La carotte (Daucus carota subsp. sativus) est une plante à fleurs bisannuelle, largement cultivée pour sa racine pivotante charnue, comestible, de couleur généralement orangée, consommée comme légume. C'est l'une des sous-espèces de l'espèce Daucus carota, de la famille des Apiacées (aussi appelées Ombellifères). Après la pomme de terre, cette racine riche en carotène est le principal légume-racine cultivé dans le mondeF. Villeneuve et J. Leteinturier, La carotte, état des connaissances, tome 2, Éditions Ctifl, 1992, p.7.
Noms vulgaires et vernaculaires Le nom « carotte » est un emprunt savant au latin , qui ne remonte qu'au , avec une première attestation en 1508.. En français régional ou patois, la carotte est également parfois appelée « Faux-chervis », « Girouille », « Racine », « Racine jaune », « Pastonade » (et ses dérivés « Pastounade », « Ponstinade », « Pastanade »., de « Panais », qui a aussi désigné la Carotte). Le nom « » peut également s'appliquer à de nombreuses autres plantes, et a désigné aux et , surtout en Lyonnais, Dauphiné et Savoie, la Betterave.
Au , le nom seul carotte se rattache tout autant à la sous-espèce Daucus carota subsp. sativus qu'à l'espèce Daucus carota elle-même...., ainsi qu'à la sous-espèce commutatus (Paol.) Thell., 1926.., et à l'espèce Daucus muricatus (L.) L... Par conséquent le nom « Carotte cultivée » est celui recommandé pour Daucus carota subsp. sativus. Le nom « Carotte potagère » s'appliquerait en revanche à l'espèce selon la Base de données des plantes vasculaires du Canada.
Taxinomie Le premier à donner un nom scientifique à la Carotte cultivée est le naturaliste allemand Georg Franz Hoffmann en 1791, qui la considère comme une variété de Daucus carota, sous le basionyme Daucus carota var. sativus. Ce taxon est révisé en 1834 par Gustav Schübler et Georg Matthias von Martens, allemands également, qui qualifient la Carotte cultivée de sous-espèce, sous le nom trinominal Daucus carota subsp. sativus. D'autres auteurs l'ont élevée au rang d'espèce, sous les noms Carota sativa, Carota sylvestris, Daucus carota ou Daucus sativus. Le nom correct est néanmoins Daucus carota subsp. sativus.
Synonymes Daucus carota subsp. sativus (Hoffm.) Schübl. & Martens a pour synonymes :
Variétés La carotte cultivée appartient à la sous-espèce Daucus carota subsp. sativus. Celle-ci comprend deux variétés reconnues : Daucus carota subsp. sativus var. sativus, la Carotte de l'Ouest ; cette variété est la plus cultivée dans le monde, sauf en Asie ; elle se caractérise par des organes de réserve orange, jaunes ou blancs et par des feuilles vert-jaune fortement découpées ; Daucus carota subsp. sativus var. atrorubens, la Carotte de l'Est ; cette variété est le plus communément cultivée en Asie ; elle se caractérise par des organes de réserve pourpres ou jaunes, exceptionnellement jaunâtres ou jaune orangé et par des feuilles vert glauque relativement peu découpées..
Description La carotte cultivée est une plante herbacée annuelle ou bisannuelle, à longue racine pivotante, le plus souvent blanchâtre ou orange, épaisse et allongée, charnue, douce et comestible. La tige haute de est rigide et couverte de poils raides..
La racine est en majeure partie constituée d'un cortex externe pulpeux (phloème) et d'un noyau interne (xylème). Les carottes de qualité supérieure présentent une proportion importante de cortex par rapport au noyau. Bien qu'il soit impossible d'obtenir une carotte totalement dépourvue de xylème, certains cultivars présentent un noyau petit et profondément pigmenté ; la racine peut sembler dépourvue de noyau lorsque la couleur du cortex et du noyau est d'intensité similaire. Les racines sont généralement longues et coniques, bien que des cultivars cylindriques et presque sphériques soient disponibles. Le diamètre de la racine peut varier de 1cm à 10cm dans sa partie la plus large. La longueur de la racine varie de 5 à 50 cm, bien que la plupart mesurent entre 10 et 25 cm.
