Un fourneau de cuisine est un appareil contenant le feu, servant à cuire ou réchauffer les aliments mis dans des récipients qui supportent la chaleur (plat, pot, marmite, casserole, poêle, bouilloire, cafetière, etc.) posés sur la table supérieure ou placés dans le four qui se trouve sous elle.

Types de fourneaux

Le potager, fourneau à braises vignette|redresse|Cuisinière mettant des braises dans un potager. thumb|redresse=0.5|left|alt=Bouilloire dont la base est plus étroite pour s'encastrer exactement dans un "trou à marmite" .|Bouilloire en cuivre à encastrer dans un trou de marmite. Fin XIXe ou XXe s. Succédant aux petits fours en terre et en céramique, détrônés au Moyen Âge par l'utilisation de l'âtre et de ses multiples accessoires, le potager constitue le premier type de fourneau : d'abord simple construction en maçonnerie à niveau d'appui, parfois placé dans ou près de l'âtre qui fournit les braises provenant de la combustion de bois (branchages et buches), il devient un . Il complète le mode de cuisson dans l'âtre, en permettant de cuire, à petit feu, plusieurs plats à la fois.

Le dessus de ce meuble, parfois garni de carreaux en céramique ou constitué d'une dalle de pierre ou d'une plaque de fonte, est percé d'ouvertures, dites bouches, par lesquelles on glisse les braises et qui peuvent comporter des couvercles. Ces bouches vont aussi être appelées trous à cuire et trous de marmite et leurs couvercles, lorsque l'orifice est rond, des rondelles. Fermées, elles supportent les récipients où la nourriture mijote doucement ; ouvertes, on y encastre certains ustensiles, comme par exemple une bouilloire à collerette qui a besoin d'une température plus élevée.

Le fourneau en fonte, à bois ou charbon thumb|redresse|left|alt=Dessin d'un fourneau très décoré à 6 bouches, four et dossier.|Fourneau à bois et charbon vendu au Canada, catalogue de 1917. thumb|alt=Une femme se penche pour remettre une buche dans un poêle sur le quel se trouvent des récipients et un fer à repasser.|Réalimentation du poêle avec du bois. Un fer chauffe entre la bouilloire et la bassine. La raréfaction du charbon de bois amène l'utilisation de la houille et la modification du fourneau. que l'on construit en plaques de fer et fonte .

En fonction des époques, des régions, de la mode, de la condition sociale et des moyens financiers, la forme du fourneau diffère. Il est parfois muni d'un dossier, partie verticale placée à l'arrière de la plaque de cuisson et qui peut supporter un ou des éléments de rangement.

Si sa fonction première reste la production de chaleur pour la cuisson avec des bouches et un four, il constitue aussi un moyen de chauffage et peut être muni d'une chaudière à eau, d'une rôtissoire mobile, d'un bain-marie, d'un réchaud à grillade ou d'un charbonnier (coffre à charbon). Il permet aussi d'y faire chauffer le fer à repasser.

Le fourneau à charbon thumb|redresse|alt=Poêle haut et profond dont l'avant repose sur un seul pied, l'arrière étant adossé au mur. Décoré de tôle peinte en vert tendre et fleurs et muni de 2 barres latérales pour accrocher les outils ou des essuies.|Poêle de Louvain sur lequel reposent un fer à gaufre et son support.. En Belgique et aux Pays-Bas, un type précis de poêle est particulièrement apprécié : le dit aussi ., généralement alimenté au charbon mais qui pouvait accueillir des morceaux de bois. Sa forme est très particulière car le plateau, à hauteur de travail, ne repose que sur un pied qui comporte des tiroirs latéraux.

Il est généralement muni de plaques émaillées à motifs et de barres latérales permettant l'accrochage d'accessoires ou le dépôt d'essuies. Le nettoyage de la surface de chauffe se faisait traditionnellement avec du papier journal.

Lorsque le plateau présente une forme triangulaire, plus large à l'arrière, ce poêle est appelé ; muni de deux fours, il offre plus de surface pour le dépôt des ustensiles..

