure des exploitations