thumb|right|250px|Vache cotentine fondue dans la normande. Illustration de Jacques de Sève Au cours des siècles, le cheptel bovin français a évolué au fil des croisements de bétail issus de régions proches ou importé. La sélection locale de populations particulières a aussi forgé de nombreuses races parfois limitées à une vallée.
L'apparition de races a conduit à la disparition d'autres, par fusion absorption, métissage ou de manière délibérée comme dans les années 1945-1970 ; à cette époque, la politique Quittet, du nom de son concepteur Edmond Quittet, inspecteur général de l'agriculture, doit faire le ménage dans les races jugées trop pléthoriques et souvent pas assez productives car peu sélectionnées. Plusieurs races y succomberont.
Vocabulaire d'élevage Une race est une population aux caractères définis, codifiés, dont les individus sont inscrits dans un registre généalogique. (par exemple, les herd-book charolais et limousin) Les premières races françaises ont été répertoriées dans la seconde moitié du .
Une population sans nom de race correspondait à l'ensemble des bovins élevés dans une zone géographique limitée. Cette population pouvait être homogène, parfois depuis plusieurs siècles et avoir conduit à l'accession au statut de race, mais certaines sont restées très hétérogènes avant de disparaître avec l'usage de taureaux de races limitrophes ou exogènes. D'autres populations, hétérogènes, ont vu une forme plus productive devenir majoritaire, puis unique, avant d'accéder au statut de race.
La fusion entre deux races intervient lorsque les registres généalogiques sont regroupés et que des taureaux des deux races interviennent sur les deux populations femelles.
L'absorption intervient quand les mâles d'une seule race sont utilisés sur deux ou plusieurs populations femelles. À chaque génération, le pourcentage de la race absorbée diminue de moitié. En 4 ou 5 générations, les animaux peuvent être considérés comme appartenant à la race qui absorbe. (sans pour autant prétendre à pouvoir accéder à l'inscription au registre racial)
La fusion-absorption est une fusion annoncée qui se transforme en absorption déguisée. C'est une technique qui permet de contourner les réticences de certains éleveurs à voir leur race disparaître.
En 2014, toutes les races exploitées commercialement ont un registre généalogiques. Seules, les populations « sauvages » ne sont pas reconnues comme race : massanaise, betizu et marine landaise.
Blondes du sud-ouest vignette|Bœuf agenais|alt=image noir et blanc représentant un bœuf de forme parallélépipédique à pattes courtes. La garonnaise était une vache originaire de la région de Marmande en Lot-et-Garonne, appartenant au rameau blond du sud-ouest. Les vaches pesaient entre 250 et et n'étaient pas très bonnes productrices de lait. Les bœufs étaient utilisés pour le travail, notamment sur les quais à Bordeaux pour l'embarquement et le débarquement de marchandises. Les animaux de cette race ont une bonne aptitude à l'engraissement et produisent une viande de qualité. La garonnaise en tant que race, est née du regroupement de diverses populations blondes du sud-ouest de la France parmi lesquels l'agenaise, la marmandaise, la créon et castillon, l'entre-deux-mers ou la montalbanaise. Son herd-book est créé en 1898. La garonnaise a par la suite été réunie avec la blonde du Quercy et la blonde des Pyrénées lors de la création de la race Blonde d'Aquitaine en 1962.. Lors de cette fusion de herd-books, la garonnaise absorbe les autres. La limousine était prévue dans le grand brassage racial mais ses éleveurs ont refusé de fusionner leurs vaches.
La garonnaise est métissée de limousine dans la frange nord de son aire de répartition, la région du Quercy, donnant une couleur roux clair à une sous-race nommée garonnaise des coteaux. En 1922, elle s'émancipe sous le nom blonde du Quercy. Elle est ensuite fondue dans la race Blonde d'Aquitaine en 1962. En Dordogne, la périgourdine est une population issue également du métissage garonnaise-limousine.
