Patrick Rambourg, né en 1965 au MansNotice BNF, est un historien, enseignant et chercheur français, spécialiste de la cuisine et de la gastronomie.
Biographie Patrick Rambourg naît au Mans et passe son enfance à la Ferté-Bernard (Sarthe) où ses parents tiennent alors un restaurant« Avis de blanquette », entretien avec Patrick Rambourg, M Le magazine du Monde, n° 311, samedi 2 septembre 2017, p. 74 (propos recueillis par Camille Labro).Le Monde. Il suit une formation au Centre de formation d'apprentis du Mans et y obtient un CAP Cuisine en 1983. Il exerce ensuite pendant quelques années dans la restauration. Il suit à partir de 1989 un cursus universitaire en histoire jusqu'au cycle à l'Université Paris 7 Denis Diderot. De 1995 à 2001 il participe au séminaire de Jean-Louis Flandrin « Le désir et le goût » à l’École des hautes études en sciences sociales (EHESS).
Il est professeur de cuisine en lycée de 1997 à 2000, puis commence à enseigner l'histoire des pratiques culinaires et alimentaires et de la gastronomie à l'Université Paris 7 Denis Diderot et dans d'autres établissements, dont l'Université d'Angers et Sciences Po Lille. Depuis 2013, il est chercheur associé au Laboratoire Identités Cultures Territoires (ICT)Laboratoire Identités Cultures Territoires Université Paris 7 Denis-Diderot, qui devient le Laboratoire Echelles en 2025Echelles-UMR8264 : Europe Etats-Unis Empires-Post-Empires, Cultures, Histoire, Littératures, Longue durée et Sciences Sociales, à L'Université Paris Cité. Il exerce également en tant que conseiller historique culinaire, notamment pour La Passion de Dodin Bouffant (The Pot-au-feu / The Taste of Things) de Tran Anh Hungallocine.fr, consulté le 17-04-2025, Revue Eléphant (08-11-2023), lepoint.fr (07-11-2023). Le film reçoit le prix de la mise en scène au Festival de Cannes 2023.
Auteur de publications (livres et articles) sur l’histoire de la cuisine et de la gastronomie, de l’alimentation et des manières de table, sur les représentations de la cuisine et de la table, il développe ses recherches historiques sur la longue durée, à l'exemple de Fernand Braudel, allant généralement du Moyen Âge au monde contemporain. Il est considéré comme l'un des meilleurs spécialistes du sujetJoël Cornette, L'Histoire, n° 431 / janvier 2017. L'Histoire. Il tient également une rubrique de gastronomie historique dans la revue Historia de à Historia. Il collabore aussi à la revue L'HistoireL'Histoire.
Il a été membre du conseil d’experts de la « Mission Française du Patrimoine et des Cultures Alimentaires » (MFPCA) créée en vue de l’inscription par l’UNESCO du Repas gastronomique des Français sur la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l'humanité.
Publications Ouvrages
Histoire du Paris gastronomique, du Moyen Âge à nos jours, Paris, Editions Perrin, 2023, 400 pages. L'Art et la table (préface de Pierre Gagnaire et Hervé This), Paris, Editions Citadelles & Mazenod, 2016 et 2023, 392 pagesPresse : Beaux-arts magazine n° 388 (octobre 2016), La Croix (jeudi 1er décembre 2016), Télérama n° 3490 (3-9 décembre 2016), Le Monde (vendredi 9 décembre 2016), Le Figaro.fr (mercredi 21 décembre 2016), Le Matin dimanche Genève (dimanche 25 décembre 2016), Historia n° 841 (janvier 2017), L'Histoire n° 431 (janvier 2017), La Gazette Drouot n° 11 (17 mars 2017). À table... le menu ! (préface de Pascal Ory), Paris, Editions Honoré Champion, 2013, 128 pages. Histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises, Paris, Editions Perrin (coll. tempus n°359), 2010, 381 pagesPresse : Le Figaro magazine (vendredi 31 décembre 2010), Le Devoir (samedi 15 janvier 2011). Recensions : Food & History vol. 9, n°1, (2011, p. 117-121), Gastronomica: The Journal of Food and Culture Vol. 12, n° 2 (Summer 2012, p. 103-104). . (Traduit en argentin, brésilien, chinois, coréen) La cuisine à remonter le temps (préface de Michel Guérard), Paris, Editions du Garde-Temps, 2007, 129 pages. De la cuisine à la gastronomie. Histoire de la table française, Paris, Editions Louis Audibert, 2005, 286 pagesRecensions : Dix-huitième siècle n° 38 (2006/1, p. 728), Papilles. Culture & Patrimoine gourmands n° 28 (juin 2006, p. 79-80), Rheinisch-westfälische Zeitschrift für Volkskunde n° LI (2006, p. 255-259), Gastronomica: The Journal of Food and Culture Vol. 7, n° 1 (Winter 2007, p. 104-105) https://gastronomica.org. Le civet de lièvre. Un gibier, une histoire, un plat mythique, Paris, Jean-Paul Rocher Éditeur, 2000, 97 pagesPresse : Marianne n° 189 (4-10 décembre 2000), GaultMillau n° 343 (décembre 2000-janvier 2001), Maine Découvertes n° 27 (décembre 2000-janvier 2001), L'Histoire n° 251 (février 2001), Le St. Hubert. L'art de vivre la chasse n° 34 (mars-avril 2001), Jours de chasse n° 3 (printemps 2001), Saveurs n° 104 (mai-juin 2001), Le Monde Magazine (17 octobre 2009). Deuxième édition 2003.
