thumb|Viande bovine La viande bovine est la viande issue des animaux de l'espèce Bos taurus, qu'il s'agisse de vache, taureau, veau, broutard, taurillon, génisse ou bœuf. C'est un produit agricole destiné quasi exclusivement à l'alimentation humaine.
La législation européenne actuelle accepte que soit appelée et étiquetée « viande bovine » la viande provenant du bœuf, du buffle (dont le buffle du Levant élevé par les agriculteurs italiens pour la transformation de son lait en mozzarella), du bison et du zébuémission 90' Enquêtes sur TMC le de à .. La découpe du bœuf est une pratique culturelle, elle est donc différente entre les pays anglo-saxons, l’Allemagne et la France par exemple.
Elle est plus couramment appelée , désignation qui s'applique à la viande issue d'animaux de différents âges et des deux sexes de cette espèce (vache, taureau, taurillon, génisse ou bœuf), à l'exception du veau, pour laquelle on parle habituellement de .
Dans les pays riches, la tendance est à la production de viandes moins grasses (issues de bovins porteurs du gène culards) ou dégraissées par parage lors de leur préparation.
Description
La viande de bœuf est étymologiquement et théoriquement produite à partir de bœuf, mâle châtré de Bos taurus. Mais cette expression désigne en réalité de plus en plus toutes les viandes bovines issues de Bos taurusLes Viandes - Le bœuf..
La viande bovine, y compris celle du veau broutard qui est rosée, est qualifiée de viande rouge, à l'exception du veau de lait qui est une viande anormalement blanche (anémiée) puisque le veau est élevé sans fourrage, au lait et à l'abri du soleil.
Alimentation et cuisine
La viande rouge bovine est utilisée pour la préparation de nombreux mets, comme le bœuf bourguignon, le bœuf Stroganov, le bœuf haché, le miroton de bœuf, etc.
Le gras, ou blanc de bœuf, conditionné en briques dans les abattoirs ou par les bouchers, est utilisé pour les fritures, mais il s'est montré plus mauvais pour la santé que certaines huiles végétales.
Une partie de la viande et des déchets d'abattoir ou de boucherie sont utilisés pour l'alimentation animale (aliments pour chiens et pour chats et pour divers animaux carnivores de zoos…).
Hygiène et santé
Comme toutes les viandes, celle provenant des bovins peut éventuellement contenir : des parasites (avec un risque plus ou moins élevé selon les origines et les organes concernés) ; des microbes pathogènes (Campylobacter, certaines Escherichia coli pathogènes) voire (en conserve) être source de problèmes de botulisme (de plus en plus rare). Ces microbes sont des sources éventuelles de toxi-infection alimentaire collective quand la viande est mal cuite ou que des toxines thermorésistantes ont été produites par ces microbes avant la cuisson. La chaine du froid et l'hygiène doivent être particulièrement bien respectées pour la viande hachée, surtout si elle est mangée crue ; des métaux lourds ; des hormones de croissance (autorisées dans certains pays) ; d'autres produits indésirables (résidus de médicaments, résidus de pesticides…) ; des « prions pathogènes » (cause de l'encéphalopathie spongiforme bovine). Les bovins ainsi que d'autres ruminants sont sensibles aux prions, d'où l'interdiction des farines animales pour leur alimentation après l'apparition de cas de maladie de la vache folle.
Apports nutritionnels La viande bovine contient de 26 à 31 % de protéines. Sa teneur moyenne en lipides varie de 2 % pour les morceaux maigres à 17 % pour les morceaux gras.. C'est une source intéressante de fer (d’environ 2,5 mg/100 g. pour la viande à environ 6 mg/100 g pour les abats), dont 55 % à 75 % de fer héminique. Riche en acides gras saturés (de 41 à 52 %) et monoinsaturés (de 37,5 à 46,6 %), elle apporte également des quantités significatives d'acides gras polyinsaturés à chaîne longue (de 0,7 à 6,0 %). Il s'agit également d'une source de zinc (entre 2,5 et 7,0 mg pour 100 g), de sélénium (de 10 à 14 μg/100 g), et d'importantes quantités de vitamines B, notamment de B12...
