La cuisine lyonnaise est une cuisine traditionnelle régionale de la ville de Lyon, ainsi que la région traditionnelle du Lyonnais. Elle fait partie de la cuisine française. La cuisine lyonnaise, située au carrefour de traditions culinaires régionales, tire depuis des générations le meilleur parti des ressources agricoles des alentours : élevages de la Bresse et du Charolais, gibier de la Dombes, poissons des lacs savoyards, légumes et fruits primeurs de la Drôme (Dauphiné), du Vivarais et du Forez, vins de Bourgogne, du Beaujolais et de la vallée du Rhône.
Au , les cuisinières de la bourgeoisie, surnommées les « mères » lyonnaises, quittent leur maison pour se mettre à leur compte. et donnent naissance à des traditions culinaires toujours vivaces. En 1935, le gastronome Curnonsky n'hésite pas à qualifier la ville de Lyon de « capitale mondiale de la gastronomie.« Les Spécialités culinaires lyonnaises », 22/09/2017 sur www.fourniresto.com ». Au , la cuisine lyonnaise, qui défend une image de simplicité et de qualité, se vend aussi bien en France qu'à l'étranger. Avec plus de mille lieux, Lyon possède l'une des plus grandes concentrations de restaurants par habitant en FranceCollectif, Lyon, capitale mondiale de la gastronomie ?, dans Rapport du groupe de travail du Grand Lyon, février 2007, p. 13. Également disponible sur Internet. : les typiques « bouchons » voisinent avec les restaurants gastronomiques tenus par des chefs étoilés, parmi lesquels le renommé Paul Bocuse.
Histoire vignette|redresse|Paul Bocuse, emblème international de Lyon, de la cuisine lyonnaise, et de la cuisine française. vignette|L'Auberge du Pont de Collonges, de Paul Bocuse. vignette|redresse|Exemple de menu typique de bouchons lyonnais. L'histoire de la cuisine lyonnaise commence dès l'Antiquité. À l'époque Lugdunum, capitale des Trois Gaules, détient le monopole du commerce du vin. L'huile et la saumure sont importées d'Afrique et de Bétique, dans le sud de l'Espagne. Le commerce du vin est même attesté bien avant l'arrivée des colons romains dans la région : l'existence d'un commerce au est certifié dans la plaine alluviale de Vaise. Des vins italiques de la côte tyrrhénienne sont également présents.
Une nouvelle population romaine aux goûts méditerranéens amène, avec la fondation en , de nouveaux produits vivriers et de nouvelles habitudes : les vins d'Italie cèdent la place aux vins grecs, vins de Rhodes, de Cnide, de Cos, et également, le vin de Chios, réputé pour être le plus cher et le plus luxueux et les vins de Tarraconaise. Au cours du , la provenance des vins s'élargit (Crète, côte levantine) mais devient gauloise, en plus du vin des provinces africaines qui fait son apparition à la fin du (Maurétanie césarienne et Afrique, l'actuelle Tunisie). On trouve enfin au cours des , des vins orientaux, notamment des amphores de GazaAnne-Catherine Le Mer et Claire Chomer, Carte archéologique de la Gaule, Lyon 69/2, p. 222.. Un cuisinier de Lugdunum est ainsi connu : Septimanus. Il avait son auberge à l'emplacement de l'actuelle rue Sainte-Hélène : il savait manifestement donner au cochon le goût du gibier à poils ou à plumes.
À la Renaissance, on distingue la cuisine dite « bourgeoise » de la cuisine populaire, qui accommode les abats, alors considérés comme « bas morceaux », parmi lesquels les « tripes » immortalisées par François Rabelais au début de son Gargantua. Gargamelle donne naissance à son fils Gargantua après avoir mangé « grand planté de tripesFrançois Rabelais, Gargantua, Le livre de Poche, 1969, p. 55. ».
