vignette|huile d'olive en bouteille Le point de fumée est la température à partir de laquelle les huiles, les graisses ou les produits pétroliers émettent des fumées de façon continue, indiquant que ces produits commencent à se décomposer et se dénaturer.
Au-delà du point de fumée, se situe le point d'éclair.
Produits alimentaires Pour les produits alimentaires, le dépassement de la norme de point de fumée est susceptible de donner un mauvais goût. La valeur du point de fumée indique leur température limite d'utilisation (par exemple, la friture à très haute température nécessitera une matière grasse avec un très haut point de fumée). Le chauffage d'une huile ou d'une graisse au-delà de son point de fumée entraîne la décomposition des acides gras qu'elle contient et l'apparition de composés indésirables, dont certains cancérogènes, comme les hydrocarbures polycycliques aromatiques (HAP)http://www.inrs.fr/accueil/produits/mediatheque/doc/publications.html?refINRS=FAR%2042 Document INRS Fiche d'aide au repérage de cancérogène - Cuisson d'aliments dans des bains de friture.
Le point de fumée dépend de l'origine du produit, de son raffinage et de sa conservation. Ainsi, deux huiles d'olive de même type, provenant du même producteur, mais produites en deux années différentes auront, de façon quasi-certaine, un point de fumée différent, même si cette différence est très fine.
Le point de fumée des huiles et graisses alimentaires peut être déterminé selon la norme BS 684-1.8:1976BS 684-1.8:1976 Octobre 1976, Méthodes d'analyse des graisses et huiles fixes. Méthodes physiques. Détermination du point de fumée.
Quelques points de fumée
Matière grasse Qualité Point de fumée(°C) Huile d'amande 216 Huile d'avocat Raffinée271 Huile d'avocat Non raffinée250 Huile de colza Expeller Press240 Huile de colza High Oleic246 Huile de colza Raffinée240 Huile de colza Non raffinée107 Huile de noix de coco Non raffinée177 Huile de noix de coco Raffinée232 Huile de maïs Non raffinée160 Huile de maïs Raffinée232 Huile de graine de coton 216 Huile de lin Non raffinée107 Huile de pépins de raisin 216 Huile de noisette 221 Huile de chanvre 165 Huile de macadamia 210 Huile d'olive Extra vierge191 Huile d'olive Vierge216 Huile d'olive Pomace238 Huile d'olive Extra légère242 Huile d'olive, haute qualité (faible acidité) Extra vierge207 Huile de palme Bifractionnée 235 Scheda tecnica dell'olio di palma bifrazionato PO 64 Huile de palme Concrète240 Huile d'arachide Non raffinée160 Huile d'arachide Raffinée232 Huile de son de riz 254 Huile de carthame Non raffinée107 Huile de carthame Semi-raffinée160 Huile de carthame Raffinée266 Huile de sésame Non raffinée177 Huile de sésame Semi-raffinée232 Huile de soja Non raffinée160 Huile de soja Semi-raffinée177 Huile de soja Raffinée232 Huile de tournesol Non raffinée107 Huile de tournesol Semi-raffinée232 Huile de tournesol, teneur élevée en acide oléique Non raffinée160 Huile de tournesol Raffinée232 Huile de camélia 252 Huile de noix Non raffinée160 Huile de noix Semi-raffinée204 Beurre 130 Graisse (Suif) de bœuf 210 Ghî (Beurre clarifié indien) 252 Saindoux 182 Graisse alimentaire végétale 182 Graisse de canard 190 Produits pétroliers Le point de fumée est une spécification importante pour les carburants aviation, car plus le point de fumée est bas, plus sa combustion émet de particules, avec un impact sur l'environnement et le fonctionnement des turboréacteurs. Le point de fumée d'un carburant dépend principalement de sa teneur en aromatiques et naphtalènes..
Le point de fumée des carburants aviation doit être déterminé selon la norme ISO 3014:1993.
Notes et références
Voir aussi
Liens externes Cooking For Engineers: Smoke Point of Various Fats - une autre liste de points de fumée et des discussions sur le sujet Good Eats: Cooking Oil Smoke Points
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