Ces chiffres. indiquent la teneur en nutriments de la viande bovine. Pour une meilleure estimation des apports nutritionnels, il faudrait également prendre en compte l'assimilation de ces nutriments par le système digestif : celle-ci peut être plus ou moins importante selon les individus (génétique, flore intestinale), mais aussi selon la nature de l'aliment et sa préparation.
Pour l'alimentation canine, il apparaît dans plusieurs études que le bœuf cuit à haute température (croquettes), serait difficilement assimilable par le chien et provoquerait notamment des allergies. Or, ces désagréments sont totalement absents avec de la viande de bœuf crue (pas d'allergie, grande assimilation de la protéine, ainsi que des vitamines essentielles...).
Aspects économiques
Marché de la viande bovine Le marché de la viande bovine peut être considéré comme en situation oligopolistique en raison du faible nombre d'abattoirs qui vendent à un nombre limité de centrales d'achat (pour la vente en grandes et moyennes surfaces (GMS)).
Régulations et traçabilité La traçabilité des viandes bovines est un système qui permet de suivre chaque étape de la production et de la commercialisation, afin de s’assurer du respect des bonnes conditions d’hygiène.. Ce système s'appuie sur le système d'identification, dotant les animaux d'un véritable passeport individuel.. Chaque morceau et chaque quartier de viande bovine peut être identifié à chaque étape de transformation de la carcasse.
Le règlement n° 1760/2000 du Parlement et du Conseil fixe les conditions de l'étiquetage de la viande bovine, qui doit obligatoirement comporter l'indication de l'origine des viandes bovines. La traçabilité doit toujours permettre de remonter à l'animal ou aux animaux dont elle provient à l'aide des liens entre les enregistrements des différents numéros de lot et leurs caractéristiques..
L'introduction de la traçabilité dans la filière bovine tend à une relation entre le producteur et le consommateur, ainsi qu'une meilleure sécurité alimentaire des produits.. Elle est entrée en vigueur en , avec une date d’entrée en vigueur fixée au 1ᵉʳ pour toutes les filières..
Environnement thumb|Les bovins sont élevés depuis l'Antiquité pour leur lait et/ou pour leur viande, en troupeaux itinérants ou comme ici dans un élevage sédentaire
Selon l'Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture l’élevage de bovin est responsable à lui seul de 35 % des émissions du secteur de l'élevage par produit au niveau mondial. Le secteur de la viande bovine est responsable de 77% des émissions de gaz à effet de serre (GES) entériques mondiales.
La production de viande bovine est surtout responsable du rejet de plus de la moitié du méthane et de protoxyde d’azote. Ces deux gaz ont un potentiel de réchauffement respectivement 25 et 300 fois supérieur à celui du . En cause la digestion entérique des ruminants, et l'usage d'engrais pour les cultures..
D'après la FAO, chaque année, le bétail consomme environ six milliards de tonnes de matière sèche sous forme d'aliments, dont 90% sont composés de matières non consommées par l'homme. L'élevage joue un rôle crucial dans la transformation de fourrages, résidus de récolte et sous-produits agricoles en produits et services de grande valeur ajoutée, contribuant ainsi à la bioéconomie.
Produire 1 kg de viande nécessite en moyenne 2,8 kg d'aliments comestibles pour l'homme dans les systèmes ruminants. Le bétail mondial consomme un tiers de la production céréalière mondiale. Les systèmes d'élevage de ruminants en pâturage extensif ont des efficacités très faibles en termes de quantité totale d'aliments produits en raison de leur faible productivité et de la faible densité nutritionnelle des aliments, mais ils sont efficaces en termes de protéines comestibles pour l'homme.