La première édition de Pantagruel, publiée à Lyon en 1532 avant Gargantua, est inspirée des aventures à caractère comique que l'écrivain raconte aux malades de l'hôtel-Dieu de Notre-Dame de la Pitié du Pont-du-Rhône, à Lyon, où il est médecin ; inspiré, dit-on, du comportement des Lyonnais. Il évoque encore la cuisine lyonnaise en citant une liste de plats cuisinés, de charcuteries, de fromages :
Érasme (1469-1536), humaniste hollandais de la Renaissance, loue les cuisiniers de la ville : La ville possède des quartiers spécialisés dans le traitement de certaines denrées comme en témoignent, encore aujourd'hui, des noms de lieu : rue de la Fromagerie : , rue de la Poulaillerie : , rue Mercière : , etc. La tradition culinaire italienne arrive au début du quand, en 1600, le mariage du roi Henri IV avec l'Italienne Marie de Médicis est célébré à Lyon : la nouvelle reine de France apporte .
C'est au que les glaces sont introduites à Lyon par l'Italien Spreafico, au moment où la réputation culinaire de Lyon naît véritablement avec la publication d'un poème de Joseph de Berchoux. Ce Roannais, né en 1760, est installé à Lyon vers 1770. Son œuvre, Gastronomie ou l'homme des champs à table, traduite en plusieurs langues, introduit l'idée du « bien manger » à la française et rend universel le terme de gastronomie. Il précède Brillat-SavarinBrillat-Savarin, Physiologie du goût. et Grimod de la ReynièreÉcrits gastronomiques, anthologie de textes de Grimod de la Reynière présentés par Jean-Claude Bonnet, éditions 10/18, 1978. qui vont perpétuer cet éloge de l'art de bien manger, cet art propre à l'individualisme bourgeois, caractéristique de la société française du . Berchoux place la ville au centre de la gastronomie française :
Le livre de Amable Leroy, La Cuisinière bourgeoise, publié en 1783, invente et immortalise les recettes qui vont faire le succès de la cuisine lyonnaise. Dans les dernières années du , les premiers restaurants, au sens moderne du terme, apparaissent. Il y a ainsi le Déduit, situé sur le haut de la rue Romarin, connu pour sa tête de veau, dite « à la Déduit ». C'est également à cette même période que les mères lyonnaises apparaissent. Elles évincent maîtres-queux et « chairs-cuitiers » (charcutiers). La première à ouvrir un établissement est la mère Brigousse en 1759. Elle devient célèbre avec sa façon de préparer le brochetLouis Gamichon, Quand Lyon s'amusait, éditions Bellier, 1995, 226 p. .. vignette|redresse|Gargantua et les pèlerins mangés en salade, de François Rabelais, illustration de Gustave Doré, 1873. vignette|redresse|Stendhal.
En 1816, le poète Joanny Carmouche, membre de la Société épicurienne de Lyon qui réunit les fins gourmets, laisse ces versPoème de Joanny Carmouche, dans . :
Stendhal, de passage à Lyon en 1837, évoque la cuisine lyonnaiseStendhal, Voyage à Lyon - Lyon, le 2 juin 1837, Christian Pirot éditeur, p. 90. :
Les mères lyonnaises deviennent si célèbres que le gastronome Maurice Edmond Sailland, alias Curnonsky, qui vient passer plusieurs semaines chaque hiver à Lyon déclare, en 1934, depuis le restaurant Vettard, . Cette déclaration intervient pendant les journées de la cuisine lyonnaise, auxquels participent gens de plumes et gastronomes et l'idée se répand et devient rapidement une des composantes de l'image que les Lyonnais vont donner à leur ville. Ce gastronome appuie son raisonnement sur plusieurs points : dans ses valeurs, la cuisine lyonnaise reflète les valeurs de la société locale et notamment sa simplicité, ce qui apparaît encore dans le discours de Paul Bocuse, son honnêteté, dans le respect du goût des aliments : Bernard Poche, dans son ouvrage, Lyon, tel qu'il s'écrit ? Romanciers et essayistes lyonnais 1860-1940, conclut sur le fait que le bien manger touche toutes les couches de la population de la ville : au , la marionnette Guignol, le célèbre canut, conclut souvent ses pièces par la perspective d'un « fricot chenu », un bon repas, tandis que les romans valorisent ou se moquent de la gourmandise légendaire du bourgeois lyonnais.
