thumb|Knödel, Kassler côte de porc séché-fumé et choucroute.|alt= La cuisine allemande est une cuisine riche en diversité. Au-delà des stéréotypes concernant la consommation de bière, porc, choux et pommes de terre, elle développe une cuisine aux ingrédients multiples, mariant le sucré et le salé. Elle possède en outre un volet gastronomique et des chefs de renom.
La grande autonomie de chaque région allemande a permis le développement de pratiques culinaires locales, s'enrichissant parfois des apports des pays voisins. Ainsi il existe en Allemagne, un grand nombre de plats régionaux dont certains sont devenus emblématiques du pays tout entier.
Histoire Présentation et évolution Il est difficile de présenter une image synthétique de la cuisine allemande. En effet, l'Allemagne est restée pendant longtemps un ensemble de pays et de principautés relativement indépendants les uns des autres dans lesquels se sont développées des habitudes alimentaires spécifiques. D'autre part, par le jeu des conquêtes et des migrations, ainsi que par les échanges culturels avec les pays limitrophes, la cuisine allemande a su assimiler d'autres traditions culinaires1991, D. Desjeux, Les comportements alimentaires en Europe..
thumb|Quelques spécialités allemandes.
D. Desjeux, dans son étude sur Les comportements alimentaires en Europe, découpe l'Europe en aires d'influence et place l'Allemagne dans les pays du Nord. Il signale la dominance des pommes de terre et du chou en guise de légumes, l'importance accordée à la viande (bœuf, porc, gibier) soit sous forme de rôti soit en ragoût, la primauté des graisses solides par rapport aux graisses liquides et le goût marqué pour le sucre et surtout le miel (pain d'épices), la préférence pour les fruits secs ou cuits plutôt que les fruits frais. Dans le Nord de l'Allemagne, la proximité de la mer Baltique et des pays slaves a favorisé la consommation de poissons (hareng, anguille) et de sauce aigre. Le long des frontières, on voit apparaître des plats importés des pays voisins : fromages de France et de Belgique, champignons marinés et ravioles farcies de Pologne, knödel ou boulettes de Bohême près de la Tchéquie. L'influence viennoise est à l'origine de plats devenus traditionnels comme la Sachertorte, les Schnitzel (escalope de viande panée) et les variétés de saucisses.
Durant le Moyen Âge et jusqu'au , la cuisine familiale est une nourriture à base de céréales, de légumes du potager (choux, navets, carottes, fèves) et de viandes locales, et le 3 décembre 2021.. C'est-à-dire une cuisine de terroir. Puis la pomme de terre, connue en monastère autrichien dès 1600, est cultivée en Bavière dès les années 1640, et surtout dès 1701 par le pasteur Henri Arnaud du mouvement vaudois à Schönenberg-Ötisheim (Enz, Pforzheim-Karlsruhe). L'arrivée des épices (curry, sucre, thé, café, chocolat) apporte de l'exotisme et un goût plus marqué. De cette époque date le goût des Allemands, spécialement du Nord de l'Allemagne, pour une cuisine épicée, avec mélange de sucré-salé ou d'aigre-doux, comme les bonbons à la réglisse ou le plat Himmel und Erde mélangeant pommes et pommes de terreDarra Goldstein, Kathrin Merkle, Fabio Parasecoli, Stephen Mennell, Council of Europe Directorate General, Cultures culinaires d'Europe - Identité, diversité et dialogue, p 187 et suivantes. On retrouve ces mêmes goûts culinaires en Europe à la même époque mais cette pratique disparaît en France à la fin du alors qu'elle reste encore courante en Allemagne.
À côté de cette cuisine familiale, il existe une cuisine de cour, dont la nourriture est plus sophistiquée. Les cuisiniers français sont fréquemment appelés dans les cours des princes. Au , on assiste en Europe à une tentative de normalisation de la cuisine, avec l'édition de livres de recettes. La bourgeoisie s'empare de la cuisine de cour. Le style Biedermeier de la bourgeoisie socialement frileuse se manifeste jusque dans la cuisine où on cherche à privilégier une cuisine . Un brassage s'effectue entre la cuisine dite « noble » et la cuisine du terroir. Celle-ci gagne ses lettres de noblesse et apparaît sur les tables bourgeoises. Thomas Mann, dans Les Buddenbrook : Le déclin d’une famille, nous donne ainsi un aperçu de la table bourgeoise de son siècle : soles, turbots et rôtis de bœuf saignants.