Les feuilles radicales sont en rosette à la base, ressemblant à celles de la Carotte sauvage mais un peu plus larges dans leur pourtour. Les feuilles caulinaires couvertes de poils sont profondément découpées en segments allongés, deux ou trois fois divisées en lanières élargies vers le milieu, aiguës au sommet, glauques, et dégagent une odeur aromatique de carotte.. Elles sont nettement triangulaires, leurs lobes un peu élargis au milieu, se rapprochant de la forme rhomboïdale, moins finement disséquées que chez la carotte sauvage.
Les fleurs blanches, de petite taille, sont regroupées en ombelles d'ombellules, inflorescence typique de la famille. Ces ombelles ont de qui sont généralement incurvés vers le sommet et pourvus à leur base d'un involucre de bractées divisées en segments allongés ; chaque rayon porte une ombellule accompagnée d'un involucelle de courtes bractées. Les ombellules réunissent de petites fleurs blanches, avec parfois une fleur centrale stérile rouge pourpre foncé, relativement plus grande, ce qui distingue ces ombelles de carottes au premier coup d'œil. Les fleurs extérieures ont des pétales inégaux, ceux situés vers l'extérieur relativement plus grands attirent les insectes pollinisateurs. Pendant la floraison, qui a lieu de mai à octobre, les ombelles sont fortement convexes.
Les ombelles très grandes, les pédoncules fortement élargis au sommet et les glochides plus nombreuses rapprochent la carotte cultivée de la Grande Carotte (Daucus carota subsp. maximus). Les fleurs sont néanmoins plus petites.
Les fruits sont des diakènes incurvés, formés de deux graines striées aromatiques.. Ces graines épineuses portent des côtes munies de huit à dix aiguillons qui permettent aux graines de s'accrocher aux animaux et d'être ainsi disséminées (épizoochorie). Elles sont petites, brun verdâtre ou grises, convexes d'un côté, aplaties de l'autre. Il faut compter par gramme. La faculté germinative est d'environ quatre ans..
La partie supérieure du tubercule charnu provient de l'hypocotyle, c'est-à-dire le tissu embryonnaire situé entre la vraie racine et la vraie tige, et la partie inférieure provient de la racine séminale. Par conséquent, le légume appelé Carotte n'est pas à proprement parler une racine, car sa partie supérieure n'en est pas une..
Histoire Origine, domestication et distribution vignette|upright|Différentes couleurs de carottes.|alt=Photo de carottes de différentes couleurs allant du violet foncé au blanc, disposées comme les rayons d'un cercle. L'époque et la ou les régions géographiques d'origine de la Carotte cultivée ne sont pas clairement identifiées. Vavilov propose en 1929 l'Asie mineure et les régions d'Asie centrale.. Comme le montre la présence de graines de carotte dans les habitations humaines préhistoriques datant de ., les graines de carotte sauvage pouvaient être utilisées à des fins médicinales ou comme épice... La carotte a été cultivée et utilisée de façon similaire aux carottes modernes en Afghanistan, en Iran, en Irak et peut-être en Anatolie à partir du . Les premières racines de carottes domestiquées étaient violettes et jaunes et ont été enregistrées en Asie centrale, en Asie mineure, puis en Europe occidentale et finalement en Angleterre entre les et . Les carottes orange n'ont pas été bien documentées avant les et en Europe, ce qui indique que l'accumulation de caroténoïdes orange peut avoir résulté d'un événement de domestication secondaire..
On peut distinguer deux grandes variétés de carottes : la carotte de l'Est (généralement jaune ou violette) et la carotte de l'Ouest (initialement blanche). ; les circonstances de leur domestication font débat chez les spécialistes. La carotte de l'Est aurait été domestiquée au et peut-être plus tôt en Asie centrale, dans ce qui est l'Afghanistan actuel. Cette variété est introduite en Espagne musulmane avant le . Les carottes de l'Est, encore présentes aujourd'hui, sont souvent violettes ou jaunes et ont parfois une racine branchée. La couleur violette est due à la présence d'anthocyanes.
