Le studium de Trets est un collège fondé par Urbain V. Situé dans la vallée de l'Arc, il reçut, entre le et le , 180 élèves âgés de 12 à 18 ansLouis Stouff, , p. 177.. La liste complète de la nourriture quotidienne qui leur a été servie au réfectoire pendant un an a été conservéeIl y avait deux repas dans une journée. Le prandium qui était servi entre 9 et 10 h le matin, et la cena au coucher du soleil. Louis Stouff, , p. 214.. Jour après jour, elle donne, tant pour les élèves que pour leurs professeurs, les différents menus servis.

Menus des écoliers Cette nomenclature a permis de constater qu'en un an furent observés 149 jours maigres où ne furent servis que du poisson et des œufsLouis Stouff, , p. 178.. Quant à la viande, elle apparaît régulièrement dans le menu du réfectoire. Servie pendant 217 jours, le plus souvent bouillie, c'est essentiellement du mouton (160 jours), ce qui amène une consommation par individu de de viande par anEn 1308, à Francfort, il était consommé de viande par personne et par an ; en 1397, à Berlin, 1, par jour et par personne. Louis Stouff, , p. 124.. Elle entre régulièrement dans les soupes et potages qui sont servis matin et soir.

Les différents potages du studium de Trets

Base Choux Épinards Bouillon(brodium) Herbes Fèves Poireaux Oignons Pois chiches Courge Lentilles Raves PiperadeLa piperade était une sauce au poivre qui avait accompagné une viande lors du repas matinal de Noël 1364. Elle fut allongée pour faire un potage le soir. Louis Stouff, , p. 210. FromageLe fromage râpé entrait régulièrement dans des soupes dont la plus célèbre, encore consommée de nos jours, est l'aigo bouillido. Il accompagnait aussi le potage de fèves. Des tommes étaient spécialement réservées à cet usage, et dénommées a far la sopa ou pro potagio. Louis Stouff, , p. 210.jours/an1254132292219181714121011

Avec le pain, le chou apparait en toutes saisons et reste la base des menus quotidiensLouis Stouff, , p. 179.. Il n'est remplacé qu'occasionnellement par les épinards, les herbes (blettes) ou le potiron. Louis Stouff, qui a pu étudier trois budgets alimentaires établis à partir des comptes de la cuisine de trois maisons, a dressé un tableau comparatifLouis Stouff, , p. 168 :

Budget alimentaire (%)PainViandePoissonet œufLégumeet fruitÉpices, huileet fromageVin Studium papal de Trets(1364-1365) 32,1 16,5 5,3 3 3,1 41 Hôpital du Saint-Esprit de Marseille(1409) 30 33,1 12,6 3,6 4,5 15,3 Archevêché d'Arles(1429-1430) 24,5 23 13,5 2,5 5,5 31

Analyse diététique Les indications fournies pour la studium ont permis de constater une faible consommation de fruits (noix, figues, prunes) et de fromages ( par jour) d'autant que les maîtres en consommaient le double de leurs élèves. L'huile d'olive est peu utilisée, sauf le vendredi et samedi, jours de jeûne, et en Carême pour faire frire le poisson.

Par contre la consommation de vin est conséquenteCet important budget d'achat de vin est à considérer dans l'ambiance générale de consommation au cours du Moyen Âge tardif. Les familiers de l'archevêque d'Arles consommèrent d'après les comptes, par an et par personne en 1424 ; 883, en 1429, et seulement 800 en 1442. Louis Stouff, , p. 171. Il était bu deux fois plus de vin chez l'archevêque d'Arles qu'au studium de Trets. Louis Stouff, , p. 181.. C'est un constat général. À Carpentras où le jeune Pétrarque fit ses humanités de 1313 à 1317, son père, pour les payer, donnait chaque année au recteur du collège quatorze éminées de blé et le futur poète devait apporter son vase à vin et son gobelet pour boire au cours des repasH. Dubled, « Carpentras au » in Francesco Petrarca : père des renaissances, serviteur de l'amour et de la paix, Actes du Congrès international, 7-10 mai 1974, Avignon, Association vauclusienne des amis de Pétrarque, 1975, p. 36..

Il en était de même au Collège de Périgord, à Toulouse, qui fut fondé par le cardinal Hélie de Talleyrand-Périgord, en 1360. Élèves et professeurs recevaient chacun un tonneau pour leur consommation annuellePhilippe Wolff, cité par Louis Stouff, pour son étude sur les comptes du Collège de Périgord et son vignoble.. La contenance du tonneau variant entre 685 et litres, la consommation était donc comprise entre 1,9 litre et par jour.

De plus, l'étude des menus de Trets a permis de dresser ce bilan et de le comparer à des normes actuelles : Variation des apports Glucides (g) Protéines (g) Lipides (g) Fer (mg) Calcium (mg) Calories (kJ) Studium de TretsLouis Stouff, , p. 180. () 47, 5 90 65 10 0, 4 2 600 Menu classiqueMenus sur le site de Dubaï () 86, 95 24, 1 40, 23 8, 5 160 3 485 Fast food () 87, 5 39, 9 35, 5 8 315 3 460

Écoles de NouméaMenus pour toutes les cantines des écoles primaires et élémentaires de Nouméa pour la période scolaire 2008 Fév. Mars Avril Mai Juin Juil. Août Sep. Oct. Nov.Protéine %14171420151915121415Lipide %31194224372935423137Glucide %55644456485250465548Calories (kJ)3 2813 8473 8392 8023 8593 6903 5492 9253 1503 318

Louis Stouff en tire la conclusion que les élèves mangeant au réfectoire du studium étaient bien nourris avec des rations équilibrées et raisonnablesUrbain V avait réglé lui-même l'alimentation de Trets, selon le principe pas de luxe mais de l'abondance. Louis Stouff, , p. 184.. Pour être amélioré, il ne manquerait journellement qu'un peu plus de laitage, quelques matières grasses (beurre ou huile d'olive) et un fruit frais.

Reste la grande quantité de pain et de vin qui correspond au régime général dans la Provence médiévale et qu'Emmanuel Le Roy Ladurie avait déjà noté pour le Languedoc à la même époque.

Notes

Références

Bibliographie Louis Stouff, La table provençale. Boire et manger en Provence à la fin du Moyen Âge, Éd. Alain Barthélemy, Avignon, 1996,

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