À la fin du , l'Allemagne subit, comme les autres pays, une uniformisation de sa cuisine avec l'introduction de plats surgelés et de cuisine standardisée. À la cuisson du chou, trop longue, on préfère la cuisson du chou-fleur et de la tomate et la consommation de pommes de terre tend à diminuer. La restauration rapide favorise une cuisine mondialisée.
Mais on assiste aussi à la naissance d'une haute gastronomie allemande avec des chefs prestigieux comme Heinz Winkler à Aschau im Chiemgau en Bavière, Johann Lafer, qui anime par ailleurs une émission télévisée à Stromberg en Rhénanie-Palatinat ou Dieter Kaufmann à Grevenbroich en Rhénanie-du-Nord-Westphalie. Avec ses onze restaurants 3 étoiles, l'Allemagne se place en 2017 au quatrième rang dans le guide Michelin après le Japon, la France et les États-Unis..
D'autre part, l'Allemagne a su s'ouvrir à d'autres cultures et des restaurants proposent maintenant des cuisines exotiques (turque, indienne…). Si bien qu'aujourd'hui, le sandwich Döner kebab est considéré par certains comme partie intégrante de la gastronomie allemande. C'est ainsi que depuis 2018, ce plat est servi dans le luxueux hôtel Adlon de Berlin, présenté à la carte tel un plat local..
Une réaction contre la normalisation de la nourriture semble apparaître avec des mouvements comme le Slow Food pour la préservation des plats régionauxSlow Food – Dégustation sous le signe de l’escargot!, Goethe Institut. Selon Gilles Fumey, les Allemands sont très attachés à leur patrimoine culinaire et se rassemblent pour de nombreux concours de cuisine.
Les repas et leurs composants Pour comprendre la cuisine allemande, il est important de connaître les habitudes alimentaires en Allemagne. Jusqu'au milieu du , la journée allemande était rythmée par trois repas et quelques collations.
thumb|Buffet allemand.|alt=
Le premier repas, le petit déjeuner (Frühstück), est un repas salé composé de charcuteries et de fromages. On y consomme du pain de variétés diverses, très souvent du pain au seigle ou pain complet (Morgenbrot). La boisson traditionnelle du petit déjeuner est le café mais on trouve dans le Nord une préférence pour le thé. Les céréales sous forme de muesli viennent s'ajouter désormais à ce premier repas. Cependant, on note maintenant une désaffection pour ce petit déjeuner qui, spécialement chez les jeunes, est souvent pris dans la précipitation. Aujourd'hui, ce Frühstück typique est moins consommé et a laissé place à un petit-déjeuner plus continental, composé de pain, parfois croissants, confiture, miel, café et jus d'orange. vignette|Currywurst Le repas de midi était traditionnellement le plus important de la journée. Pris autrefois en famille, il était généralement composé d'une soupe, d'un plat de viande et de légumes et d'une crème en dessert. Cependant, de nos jours avec un nouveau mode de consommation et de nouvelles contraintes, l'éclatement de la famille pour le repas de midi tend à faire disparaître cette habitude de partager ce repas en famille. L'écolier qui a souvent cours jusqu'à 14 h, doit se contenter le plus souvent d'un sandwich préparé le matin ou manger en cantine scolaire. Les personnes qui travaillent préfèrent manger dans des restaurants d'entreprise ou dans des services de restauration rapide qui offrent des plats comme les saucisses grillées, la Currywurst ou le kebab arrivé avec les premiers immigrants turcs. Seul le repas du dimanche ou le repas de fête conserve sa dimension conviviale.
