Le fromage de tête, tête pressée, tête marbrée, tête en fromage, civier, glacé, pâté de tête , kip-kap à Bruxelles, est une charcuterie d'origine européenne.
L'appellation « fromage » ne se réfère pas à un produit laitier ; il s'agit d'une sorte de pâté fait d'un hachis de viandes cuites. Au Moyen Âge, ce pâté était fait dans le moule utilisé pour faire certains fromages. D'où l'appellation.
Composition Il est constitué des parties charnues (joues, groin, langue…) d'une tête de porc ou de sanglier, généralement cuites avec des petits morceaux de carotte, parfois de cornichons, d’échalote ou d'oignon et moulés en gelée, assaisonnés avec du persil, de l'ail, du poivre, du thym, des baies de genièvre, des clous de girofle
Dénominations vignette|gauche|Reconstitution d'une scène de fabrication du fromage de tête en 1845, dans le Wisconsin, par un couple venu de Norvège.
La préparation se nomme tête fromagée au Canada francophone.
En France, il est appelé fromage de tête, glacé, ainsi que schwinnekääs en Moselle germanophoneLe Platt lorrain. Guide de conversation pour les Nuls, Éditions First, 2012 ., Presswurst ou Presskopf en Alsace et beultekaze à Dunkerque.
À l'île de la Réunion, il est appelé fromage cochon..
En Belgique francophone, on l'appelle tête pressée. On l'appelle kip-kap à Bruxelles.
En Suisse, elle porte différents noms selon les régions : tête marbrée en Suisse romande, gelée de ménage dans le canton du Jura et en Suisse alémanique.
En Allemagne, son nom varie également selon les régions : , (en Bavière), ou . Aux Pays-Bas, on l'appelle zult.
Dans les pays de l'Est, elle est appelée en Pologne, tobă en Roumanie et en Russie.
Enfin, elle se nomme en Catalogne et aux Etats-Unis et brawn en Angleterre.
Historique Historiquement, une tête entière de porc saumurée était cuite toute une nuit, puis désossée , mais sans utiliser les oreilles, les yeux et toutes les parties cartilagineuses.
Variantes Europe de l'Ouest En France, dans les Hauts-de-France, les Alpes, le Massif central méridional, cette préparation charcutière est généralement aromatisée avec des baies de genièvre concassées. Les populations de certaines régions distinguent le fromage de tête fait à base de sanglier et l'appellent « fromage de hure ».
Pays musulmans Dans tous les pays musulmans, le porc est remplacé par du mouton (tête et pieds) et la recette est aromatisée avec du citron, du laurier et du piment. Il ne contient jamais de sang.
Notes et références
Voir aussi
Articles connexes Cervelle (aliment) Tête de veau
Liens externes « Fromage de tête maison », marieclaire.fr (consulté le ). « Fromage de tête à l'ancienne », cuisine.journaldesfemmes.fr (consulté le ).
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