Livres et articles traduits Livres traduits
História da Cozinha e da Gastronomia Francesas, (Histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises), livre traduit en brésilien, Rio de Janeiro, Cassará Editora, 2025, 324 pagesPrésentation des éditions Cassara. 法兰西美食一千年, (Histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises), livre traduit en chinois, Pékin (Beijing), 社 会 科 学 文 献 出 版 社 (Social Sciences Academic press), 2025, 336 pagesPrésentation du livre sur Academia.edu. 프랑스 미식과 요리의 역사, (Histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises), livre traduit en coréen, Séoul, Kyungpook National University Press, 2017, 402 pagesBibliothèque nationale de Corée, Séoul. Historia de la cocina y la gastronomia francesa, (Histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises), livre traduit en argentin, Buenos Aires, Edicion Claridad, 2011, 272 paginasBiblioteca Nacional Mariano Moreno, Buenos Aires. Articles traduits « O restaurante parisiense ou a origem do restaurante », Electra, n° 13 verão, Junho-Setembro 2021, Lisbonne, p. 19-25. « Paris: the origin of restaurants », Electra, n° 13 Summer, June-September 2021, Lisbonne, p. 19-25. « Ve blanc-manger bir tatlıya dönüşür! », dans Yemekvekültür n° 63 / 2021, Istanbul, p. 60-65. « Mutfakta jestler: Teknikten aşçilık sanatina… », dans Yemekvekültür n° 57 / 2019, Istanbul, p. 22-31Yemekvekültür n° 57 / 2019. « Yaratıcılık üzerine söylevden: Şeflerin yemek isimleri », dans Yemekvekültür n° 51 / 2018, Istanbul, p. 40-48Yemekvekültür n° 51 / 2018. « Paris’in lezzetleri: 19. yüzyɩlɩn ilk çeyreğinde, eski Paris’te bir yeme-içme gezintisi », dans Yemekvekültür n° 31 / 2013, Istanbul, p.78-87Yemekvekültür n° 31 / 2013. « Van Parijs tot Brussel : kookkunst en gerechten van de 19de tot de 20ste eeuw », dans Feestelijk tafelen, Brussel, Koning Boudewijnstichting, 2012, p. 96-102Bibliothèque de la Fondation du Roi Baudouin, Bruxelles.
Chapitres, textes, et préfaces de livres
« L’âge d’or de la diplomatie à table, 1815-1918 », « L’inauguration du canal de Suez. Le grand souper d’Ismaïlia, », dans À la table des diplomates. L’histoire de France racontée à travers ses grands repas, 1520-2015, dir. Laurent Stéfanini, Paris, L’Iconoclaste, 2016, respectivement, p. 84-87, 117-126. « Du service à la française au service à la russe », « Le restaurant parisien », dans Le Repas gastronomique des Français, Paris, Gallimard, 2015, respectivement, , 217-223. « Les délices du jeûne à la fin du Moyen Âge », « L’art de servir les mets », « La nouvelle cuisine des Lumières », dans Petite anthologie de recettes, cent siècles de cuisine, Paris, Monum, éditions du patrimoine, 2006, respectivement, , 42-43, 60-61. « De la blanquette « nouvelle cuisine » au bon choix du veau », , préface de La blanquette de veau. Histoire d’un plat bourgeois, Jean-Louis Flandrin, Paris, Jean-Paul Rocher Éditeur, 2002, 78 pages. Annotation de Patrick Rambourg. « Le plaisir partagé », , dans Vatel et la naissance de la gastronomie, Dominique Michel, Paris, Fayard, 1999, 348 pages. Édition japonaise, Tokyo, 2001. Édition russe, Moscou, 2002.
