L’huile d'olive est une variété d'huile alimentaire, à base de matière grasse végétale extraite des olives (fruits d'oliviers cultivés en oliveraie d'oléiculture) lors de la trituration dans un moulin à huile. Elle est un des fondements de la cuisine méditerranéenne (et du paradoxe français) et peut être, sous certaines conditions, bénéfique pour la santé« L'huile d'olive est-elle vraiment bonne pour la santé ? », par Maryline Clarac, in Santé magazine, 6 octobre 2010 — en ligne..
Histoire thumb|gauche|Oliveraie et amphore antique dans la Drôme en Provence. vignette|gauche|Répartition de l'oléiculture d'oliveraies du bassin méditerranéen. La consommation alimentaire d'olives sauvages date de la période préhistorique des chasseurs-cueilleurs du Néolithique. L'oléiculture (culture d'oliviers, d'oliveraie, et fabrication d'huile d'olive avec des moulins à huile) remonte à la période de l'invention de l'agriculture et de la culture de la vigne et du vin, il y a environ , dans la région du croissant fertile du Levant au Proche-Orient et en Mésopotamie. L'huile d'olive est alors utilisée pour l'alimentation, la conservation des aliments, la cosmétique, la médecine, les lampes à huile... Son commerce prend son essor avec le commerce maritime en amphore (surnommée l'or vert de la Méditerranée), vers tout le bassin méditerranéen (histoire du bassin méditerranéen) avec les civilisations antiques phénicienne, grecque, puis romaine (qui améliore et développe l'oléiculture dans tout l'Empire romain du bassin méditerranéen (mare nostrum). L'huile d'olive est mentionnée dans toutes les religions méditerranéennes : mythologies de l'Antiquité (mésopotamienne, égyptienne, grecque, celtique, romaine...) et religion abrahamique (Torah, Évangile, Coran). Des résidus d'huile d'olive ont été retrouvés dans une bouteille de verre, près de Naples, datant de plus de deux millénaires, constituant la trace physique la plus ancienne. Durant la Renaissance du l'Italie devient le plus important producteur réputé d'huile d'olive du monde, avant d’être cultivée à ce jour par l'ensemble des pays du bassin méditerranéen en tant qu'un des fondements de la cuisine méditerranéenne. L’olivier est un emblème des civilisations méditerranéennes, et symbolise la vie, l'éternité, la force, et la paix.
Composition thumb| thumb|Huile d'olive extra vierge + Composition en résidus d'acides gras. Résidus d'acides gras Famille d'acide gras Teneur pour Résidu d'acide palmitique (saturé)Résidu d'acide heptadécanoïque (saturé)Résidu d'acide stéarique (saturé)Résidu d'acide arachidique (saturé)Résidu d'acide béhénique (saturé)Résidu d'acide heptadécénoïque (mono-insaturé) Résidu d'acide érucastique (mono-insaturé) ω-9 Résidu d'acide oléique (mono-insaturé) ω-9 Résidu d'acide palmitoléique (mono-insaturé) ω-7 Résidu d'acide linoléique (poly-insaturé) ω-6 Résidu d'acide alpha-linolénique (poly-insaturé) ω-3 Résidus d'acides gras trans Total des résidus d'acides gras saturés Total des résidus d'acides gras mono-insaturés Total des résidus d'acides gras poly-insaturés Vitamine E Vitamine K
Les caractéristiques de l'huile d'olive sont les suivantes : point de fumée : contre pour la température normale de friture ; densité : 0,92 (un litre d'huile d'olive pèse environ ) ; apport calorique : pour ; conservation : l'huile d'olive rancit moins vite grâce à son indice d'iode peu élevé : 78/88 contre 83/98 pour l'huile d'arachide et 120/132 pour l'huile de tournesol. Elle se conserve mieux si elle est stockée au frais et protégée de la lumière. Il est préférable de la consommer dans les deux années suivant sa fabrication.
L'huile d'olive est composée d'environ 99 % de triglycérides. Le 1 % restant constitue les composés mineurs ; il s'agit essentiellement (par ordre d'importance) : du squalène, des alcools triterpéniques, des stérols (β-sitostérol), des phénols, et des dérivés du tocophérol.