La blonde des Pyrénées était une vache originaire des Pyrénées qui a été fondue dans la race Blonde d'Aquitaine en 1962. Elle était elle-même issue de la fusion de différentes populations différentiées par vallée, comme les races d'Urt, barétous, aspe, ossau ou basquaise. Seule, la béarnaise existe toujours. Les effectifs de ces populations avaient déjà été décimés au par une épidémie de fièvre aphteuse. Selon Philippe J. Dubois, elle s'appelait béarnaise au début du avant que les chauvinismes locaux ne lui donnent chacun un nom, pour finalement reprendre le nom de béarnaise en 1978. C'était la plus laitière des blondes, donnant des fromages de montagne parfois mêlé au lait de brebis. Edmond Quittet en 1970 considérait la lourdaise comme appartenant à cette population, mais Laurent Avon (ingénieur attaché à l'Institut Technique de l'Elevage Bovin de Paris) en 2009, préfère lui octroyer le statut de race.
Plus à l'est, l'aure-et-Saint-Girons ou casta est une race relique des populations de l'est des Hautes-Pyrénées à l'ouest de l'Ariège. Elle est essentiellement représentée par les descendants de la saint-gironnaise, l'auroise ayant quasi disparu sous l'expansion des lourdaises (meilleure laitière) et gasconnes. (plus robuste au travail) Il est probable que cette population ait des ascendances venues du versant espagnol. Dans les Pyrénées-Orientales, la carolaise a été absorbée par la gasconne avant la Première Guerre mondiale.
Enfin, deux populations restées sauvages perdurent difficilement, l'une au Pays basque, la betizu, l'autre en Roussillon, l'albère dite aussi massanaise ou fagine. Les deux sont transfrontalières. L'albère a une forte variabilité liée à des croisements avec le bétail domestique. Les sujets gris foncé sont considérés comme les plus proches de la population originale, les plus clairs ayant été métissés de carolaise, gasconne ou blonde. Le bétail espagnol est plus foncé car moins croisé.
Blondes du sud-est et pies du Jura vignette|Au , la charolaise n'est pas omniprésente en Nivernais, comme le montre ce tableau de Rosa Bonheur.|alt=Peinture de charrue tirée par deux fois six vaches. Les premières sont blonde, rouge et blanche. La nivernaise était une dénomination locale nivernaise de la charolaise métissée de durham. Elle a absorbé la bourbonnaise et la morvandelle moins puissantes à la traction.
Entre Bourgogne, Franche-Comté et nord de Rhône-Alpes, existaient des races blondes, fémeline, bressanne ou race du Haut-Bugey. Sur le relief du Jura était la tourache (ou taurache) une race rouge foncé à ventre blanc.
vignette|gauche|Vache fémeline, 1er prix de l'exposition universelle de 1900.|alt=Illustration colorisée d'une vache à robe froment vue latéralement. À partir de la seconde partie du , des animaux suisses commencent à être importés : la simmental pie rouge, la fribourgeoise pie noire et la bernoise, version pie rouge de la fribourgeoise. La Simmental va absorber les races locales dites blondes du sud-est, fémeline, bressanne et race du haut-Bugey ; elle a pris successivement les noms de tachetée de l'est, pie rouge de l'est et enfin simmental française, et créant même au passage deux races à la courte durée de vie, la gessienne, dans l'Ain, résultant de la fusion de bétail hétérogène, bressanne, fémeline et Simmental et la tachetée dauphinoise dans l'Isère, née de bétail autochtone hétérogène, croisé de Simmental et bernoise. Ces races blanches sont peut-être à l'origine de la robe pie rouge pâle de la Simmental française. En Franche-Comté, la tourache, et accessoirement la fémeline, ont été métissées de fribourgeoise et de bernoise, lors de la création de la montbéliarde.
