250px|vignette|Des papadums. Le papadum, ou papad, est une galette indienne frite à base de farine de haricots urd, parfois appelés soja noirAnthropologie, p. 245... Dans la gastronomie indienne ou au Sri Lanka, elle peut être consommée en tant qu'apéritif ou en-cas.
Origine Le papadum vient à l'origine du Sanskrit parpaṭa (पर्पट) qui veut dire disque aplati et est présent dans de nombreuses régions d'Inde sous des noms divers (papad, appadam, papar, pampad, happala, poppadam, poppadom, appalam, pappadam, puppodum, et pappadum) ainsi qu'au Népal, Pakistan, Sri Lanka et Bangladesh. Le papadum a de nombreuses variantes avec différentes épices, farines et ingrédients selon la région.
Consommation Le papadum peut être consommé en tant qu'apéritif, en en-cas ou en entrée.
Il y a plusieurs façons de le cuisiner. Au micro-ondes : selon la marque ; à l'huile chaude : en seulement 1 à 10 secondes ou encore directement au feu : 1 à 5 secondes. vignette|Papad frits, Bainan (Bengale). vignette|Papadam au Sri Lanka.
Ingrédients Farine de haricot urd (parfois appelé « lentille noire » ou « lentille blanche » si elle a été décortiquée) Huile Graines de cumin (courant, mais facultatif) Ase fétide
Le papadum (ou papad) est une fine galette croustillante originaire d'Inde, souvent servie en apéritif ou en accompagnement de plats. Il est traditionnellement préparé à base de farine de lentilles ou de farine de pois chiches, et peut être frit, grillé ou cuit au four.
Recette 1 tasse de farine de lentilles (urad dal) ou de farine de pois chiches (besan) ½ tasse de farine de riz (facultatif) ½ cuillère à café de sel ½ cuillère à café de cumin en poudre (facultatif) ½ cuillère à café de piment en poudre ou de poivre noir (facultatif) 1 cuillère à soupe d'huile ou de ghee Eau tiède (environ ½ tasse, à ajuster)
Préparation Dans un bol, mélanger les farines, le sel et les épices. Ajouter l'huile et bien incorporer. Verser progressivement l'eau tiède pour obtenir une pâte ferme et lisse. Pétrir pendant 5 minutes. Diviser la pâte en petites boules et les étaler très finement (1-2 mm d'épaisseur) à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Laisser sécher les papadums à l'air libre pendant 2-3 heures ou au soleil.
Cuisson Friture : Plonger les papadums secs dans l'huile chaude jusqu'à ce qu'ils gonflent et dorent (quelques secondes). Micro-ondes : Cuire entre deux feuilles de papier sulfurisé pendant 30 secondes à puissance maximale. Four : Enfourner à 180°C pendant 2-3 minutes jusqu'à ce qu'ils soient croustillants.
Variantes Certains papadums incluent des graines de sésame, de l'ail ou des oignons séchés. Dans le sud de l'Inde, on utilise parfois de la farine de tapioca pour une texture différente.
Voir aussi Cuisine indienne Chutney Samosa
Autres noms et graphies Appalum (au Sri Lanka dans la communauté tamil) Papad Papadam (galette présente dans la cuisine juive en Iran) Papadamo Papadury Papari (Goa et Portugal) Popodum, poppodum
Notes et références
Voir aussi
Articles connexes Chapati Naan Varieties of papad
Catégorie:Cuisine indienne