vignette|256x256px|Œufs brouillés au naturel à la française, parfaitement onctueux Les œufs brouillés sont des œufs entiers cuits à température douce avec un corps gras (habituellement du beurre), constamment remués (et non battus) de façon à obtenir une consistance crémeuse et lisse..
Traditionnellement cuits directement sur un feu doux, la cuisson au bain-marie répond à l'exigence d'œufs lisses et sans grumeaux, savoir-faire dont le résultat est selon Auguste Escoffier, la ... Ils sont assez difficiles à réussir..
Dénomination Brouillé est exprimé dans de nombreuses langues par le substantif mélanger, battre (français brouiller : mêler, troubler un ensemble en l'agitant selon Larousse), l'anglais (« mélanger () les œufs avec un peu de lait et mélanger à nouveau jusqu'à ce qu'ils sont frits » écrit le Cambridge Dictionary qui fait allusion à une cuisson directe), le portugais , l'espagnol ( participe de : secouer quelque chose de gauche à droite, de haut en bas ou en le tournant.), l'allemand ( remuer, également , œufs au saindoux), l'italien (battre avec force)..... Le chinois où désigne un passage rapide au wok, une friture à l'huile chaude.. En d'autres termes, c'est partout la méthode de cuisson qui est nommée et non le résultat recherché (grumeleux ou moelleux, secs ou onctueux, juste liés ou frits, etc.), le terme recouvre donc différentes préparations culinaires.
En Provence, les œufs brouillés s'appellent brouillade (brouillade aux anchois, à l'oignon...)..
Histoire François Pierre de La Varenne (1664) donne la première recette d'œufs brouillés disponible en français : .. Jourdan Le Cointe (1790) faits ses œufs brouillés de 8 jaunes 4 blancs et un bon bouillon et indique « ne laissez pas trop cuire ».. Le terme œufs brouillés est présent dans la littérature numérisée depuis 1740 avec une fréquence significative depuis 1875..
Les anciens égyptiens auraient été amateurs d'œufs brouillés de crocodile supérieurs aux œufs de poule.. La cuisine classique fin , début servait en plus des œufs de poule, les œufs de tortue, de mouette, de caïman, de vanneau, de perruche, de faisane, de nandou (œufs brouillés de nandou aux pointes de salicorne)... Levaillant (1865) décrit la manière de cuire un œuf brouillé d'autruche directement dans sa coquille, décalottée, posée sur des cendres chaudes et qu'on remue avec une cuillère (« malgré le gout exquis, je ne pus en manger que la moitié »)..
L'objectif : des œufs moelleux vignette|« graineux », à éviter selon Jules Gouffé
Crémeux et homogènes gauche|vignette|189x189px|« On se plaint quelquefois de ce que les œufs brouillés sont servis à l'état graineux : cela tient soit à l'excès de cuisson, soit au défaut de soin dans le travail ». Escoffier (1903) décrit les 2 méthodes de cuisson: . Le nouveau Cuisinier royal (ed. 1827) insistait déjà sur la texture: « remuez les sur un fourneau bien doux avec un fouet, [...] quand ils commencent à épaissir, retirez-les et vannez-y un bon morceau de beurre ».. Jules Gouffé note en 1867 que pour éviter les œufs brouillés «graineux», mais les avoir moelleux, il est nécessaire que fouet aille dans toutes les parties de la casserole.. De même, dans les premières recettes en langue anglaise, aux États-Unis, les doivent avoir la consistance crémeuse () d'une gelée ()... Elles ont été oubliées et de nos jours les œufs brouillés « incroyablement luxuriants et crémeux » sont appelés : Œufs brouillés à la française..
Les œufs cuits au bain-marie sont connus dès 1750 chez Menon (œufs à la grand'mère, mélangés à un bouillon, œufs au gobelet « que l'eau bouille doucement, servez tremblants »).. Le Dictionnaire universel de cuisine pratique de Joseph Favre (1905) est le texte le plus achevé sur ce sujet : Favre mets (procédé général) les œufs, du beurre et du lait (qu'on remplace « avantageusement par de la crème ») dans une casserole qu'on chauffe au feu doux en remuant avec une cuillère en bois, puis qu'on met au bain-marie pour terminer la cuisson en donnant un bon coup de fouet quand les œufs commencent à blanchir. « il est très important de ne jamais cuire à feu vif pour ne pas coaguler par partie seulement ».. Dans sa version cuisine de restaurant, il ajoute un peu de « béchamelle qui a l'avantage de tenir les œufs mollets et homogènes », il les réserve au bain-marie.