Les triglycérides de l'huile d'olive, comme tous les triglycérides qui constituent les huiles et les graisses, ont des molécules formées d'un résidu de glycérol et de trois résidus d'acides gras de différentes sortes, dont la répartition est caractéristique de l'huile d'olive, et à un niveau de détail plus poussé, des différentes variétés ou du lieu de production. Lorsque des triglycérides sont dégradés, les résidus d'acides gras qui les constituaient peuvent s'en détacher et former des « acides gras libres ». Leur pourcentage dans l'huile est ce que l'on appelle « acidité » de l'huile, et s'exprime en « grammes d'acide oléique libre pour d'huile ». Cette acidité ne se perçoit jamais sous forme de goût acide, mais sous la forme de telle ou telle dégradation, comme un goût de moisi.
+Composition en résidus d' acides gras des huiles d'olive (%)Source : Base de données FATG-DB-06, Pinatel C., Ollivier D., Ollivier V., Artaud J., Olivæ, juillet 2014.Nouvelle approche pour la détermination de l’origine des huiles d’olive : morphogrammes et morphotypes, pages 49 à 63. Acide gras Dénomination Moyenne centrée Premier quartileLe premier quartile et le deuxième quartile encadrent 50 % des moyennes par variétés ou appellations. Troisième quartile Valeur minimale Valeur maximale C16:0 Acide palmitique 11,84 10,75 12,81 8,43 17,06 C16:1ω9 Acide hypogéiqueLes publications qui ne détaillent pas les isomères regroupent l'acide oléique et l'acide vaccénique sous la dénomination « acide oléique », ainsi que l'acide palmitoléique et l'acide hypogéique sous la dénomination « acide palmitoléique ». 0,12 0,11 0,14 0,06 0,2 C16:1ω7 Acide palmitoléique 0,82 0,61 1,06 0,26 2,17 C17:0 Acide margariqueLes publications qui ne quantifient pas les teneurs en acide margarique et margaroléique établissent le pourcentage des autres acides gras sans prendre en compte ces acides gras. 0,08 0,05 0,12 0,04 0,21 C17:1ω8 Acide margaroléique 0,15 0,09 0,23 0,05 0,35 C18:0 Acide stéarique 2,46 2,11 2,7 1,56 4,13 C18:1ω9 Acide oléique 72,4 69,2 74,9 55 79,5 C18:1ω7 Acide cis-vaccénique 2,26 2 2,51 1,2 3,49 C18:2ω6 Acide linoléique 8,08 6,57 10,19 2,93 18,54 C18:3ω3 Acide linolénique0,670,590,740,491,01 C20:0 Acide arachidique 0,4 0,37 0,44 0,28 0,58 C20:1ω9 Acide gondoïque 0,29 0,26 0,31 0,2 0,4 C22:0 Acide béhénique 0,12 0,11 0,13 0,08 0,18 C24:0 Acide lignocérique0,060,050,060,040,08 Acides gras saturésLes valeurs dans ces lignes ne correspondent pas aux sommes des colonnes, car elles sont obtenues en totalisant les totaux par catégories de saturation indépendamment sur les valeurs brutes.15,0614,116,0111,7120,09 Acides gras mono-insaturés76,1573,5478,4360,782,68 Acides gras poly-insaturés8,777,1710,793,5719,27
thumb thumb|Lampes à huile anciennes et moderne
Utilisation L'huile d'olive est connue depuis la plus haute antiquité : les Grecs anciens, les Phéniciens, les Arabes, les Berbères et les Romains l'utilisaient déjà pour leur cuisine (à l'origine de la cuisine méditerranéenne) et pour leurs produits cosmétiques, ainsi que les hébreux pour alimenter leur chandelier liturgique.
L'huile d'olive peut être utilisée aussi bien crue (dans des sauces pour salade ou à la place du beurre dans les pâtes par exemple) que cuite (pour la cuisson de viandes ou de légumes ou pour la friture). Il est important néanmoins de ne pas l'utiliser à trop haute température (plus de ), au-delà de laquelle elle se détériore. Cependant elle résiste mieux à la chaleur que les autres huiles (environ ).
Une étude de 2017 a trouvé qu'une plage de température de 140 à peut être utilisée pour la cuisson sans grande perte de la composition moléculaire naturelle de l'huile..
