Le tournedos Rossini est une spécialité culinaire gastronomique traditionnelle française, à base de tournedos de bœuf accompagné de foie gras poêlé, et de lamelles de truffe, servi avec une sauce madère... Il aurait été créé en l'honneur du compositeur et gastronome italien Gioachino Rossini (1792-1868) et réalisé, selon les chroniqueurs, par les chefs cuisinier Modeste Magny, Casimir Moisson ou Marie-Antoine Carême. En plus de ces cuisiniers, une autre tradition affecte la création au docteur Louis-Désiré Véron. Son origine est donc difficile à identifier, du fait d'un manque de documents d'époqueGastronomiac, Rossini (tournedos) consulté le 30 août 2023Henri Gault et Christian Millau, Gault et Millau se mettent à table, p. 81 .
Histoire L'origine mythique de l'appellation tournedos est controverséeAuguste Escoffier, Guide Culinaire, p. 432, édition Flammarion. Selon le Larousse gastronomique Larousse gastronomique, p. 993, éd. 1984. Souhaitant que la préparation se fît dans la salle à manger pour qu'il pût l'observer, Rossini aurait répondu, à l'étonnement du cuisinier : Le filet de bœuf aurait ainsi pris de nom de tournedos.
Pour certains chroniqueurs, c'est Casimir Moisson, le chef cuisinier du restaurant la Maison dorée de Paris, qui aurait créé ce plat pour le compositeur, qui était un habituéEntrée « Tournedos Rossini » sur le site restocours.net. Pour d'autres, Marie-Antoine Carême, ami de Rossini et l’une des plus grandes toques de l'époque, en serait à l'origineSelon la notice du site keldelice.com...
Composition Le tournedos Rossini est composé d'un médaillon de tournedos de bœuf de trois centimètres d'épaisseurJusqu'à six cm pour le site culinaire keldelice.com., poêlé une minute de chaque côté, salé, poivré et déposé sur une tranche de pain de même dimension également dorée au beurre, surmonté d'une escalope de foie gras saisie quinze secondes à la poêle très chaude et de trois lamelles de truffe. La sauce madère est préparée avec les sucs de cuisson déglacés au vin de Madère et des truffes râpéesThierry Beauvert et Peter Knaup, Rossini, les péchés de gourmandise, Paris, éditions Plume, 1997, p. 168 .
Notes et références
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