Les méthodes de cuisson vignette|249x249px|Bain-marie, le fond arrondi de la cuve permet un travail idéal du fouet, la cuve doit aussi être haute.|gauche
La cuisson au bain-marie facilite les œufs brouillés crémeux Que ce soit Édouard de Pomiane (1940), James de Coquet (1990), Marie-Laure Tombini (2011), Paul Bocuse, Gordon Ramsay, Takashi Kinoshita (qui les met dans un siphon), la cuisson au bain-marie est plébiscitée....... Michel Guérard ou Alain Ducasse les font toujours directement sur feu doux.. Laurie Colwin en fait l'éloge : « les meilleurs œufs brouillés que j'ai mangés ont été préparés par un jeune [...] anglais qui insistait sur le fait qu'ils doivent être cuits au bain-marie.[...] Les œufs ainsi obtenus sont satinés et crémeux et n'ont besoin de rien de plus »..
La cuisson dure généralement 5 à , la fin de cuisson est délicate, demande une température homogène du récipient et de bien détacher les bords de façon que l'émulsion conserve la texture d'une pommade homogène.. Souvent, ils sont crémés en fin de cuisson. Andrea Gaery a expérimenté diverses proportions de mélange de beurre et temps de cuisson : avec peu de beurre à donne des œufs brouillés crémeux au grain fin et tendre, cette température correspond à quelques degrés près à la température minimale de coagulation du blanc d'œuf. Pour obtenir cette température, le bain-marie doit donc être maintenu en dessous de l'ébullition.
La cuisson directement sur le feu : méthode rapide vignette|261x261px|Petit-déjeuner nord-américain: Œufs brouillés fermes, pancakes et bacon frit. Les œufs brouillés sont également : des œufs battus, cuits directement sur le feu avec un corps gras, constamment tournés pendant leur cuisson dont la texture n'est pas crémeuse mais consistante (elle permet de les poser sur un toast, selon l'usage du petit déjeuner américain) souvent appelés œufs brouillés à l'anglaise.. des œufs entiers cassés directement sur le feu avec un corps gras, puis mélangés (vigoureusement ou doucement et par étapes : œufs pliés) pendant leur cuisson dont la texture n'est pas crémeuse mais hétérogène avec des parties plus ou moins cuites.. Dans les , le contrôle d'un température basse est délicat, voir périlleux. Jamie Oliver, lui-même, les fait « graineux » et assez cuits. Il existerait une nuance entre les œufs brouillés américains (plus cuits) et les œufs brouillés anglais (moins cuits et remués plus doucement).. Quoi qu'il en soit, dans les deux cas, ils sont suffisamment rigides pour tenir sur un toast.
La cuisson à la vapeur directe (bec à vapeur directement dans les œufs battus) donne le même résultat..