Articles de recherche Paris alimentaire et gastronomique
« Bien manger dans le Paris de la fin du Moyen Âge : de la nécessaire nourriture à la bonne nourriture », dans Approvisionner la ville. Flux alimentaires et circulations urbaines du Moyen Âge au , éd. Arnaud Knaepen, Christophe Loir, Alexis Wilkin, Bruxelles, éditions de l’université de Bruxelles, 2018, . « Pratiques alimentaires, savoir-faire et professionnalisme dans les métiers de bouche parisiens (fin du Moyen Âge et Renaissance) », dans Médiévales, n° 69, dossier « Travailler à Paris », automne 2015, Presses universitaires de Vincennes, . « Chez Mercier : les menus-cartes d’un restaurant parisien de 1933 à 1971 », dans Le Temps des médias. Revue d’histoire, n° 24, dossier « A table ! », printemps-été 2015, . « Des métiers de bouche à la naissance du restaurant : l’affirmation de Paris comme capitale gastronomique () », dans Les Histoires de Paris (), actes du colloque de Québec (22-), dir. Thierry Belleguic et Laurent Turcot, Paris, Editions Hermann, vol. 2, 2013, . « Des spécialistes du prêt-à-manger à Paris : cuisine publique et modes de restauration à la fin du Moyen Âge », dans Les établissements de restauration dans le monde, actes du colloque de l’Université Paris IV Sorbonne (12-), dir. Vincent Marcilhac et Vincent Moriniaux, Paris, L’Harmattan, 2012, . « De Paris à Bruxelles: cuisine et mets du », dans Tables en Majesté, Bruxelles, Fondation Roi Baudouin, 2012, . « Les savoirs alimentaires dans le Paris de la fin du Moyen Âge : entre pratique culinaire et hygiène alimentaire », dans Le choix des aliments. Informations et pratiques alimentaires de la fin du Moyen Âge à nos jours, dir. Martin Bruegel, Marilyn Nicoud et Eva Barlösius, Presses universitaires de Rennes et Presses universitaires François-Rabelais de Tours, 2010, . « Les repas de confrérie à la fin du Moyen Âge : l’exemple de la confrérie parisienne Saint-Jacques-aux-Pèlerins au travers de sa comptabilité () », dans La cuisine et la table dans la France de la fin du Moyen Âge : contenus et contenants du , actes du colloque de Sens (8-), dir. Fabienne Ravoire et Anne Dietrich, Caen, Publications du CRAHM, 2009, .
Pratiques culinaires et alimentaires
« Les Français et leur culture alimentaire. Approche historique », dans Cahiers français, Paris, La documentation française, septembre-, Texte également publié le 25 novembre 2019 sur le site/ www.vie-publique.fr. « Du discours à la créativité : les appellations culinaires des chefs », dans Le français à table, dir. Françoise Argod-Dutard, Rennes, Presses universitaires de Rennes, 2017, . « De la consommation des boissons exotiques aux », dans Thé, café ou chocolat ? Les boissons exotiques à Paris au , Paris, Paris-Musées, 2015, . « Le geste en cuisine : de la technique à l'art culinaire », dans Les quatre cents goûts. Design, cuisine et geste, actes du colloque de Reims (), ESAD de Reims, 2011, . « L'iconographie dans les ouvrages culinaires : des premiers imprimés au », dans Reliures gourmandes, Dijon, éditions Faton, 2009, . « Manger gras. Lard, saindoux, beurre et huile dans les traités de cuisine du Moyen Âge au », dans Trop gros ? l’obésité et ses représentations, dir. Julia Csergo, Paris, éditions Autrement – collection Mutations – n° 254, 2009, . « Du Vatel de Roland Joffé à la gastronomie du Grand Siècle », dans Siècle classique et cinéma contemporain, actes de la section 5 du congrès de l’Association des Franco-romanistes allemands, Université Martin-Luther de Halle-Wittenberg (26-), éd. Roswitha Böhm, Andrea Grewe et Margarete Zimmermann, Tübingen, Gunter Narr Verlag, Biblio 17, vol. 179, 2009, . « ‘Service à la française’ et ‘service à la russe’ dans les menus du », dans La noblesse à table. Des ducs de Bourgogne aux rois des Belges. The Dining Nobility. From the Burgundian Dukes to the Belgian Royalty, éd. Paul Janssens et Siger Zeischka, Bruxelles, Brussels University Press, 2008, .