Le fourneau au gaz, dit cuisinière

left|thumb|Fourneau à gaz en 1868. L'arrivée du gaz dans les grandes villes provoque l'invention d'un autre type de fourneau qu'on va appeler couramment, à partir de 1891, cuisinière Émile Littré, Dictionnaire de la Langue Française par E. Littré de l’Académie française, 1873, entrée cuisinière.

Les avantages du fourneau à gaz sont mis en évidence par les fabricants : prix modeste et facilité d'entretien d'appareils appelés parfois rôtissoires au gaz qui permettent de . Ils doivent cependant rassurer la clientèle : ..

Le gaz va prendre le pas sur d'autres types de combustibles utilisés au début du : l'alcool et le pétrole. En 1934 apparait l'appellation gazinière proposée par quatre vainqueurs ex æquo (sur participants) d'un concours lancé par le journal La gazette du Foyer pour baptiser cette cuisinière au gazRevue Gaz de France information, n° 345, 15 décembre 1977, p. 22 selon le le cnrtl..

Le four grilloire - cf. Urbain Dubois, Nouvelle cuisine bourgeoise pour la ville et pour la campagne, 1888, lire en ligne. et le four portatif - cf. Urbain Dubois, Nouvelle cuisine bourgeoise pour la ville et pour la campagne, 1888, lire en ligne. apparaissent aussi avec le gaz urbain.

Le design du meuble et les matières qui le composent évoluent en fonction de l'évolution technologique et de l'architecture des logements dont la surface diminue peu peu ; la fonte est progressivement abandonnée au profit d'une structure métallique plus légère, recouverte de plaques de tôle émaillée, qui va perdre ses pieds, l'espace vide existant entre ceux-ci devenant un tiroir pour le rangement des ustensiles.

Les catalogues des fabricants indiquent que la fonte, étant donné sa conductivité thermique de 55 est encore toujours utilisée dans le premier quart du , tout au moins pour certains éléments comme la plaque coup de feu avec trou central chauffée par un brûleur de gaz à double couronne, ce qui donne une température de 500°C au centre et 200°C aux bords.

Le fourneau sans feu thumb|alt=Structure en bois à 4 pieds avec 2 plaques rondes au sommet, 2 fours en-dessous et un réveil encore plus bas.|Fourneau électrique de la Copeman Electric Stove Company, 1914. Le fourneau se passe du feu avec la création de la Copeman Electric Stove Company, dans le Michigan en 1912, qui produit et commercialise l'invention de , une cuisinière fonctionnant à l'électricité dont les éléments (deux taques de cuisson sur le dessus, deux fours, une minuterie automatique sous forme d'horloge et un contrôle de la température) sont montés dans un meuble en bois.

Sa promotion cible les hommes comme les femmes (Texte original : .), visant d'ailleurs plus les maris : Texte original : .En quatrième page de la brochure publicitaire de cet appareil électrique..

Le format de la cuisinière électrique évolue de la même façon et pour les mêmes raisons que la cuisinière à gaz.

La cuisinière électrique va concurrencer voire dominer la cuisinière à gaz dans le courant du mais l'expression être aux fourneaux subsiste cependant comme synonyme de faire la cuisine.

Le piano thumb|alt=impressionante photo d'un fourneau long de plusieurs mètres avec une batterie de cuisine en cuivre.|Piano de marque Atelier Briffauld et batterie de cuisine en cuivre, château de Haar. Au , les cuisiniers professionnels emploient le terme piano pour désigner le fourneau de leur cuisine, souvent situé au centre de la pièce. Les services marketing de quelques fabricants de fourneaux emploient également cette appellation pour désigner toute cuisinière qui dépasse 80 cm de large afin de valoriser leur gamme à usage domestique.

Il est probable que ce piano soit une ellipse de l'expression italienne (« plaque de cuisson »).

Voir aussi Cuisine noire

Notes et références Notes

Références

Bibliographie

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Catégorie:Four (cuisine) Catégorie:Appareil de cuisson Catégorie:Appareil de chauffage