vignette|Quelques spécialités lyonnaises figurant sur la Carte gastronomique de la France, d'Alain Bourguignon de 1929. vignette|La Tour Rose, bar-café de Philippe Chavent, inspiré par le nom du monument du même nom dans le Vieux-Lyon. Devenue chasse gardée des mères lyonnaises, la tradition culinaire s'est de nouveau transmise aux hommes. Fernand Point, pionnier de la gastronomie française, est le premier chef à obtenir trois étoiles au Guide Michelin, en 1933, pour son restaurant La Pyramide, à Vienne. La même année, Eugénie Brazier (1895-1977), devient célèbre quand ses deux restaurants du 12, de la rue Royale à Lyon et du col de la Luère à Pollionnay, obtiennent trois étoiles au Guide Michelin jusqu'en 1968. Elle a Paul Bocuse comme apprenti, qui obtient également trois étoiles dès 1965. Tri-étoilé jusqu’en 2020, le célèbre cuisinier est élu cuisinier du siècle par Gault-Millau en 1989. Alain Chapel obtient trois étoiles pour son restaurant à Mionnay dans l'Ain, de 1973 à 1990, année de son décès..
Aujourd'hui, la cuisine lyonnaise est toujours vivante chez les incontournables à Lyon, comme Christian Têtedoie (une étoile), Alain Alexanian héritier de la mère Castaing, chef de L’Alexandrin (une étoile, restaurant cédé en 2007), Mathieu Viannay, héritier de la mère Brazier (deux étoiles) à Lyon, le Jean Brouilly (une étoile), à Tarare et Guy Lassausaie (une étoile), à Chasselay.
Au tournant du siècle, la cuisine perd deux têtes célèbres. Philippe Chavent, ancien chef de La Tour Rose, pose sa toque. Jean-Paul Lacombe, chef propriétaire du restaurant Léon de Lyon, quasi-institutionnel, renonce à ses deux étoiles en 2008 pour se recentrer sur une cuisine dite « de bistrot ». La cuisine lyonnaise s'illustre désormais avec les étoiles montantes de la gastronomie : Philippe Gauvreau, chef du restaurant La Rotonde (deux étoiles depuis 2002) à Charbonnières-les-Bains, Jean-Christophe Ansanay-Alex, chef de l’Auberge de l'Île Barbe (deux étoiles). Le chef Nicolas Le Bec, dont le restaurant de la rue Grolée à Lyon avait gagné deux étoiles en 2004 et 2007, décide de partir pour poursuivre son aventure à Paris en 2008.. Enfin, il faut mentionner les chefs rhônalpins Anne-Sophie Pic (à Valence), Marc Veyrat (chef très itinérant, qui fut triplement « étoilé » par le Michelin rouge), Georges Blanc (à Vonnas dans l’Ain, créateur de nombreuses succursales), la dynastie Troisgros (à Roanne).
Au tournant du siècle, la cuisine lyonnaise fait face à un double enjeu : préserver un patrimoine culinaire séculaire tout en s'adaptant aux évolutions des pratiques gastronomiques contemporaines. Dans cette dynamique, Anne-Sophie Pic obtient en 2007 sa troisième étoile au Guide Michelin pour la Maison Pic à Valence, élue meilleure cheffe du monde par le palmarès des 50 meilleurs restaurants du monde en 2011, elle est aujourd'hui la cheffe la plus étoilée au monde avec dix étoiles cumulées sur l'ensemble de ses établissements. La disparition de Paul Bocuse, le 20 janvier 2018, marque la fin d'une époque sans pour autant interrompre le rayonnement de la gastronomie lyonnaise : une nouvelle génération de chefs doublement étoilés — Mathieu Viannay à La Mère Brazier, Christophe Roure au Neuvième Art, Takao Takano dans son restaurant éponyme — assure la continuité d'une excellence héritée des Mères. La tradition du bouchon elle-même intègre désormais les distinctions du guide rouge : en 2026, La Meunière, bouchon de la presqu'île ouvert en 1921, se voit décerner un Bib Gourmand. La même année, deux nouveaux restaurants lyonnais rejoignent le palmarès étoilé : Les Loges du chef Anthony Bonnet, dans le Vieux-Lyon, et Circle du chef Bastian Ruga dans le arrondissement, confirmant la capacité de renouvellement d'une ville dont la vocation gastronomique demeure intacte.
Terroirs et influences vignette|La châtaigne, ou marron, est une production agricole ardéchoise qui rentre dans la composition d'un plat de Noël, la dinde aux marrons.