Le terme comtoise n'était pas à proprement parler une race, mais le nom sous lequel les bœufs franc-comtois étaient exportés dans le nord-est de la France : Champagne et Picardie, pour travailler les terres. Il s'agissait des races tourache, fémeline et de leur croisement avec les suisses.
vignette|Vaches blanches ou rouges dans les années 1870 en Savoie. Les robes pie ne sont pas encore là. Seraient-elles des albanaises et des tarines ?|alt=Gravure en noir et blanc de Louis Figuier montrant des vaches à robe unie à l'heure de la traite au pâturage. D'autres races blondes peut-être apparentées ont existé, la mézine dans la Haute-Loire et Ardèche et l'albanaise (région d'Albens en Savoie) disparue à la fin du . Seule, la villard de lans existe toujours. Une fusion avec la blonde d'Aquitaine a été évoquée, les éleveurs locaux estimant que c'était un bon compromis entre les capacités laitières de la villarde et la conformation de carcasse bouchère de la blonde. Cependant, le projet a avorté, une absorption déguisée se cachait derrière ce projet.
En Alsace, une population hétérogène métissée de taureaux suisses pie a donné la race de boucquemon, de robe rouge à tête blanche. La même population métissée de simmental suisse a donné une race pie rouge clair, la simmental d'Alsace. Les deux races pouvaient porter des robes presque semblables. Les sources en français sont absentes entre 1871 et 1919 pour cause d'occupation de l'Alsace par l'Allemagne. Il est possible que la boucquemon soit l'étape intermédiaire entre le bétail autochtone originel et la simmental d'Alsace. Ces bovins ont été absorbés dans le regroupement de la tachetée de l'est, devenue depuis la Simmental française. Une population dite race alsacienne est citée sans beaucoup de détail. Pie rouge, elle était probablement issue de métissage local avec Simmental suisse et glan allemande, sans qu'il soit possible de déterminer son lien de parenté avec la boucquemon. Des photos montrent des animaux blancs à flanc coloré qui font aussi penser à la robe de la vosgienne.
Races auvergnates vignette|Troupeau ferrandais, race sauvée de justesse|alt=Vaches pie rouge sombre dans une prairie arborée. À côté des races salers et aubrac bien représentées au début du , la ferrandaise a été sauvée in extremis. Elle est née du regroupement de plusieurs populations pie rouge locales. La bessarde ou race de Besse, était une population de salers, panachée de blanc : la ligne dorsale, le ventre et le haut des pattes. Ces animaux ont été intégrés à la salers où subsistent quelques individus à la robe pie, nommés vergeades.
La mézine ou race du Mézenc, dans la Haute-Loire, a disparu dans les années 1960, fondue dans des croisements avec salers et aubrac, puis montbéliarde. La viande AOC fin gras du Mézenc provient de la saveur de sa viande mais ce sont d'autres races qui en bénéficient.
Plus au sud existèrent des populations locales peu homogènes, métisses de l'Aubrac et d'autres races voisines géographiquement, comme la gévaudan et les montagne noire et anglès, très proches génétiquement et avec des caractères qui ressemblaient beaucoup à la gasconne et à la carolaise. La laguiole était une variante de l'Aubrac, comme la race du Velay ou celle du Vivarais étaient des mézines. La ségala ou rouergue ou race des Causses était un métissage de salers et d'aubrac, parfois avec une influence de blonde du Quercy.
Races méditerranéennes Dans la bordure méditerranéenne, seule la camargue et la corse sont encore présentes, même si la seconde est menacée par les croisements et l'absence du statut de race. Une race de trait, la tropézienne a existé, probable utilisation pour la traction de la camargue à laquelle est ressemblait beaucoup en un peu plus grande. Une provençale de robe fauve a un temps peuplé les garrigues des Alpes du sud ; elle pouvait être issue de bovins corses ou italiens de race cabannina.
Bretonnes, normandes et apparentées vignette|Exemple de diversité raciale en Normandie avant la généralisation de la normande.|alt=peinture représentant des vaches blanches, rouges, et noires s'abreuvant dans une rivière.