La carotte de l'Ouest était probablement connue dans la Rome antique, bien qu'il soit possible que ses mentions écrites, notamment par lArt Culinaire d'Apicius sous le nom , ou picturales, notamment à Herculanum, désignent en fait des panais.
La carotte fait partie des plantes dont la culture est recommandée dans les domaines royaux par Charlemagne dans le capitulaire De Villis (fin du ).
Les premières carottes orange thumb|upright|L'Épluchage des carottes, huile sur toile de Gerrit Dou (1660) : un exemple de nature morte montrant des carottes orange, antérieur à la première mention écrite connue de celles-ci.|alt=Photo d'un tableau dans des teintes brun et orange, montrant une femme épluchant une carotte, avec à l'avant-plan une botte de carottes, entre une volaille et une courge.
La carotte orange est apparue à la suite de culture sélective à la Renaissance, au , en Hollande. C'est la première carotte charnue, dite « carotte longue orange ». Sa première représentation dans la peinture flamande remonte à 1618, tandis que la première mention écrite de carottes orange date de 1721 ; le choix de la couleur probablement obtenue par croisement de variétés blanches ou jaunes avec des carottes de Syrie de couleur rouge, est un hommage des horticulteurs locaux à la maison d'Orange-Nassau ; plus tendre et plus sucrée, elle a éclipsé les autres variétés, au point de faire apparaitre celles-ci comme des nouveautés lors de leur récent retour sur les marchés. Les nouvelles carottes s'imposent d'abord dans le Nord de l'Europe puis en Amérique, mais ne gagnent la France qu'au .
Plusieurs hypothèses sont avancées pour expliquer l'origine des carottes orange. Vilmorin conclut en 1859. que les carottes orange sont sélectionnées en Europe directement à partir de carottes sauvages. Selon Albert Thellung (1927), la Carotte orange est issue du croisement entre les sous-espèces carota et maximus. Deux caractères ne sont pas intermédiaires entre ceux des parents supposés, à savoir la racine charnue et les petites fleurs. Cependant, selon Thellung, .. Banga en 1957. estime que les carottes orange sont sélectionnées à partir de carottes cultivées jaunes. Heywood en 1983. avance au contraire que les carottes orange sont des hybrides entre des carottes cultivées européennes et des carottes sauvages. Aucune de ces hypothèses n'est alors fondée sur une analyse génétique, mais plutôt sur des interprétations taxonomiques, des documents historiques et la répartition géographique de la carotte sauvage et de la carotte cultivée orange. Une étude phylogénétique de 2013 montre finalement que la couleur orange de la racine a été sélectionnée parmi les carottes jaunes domestiquées, ce qui valide la thèse de Banga.
Culture vignette|gauche|Plantation de carottes associées à des oignons.|alt=Photo en couleur d'une culture en pleine terre alternant des lignes de carottes et des lignes d'oignons. Multiplication Comme beaucoup de plantes à racine pivotante, les carottes ne se repiquent pas : elles doivent être semées en place, avec un semis clairsemé (un semis clair, ou clairsemé, consiste à laisser entre les graines un espace suffisant à la croissance ultérieure de chacun des plants). Les semis peuvent être effectués « à la volée » ou en ligne . Il est conseillé de semer les graines de carottes à 1 centimètre de profondeur maximum. Les plantes surnuméraires devront, une fois la croissance établie, être arrachées afin d'« éclaircir » la zone de culture. Les graines germent sur une période de deux semaines. S'il se forme une croûte superficielle sur le sol, la germination est compromise.
Si des carottes sauvages sont à proximité de carottes cultivées montées en fleur, elles peuvent se croiser naturellement.
vignette|Forme en nid d'oiseau.|alt=Photo en couleur d'une ombelle en fruit.