L'α-tomatine est un glycoalcaloïde stéroïdal toxique produit par tous les organes de la tomate. La tomatine a des propriétés antibiotiques et antifongiques Y.H. Hui, Roy Smith, David G. Spoerke, Foodborne Disease Handbook, vol. 3, Plant Toxicants, CRC; 2nd édition, 2001, , p. 99.. La teneur en tomatine est faible pour les tomates rouges (mûres), de l'ordre de 0,03 à 0,08 mg/100 g et nettement plus élevées pour les tomates vertes (immatures), de 0,9 à 55 mg/100 g, sans danger toutefois pour la consommation humaineα-Tomatine content in tomato and tomato products determined by HPLC with pulsed amperometric detection, Journal of agricultural and food chemistry, vol. 43, no6, pp. 1507-1511 (1 p.), 1995. .
Notes et références
Catégorie:Hétéroside d'alcaloïde Catégorie:Alcaloïde stéroïdien Catégorie:Alcaloïde présent dans les Solanacées