La cuisson au robot-cuiseur : méthode précise mais sans l'œil humain Le robot pâtissier cuiseur est équipé de fouet ou de batteur souples qui permettent de mélanger les œufs tout en les cuisant à une température précise (, ) avec programmation horaire (), ils permettent donc de contrôler la cuisson sans l'épuisement du travail manuel. En revanche, ils ne permettent pas un contrôle visuel.. Le batteur souple est recommandé, (, ) moyenne pendant .. vignette|262x262px|Cuisson prolongée à la poêle, mélange à la spatule, l'œuf brouillé n'a plus son crémeux La cuisson au micro-ondes : méthode très rapide Les œufs battus (avec lait ou crème) sont mis à cuire dans un ramequin ou une tasse couverte - il existe des œufriers avec système de fermeture adapté - beurré ou huilé à puissance moyenne environ . Un résultat acceptable exige de remuer le mélange 2 ou pendant la cuisson. La cuisson est suivie d'un temps de repos.. Il faut donc compter au minimum de préparation. Origine suisse des œufs brouillés au fromage
Dans sa Physiologie du goût, Brillat-Savarin écrit que les œufs brouillés au fromage sont d'origine suisse (il se moque d'un évêque nommé à Belley qui les mangeait à la cuillère et non à la fourchette). La proportion est 1/3 du poids des œufs en Gruyère, 1/6 du même poids en beurre, la cuisson directement sur le feu.. Lucien Tendret qui commente cette recette (qu'il dit très ancienne) bat les blancs séparément avant de les mélanger aux jaunes, retire le mélange du feu dès qu'il devient onctueux. Il ajoute des truffes.. Les suisses appellent brouillade les œufs brouillés crémeux aux truffes, les œufs brouillés à la suisse se font à l'Emmenthal saupoudrés de parmesan finement râpé... Un certain genevois nommé Bachelier revendiquait l'invention des œufs brouillés au gruyère se vit répondre que l'invention datait de l'antiquité, le fromage d'un jeune spartiate serait tombé par accident dans la casserole des œufs brouillés et y aurait disparu, ce qui avait mis en évidence la propriété de l'œuf de dissoudre le fromage.. Garniture et accompagnement vignette|258x258px|ovos mexidos à très grand feu... Choix du corps gras On peut chercher l'onctuosité en forçant sur le corps gras, par exemple les (1660) sont des œufs brouillés fortement beurrés ( de beurre pour 4 œufs), qui pourraient être appelés beurre aux œufs.. La crème de lait (œufs brouillés à la crème, qui ne dispense pas d'un bon morceau de beurre) et les fromages gras jouent le même rôle...
Le matoufet wallon matoufè est un plat d'œufs brouillés au lard.. En Gascogne, les cruchades, œufs brouillés à la graisse d'oie ou de porc sont cuites avec de la farine. Henry IV devenu roi devait s'en abstenir pour ne pas sombrer dans la nostalgie des cruchades du meunier de Barbaste de son enfance.. Léon Abric recommande de cuire les œufs brouillés dans la graisse du foie gras.. Les œufs brouillés péruviens à la saucisse de Huacho sont cuits dans le gras de cette saucisse passée à la poêle..
La créativité japonaise n'est pas en reste dans le domaine du gras : œufs brouillés à la mayonnaise.. Les garnitures classiques Par leur texture, et par leur équilibre sucré-salé, ils mettent bien en avant le goût des aliments qu'ils accompagnent. gauche|vignette|Dans la cuisine classique les œufs brouillés sont servis en croustades
Œufs brouillés salés La présentation « au naturel » est œufs, crème, beurre, sel, le poivre les assaisonne idéalement, l'ancienne cuisine aimait la muscade. Les œufs brouillés aux croutons sont un classique proche du naturel..
Dans la cuisine classique, les œufs brouillés étaient servis dans des croustades, des cassolettes, des brioches, sur des tartelettes, ils le sont toujours sur du pain grillé ou frit.
La garniture des œufs brouillés est dressée autour des œufs et non sur les œufs. Sauf s'ils servent de farce : œufs brouillés à la Moréno (tomate cuite, creusée et farcie d'œufs brouillés), à la morlaisienne (fonds d'artichauts farcis aux œufs brouillés)..
Doux, onctueux, ils accompagnent avec bonheur les champignons (en purée), dont les truffes, les girolles, les asperges ou FanchetteCette préparation est dite Massenet ou Argenteuil lorsque les œufs brouillés sont agrémentés de pointes d'asperges.., les petits pois, l'estragon, le fromage, la cervelle, le jambon cru. Les œufs brouillés à la lyonnaise sont aux jeunes oignons, à la Carnot (champignons de Paris et jus de citron), à la princesse (truffes et fromage), à la Montglas (truffes, langue écarlate, foie gras), à la Balzac (langue écarlate et truffes), à la d'Aumale (tomate, rognons de veau sautés), à l'espagnole (ail, oignons, courgette, tomate, poivron vert revenus dans l'huile d'olive), Sylvette (morilles sautées, carottes au beurre, truffe), Reine Margot (blanc de volaille au lait d’amande), à l’Archiduchesse (paprika, champignons et jambon)..