Une étude de 2019 a trouvé une diminution du contenu phénolique et de la capacité antioxydante de l'huile d'olive extra vierge après la cuisson de légumes..
L'huile d'olive peut également être utilisée pour le traitement du visage, comme le démaquillage des yeux, l'hydratation, l'apaisement des lèvres et la réparation des talons fissurés. Naturellement, l'huile d'olive regorge d'antioxydants anti-âge et de squalène hydratant, ce qui la rend superbe pour les cheveux, la peau et les ongles. Tout comme l'huile de noix de coco, c'est un élément essentiel de tout kit de beauté bricolage. L'huile d'olive est utilisée comme traitement capillaire depuis l'Antiquité égyptienne..
Dégustation Ses caractéristiques organoleptiques varient en fonction du terroir et des pratiques agronomiques, de la variété (ou cultivar), et du stade de maturité à la récolte. Aujourd'hui, c'est un produit de consommation courante, mais certaines huiles d'olive ont un prix qui rivalise parfois avec les grands vins. Plusieurs huiles d'olive sont classées en Appellation d'origine contrôlée (AOC).
Les caractéristiques organoleptiques sont regroupées en trois rubriques principales : Goût : les amertumes se déterminent à la dégustation ; Arômes : l'ensemble des sensations olfactives d'une huile constitue son fruité, on en détermine l'intensité à la dégustation, sa catégorie (fruité mûr, fruité vert, fruité noir) et sa description analogique : rappelle la pomme, la tomate… Sensations kinesthésiques et tactiles : une huile d'olive peut présenter une sensation spécifique, l'ardence (ou piquant) et des différences d'onctuosité. On détermine l'intensité du piquant à la dégustation, l'onctuosité peut faire l'objet de commentaires, mais il n'existe pas d'échelle organoleptique pour cette sensation.
Aucune des sensations ci-dessus n'est considérée comme un défaut.
Les défauts reconnus par les dégustateurs sont : le rance (oxydation), le moisi, le chomé (fermentation excessive des olives en tas), la lie (fermentation des particules de pulpe dans les huiles non filtrées avec ou sans sédimentation).
Ces défauts ont comme point commun dans leurs origines une attention insuffisante portée à la qualité des travaux, et dans leurs conséquences une disparition des attributs amer et piquant.
vignette|Des olives noires provençales de Nyons (variété Tanches) sur leur branche. vignette|Ancien moulin à huile
Production
L'obtention d'un litre d'huile nécessite d'olives suivant la variété d'olive utilisée et son niveau de maturité. La méthode d'extraction utilisée a peu d'incidence. Cependant les moulins utilisant des presses ne peuvent pas utiliser des olives à très forte teneur en eau (à faible rendement en huile) à cause de la fluidité excessive de la pâte. Ceci peut laisser penser, à tort, que leurs rendements sont meilleurs.
Étiquetage (Réglementation européenne)
Catégories vignette|gauche|Sortie de l'huile de la centrifugeuse à axe vertical (étape finale du processus standard d'extraction) À la vente au détail, il n'existe que deux catégories d'huiles d'olive vierges : huile d'olive vierge extra (HOVE) et huile d'olive vierge (HOV). La catégorie huile d'olive vierge extra est supérieure selon des critères chimiques et des critères organoleptiques. L'acidité libre (voir plus haut) est limitée à 0,8 % pour l'HOVE alors qu'elle peut atteindre 2 % pour l'HOV.. Les paramètres d'oxydation sont aussi légèrement plus sévères. Les critères organoleptiques sont évalués par des jurys appropriés, l'HOVE est exempte de défauts, alors qu'une HOV peut comporter des défauts tels que lies ou chomé jusqu'à un niveau de 2,5 sur une échelle de .
Il existe des catégories d'huiles d'olive vierges inférieures (« courante » et « lampante »), mais celles-ci ne peuvent pas être destinées au consommateur et sont réservées au négoce ou à l'industrie.
Il existe aussi des huiles d'olive obtenues par raffinage industriel, puis commercialisées, après assemblage avec de l'HOVE ou de l'HOV, sous la dénomination : « huile d'olive composée d'huiles d'olive raffinées et d'huiles d'olive vierges ». Ces huiles sont de moins en moins fréquentes dans le commerce de détail.