Le repas du soir (Abendessen) se prend assez tôt dans la soirée (vers ) et se limite traditionnellement, en semaine, à un plat de charcuteries et de fromages. Encore de nos jours, de nombreux Allemands ont l'habitude de manger ce qu'ils appellent l'Abendbrot (pain du soir), composé de salami ou autres saucisses et de fromage à tartiner nature ou aux herbes (Kräuter). Cependant, les habitudes alimentaires allemandes tendent à s'européaniser. La disparition du repas convivial le midi pousse les familles à se retrouver le soir à manger le plat chaud de la journée.
À ces trois repas s'ajoutent des en-cas pris dans la journée. Le plus important d'entre eux est le goûter où l'on peut déguster une grande variété de pâtisseries vendues dans les boulangeries-pâtisseries ou dégustées dans les salons de thé. La table du goûter du dimanche, « Kaffee und Kuchen », était, à ce titre, traditionnelle. Il y a une boisson chaude (café) et un gâteau pour l’accompagner. Les Allemands se retrouvent aussi souvent autour d'un verre de bière et de petites friandises salées à grignoter, après le travail en général.
Surtout en milieu ouvrier ou sur les chantiers, les ouvriers commençant leur travail tôt le matin, prennent au cours de la matinée un en-cas, la Brotzeit. Ce sont typiquement des sandwiches ramenés de la maison, ou achetés sur place, par exemple des petits pains agrémentés (Leberkäsesemmel, Hotdog). Les écoliers, eux aussi mangent une collation en cours de la matinée pendant la récréation : le Pausenbrot.
Viandes et charcuteries
thumb|Jambonneau et choucroute.|alt= vignette|Wiener Schnitzel L'Allemagne est principalement connue pour la diversité de ses préparations à base de porc. Cela représente près de la moitié de la viande consommée en Allemagne. Les saucisses se déclinent sous plusieurs formes : Wiener Würstchen, petites saucisses de Nuremberg (Nürnberger Rostbratwürstchen), saucisses de Thuringe (Thüringer Rostbratwurst), LeberwurstSaucisse à base de foie, BlutwurstSaucisse à base de sang, Weißwurst de Munich, Currywurst de Berlin, BregenwurstSaucisse à base de cervelle, dans Allemagne de Jean-Claude Klotchkoff d'Allemagne du Nord, GrützwurstSaucisse à base de gruau de blé et de sang. Mais on trouve aussi des spécialités de jambon, de jambonneau ou de jarret de porc (Eisbein) : jambons de Westphalie, de la Forêt-Noire ou d'Ammerland, jarrets de porc aux knödel ou à la berlinoise. La viande se sert en général en morceaux copieux comme la célèbre Wiener Schnitzel. Le jarret de porc (Schweinhaxe) et le rôti de porc à l'aigre (Sauerbraten) sont à la base de nombreuses spécialités régionales.
Selon Gilles Fumey, les Allemands préfèrent une cuisine de transformation comme les saucisses, le Saumagen (panse de porc farcie d'un mélange de viande de porc, de chair à saucisse et de pommes de terre passés au hachoir), les boulettes de viande plutôt que les grillades. Cependant, le simple rôti (de porc ou de bœuf) est un plat très apprécié et sur la cuisson duquel existe toute une littérature.
À côté de la charcuterie, on trouve aussi de la viande de bœuf, particulièrement en Bavière, du gibier (sanglier, chevreuil, lapin) et de la volaille (oie dans le Nord, poulet, dinde ou canard). L'agneau et le cheval sont assez mal représentés.
Poissons thumb|left|Harengs marinés.|alt= La mer Baltique et la mer du Nord fournissent à l'Allemagne du Nord une grande quantité de poissons de mer comme le hareng (fumé (Sprotten) ou mariné), l'anguille (soupe d'anguille) ou la plie. On peut aussi déguster des crevettes et des soupes de homard ou de moules.
Les nombreux lacs et cours d'eau fournissent des poissons d'eau douce. Dans l'Est de l'Allemagne, on trouve principalement la carpe. La truite est consommée dans tout le pays. Les lacs de Constance, de Starnberg, et d'Ammersee fournissent des corégones consommés fumés.
Pomme de terre et féculents vignette|Bratkartoffeln (sautée à la poêle)