En Amérique du Sud, la production de viandes bovines a également des effets sur la déforestation. L’élevage brésilien et l’agriculture intensive seraient liés à la déforestation de la forêt amazonienne et de la savane Cerrado.. L’élevage bovin a largement progressé du Sud-Est vers le centre et le Nord-Est de l’Amérique du Sud depuis les années 1980. Plus précisément, les pâturages ont augmenté de 110 à 154 Mha depuis 1985.. D’après la FAO., l’Amérique du Sud est le continent qui a perdu le plus de surface de forêts pour les périodes 1990-2000 et 2000-2010. .
L'élevage de bovins producteur de viande de bœuf ou de lait a aussi un impact environnemental (sur l'eau, l'air, le sol, les écosystèmes) plus important que celui d'autres viandes ou d'autres sources de protéines en raison des émissions de méthane entérique produit lors de la digestion des ruminants. Selon les cas et contextes, ce type d'élevage peut être considéré comme de très positif à très négatif pour l'environnement.
En effet, d'après la FAO, la production végétale, la transformation et les filières agroalimentaires produisent de grandes quantités de résidus ainsi que des co- et sous-produits, qui constituent près de 30% de l'apport alimentaire mondial du bétail. Ces produits seront produits en plus grande quantité au fur et à mesure que la population humaine croît et consomme toujours plus d'aliments transformés. L'élevage joue et continuera de jouer un rôle essentiel dans la valeur ajoutée de ces produits résiduels.
Cet impact varie en effet considérablement selon que l'élevage est hors-sol ou en pâturages extensifs ; selon qu'il se situe en montagne ou en plaine ; selon qu'il est de type Agriculture biologique ou agriculture intensive hors-sol, etc. ; car chacun de ces contextes se traduit par une incidence très différente concernant l'empreinte écologique, l'empreinte énergétique, l'empreinte carbone, les effets sur le climat (émissions directes et indirectes de méthane ou d'autres gaz à effet de serre), l'empreinte eau, la surface (SAU) dévolue, les intrants et médicaments vétérinaires ou additifs alimentaires, les pollutions liées à la production, au transport et au conditionnement des aliments de ce bétail.
Par exemple le pâturage extensif ne nécessite pas ou peu d'intrants, et peu d'infrastructure pour l'élevage dans les régions au climat favorable. De plus, les prairies permanentes sont de bons puits de carbone et sources d'autres services écosystémiques (aménités paysagères, épuration de l'eau, absorption du ruissellement, etc). Des bovins rustiques peuvent être utilisés pour entretenir des milieux naturels ou semi-naturels (gestion différentiée en ville…). Dans ces cas le bilan environnemental est jugé positif.
Inversement l'élevage intensif, pour tout ou partie hors-sol est très consommateur de maïs, de farines de poisson, d'huile de poisson, de farine de lait, etc. D’après une estimation du Food Climate Research Network., 87% du soja mondial est transformé soit sous forme d’huile de soja (19%) à destination humaine et industrielle, soit sous forme de tourteau (81%) à destination quasi-exclusivement animale. Seulement 1% du tourteau de soja mondial est utilisé comme ingrédient pour l'alimentation bovine.
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Quelques chiffres et statistiques Principaux pays producteurs en 2021.
Pays Production(en t) 1 12 733 6432 9 750 0003 6 975 1004 4 195 0005 2 981 69062 130 5917 1 932 5989 1 673 546101 460 71911 1 424 32012 1 385 54410 1 223 000Source : FAOSTAT
Monde Les différentes pratiques d'élevage peuvent engendrer des limitations dans les échanges commerciaux entre différentes parties du monde, comme l'utilisation des hormones de croissance artificielles ou de l'acide lactique pour les bovins entre les États-Unis et l'Union européenne.
Après celle de l'Argentine, la production bovine brésilienne est en forte augmentation. L'Australie est également devenue un acteur important, gros exportateur vers la Chine.