vignette|Le Déjeuner, de François Boucher (1739), musée du Louvre.
Le déjeuner, ou petit déjeuner, est à l'origine le premier repas de la , celui qui se prend au lever ou qui rompt le jeûne. Le déjeuner est également, dans de nombreuses régions francophones, le repas pris au milieu de la journée mais cet article ne traite que du déjeuner du matin.
Selon les époques et les cultures, son menu et son appellation ont varié. À partir du , l’appellation « petit déjeuner » a supplanté celle de « déjeuner » dans certaines régions, notamment en France. Le rituel du premier repas du jour, sous cette dernière dénomination, a été gardé grosso modo en Belgique, au Canada et en Suisse.
Origine du terme vignette|redresse|Le déjeuner du matin de William-Adolphe Bouguereau (1887). Le terme provient du verbe latin , qui signifie « arrêter le jeûne », correspondant au verbe « jeûner ». Le déjeuner s’est écrit , puis et , avant de perdre l’accent circonflexe en 1798Dictionnaire de l’Académie française, ., le terme ayant acquis . Au , on écrit indifféremment déjeuner ou déjeunéPierre Larousse, Grand Dictionnaire universel du , 1874. ; cette dernière graphie n’est plus utilisée au .
Le linguiste remarque que ce même mot latin est l'origine du mot français dîner, en passant par le latin médiéval disjunare et l'ancien français disner. Sous François , les gens de la cour assistent à la messe de huit heures, avant de prendre le premier repas du jour vers dix heures. Suivent ensuite le dîner ou disner entre quatorze et dix-sept heures suivant les occupations, et enfin le souper vers vingt-et-une heures. Le décalage constaté en France date de l'invention aristocratique et bourgeoise au du petit-déjeuner gastronomique dit , repoussant le déjeuner à midi, le dîner au soir et le souper, sorte de petit repas festif, pendant la nuit.
Le wallon de Liège utilise la forme unique didjunerJean Haust, Dictionnaire liégeois, Vaillant-Carmanne, Liège, 1933, 736 p., 203. ; le savoyard, dèzounâ pour le nom du repas et dèzounôou pour l'actionCélestin Duch et Henri Béjean, Le Patois de Tignes, Éd. littéraires et linguistiques de l'université de Grenoble, 1998, 311 p. ; le valdôtain, dedjeun-où pour le nom du repas et dedjeuné pour l'action, avec plusieurs variantes sur le territoirewww.patoisvda.org Guichet linguistique du patois valdôtain. (en français valdôtain, ce repas est défini « déjeuner »)Jean-Pierre Martin, Description lexicale du français parlé en Vallée d'Aoste, éd. Musumeci, Quart, 1984..
Grammaire Déjeuner est en effet à la fois un substantif et l'infinitif d'un verbe, ce qui cause deux interprétations grammaticales du mot dans l'expression (très courante au ), les uns la comprenant comme , les autres comme . situe, dans les deux cas, un moment précis, au contraire des substantifs et , qui indiquent une partie du jour (entre le dîner et le souper, entre le souper et le coucher).
Les grammairiens préconisent d'utiliser la préposition « de » pour citer les mets mangés au déjeuner ( ) et « avec », lorsqu'on parle des personnes avec lesquelles on a pris ce repas (ex. ) ; le professeur de français Benjamin Pautex émet l'hypothèse que c'est pour éviter l'équivoque, dans le cas de phrases telles que . La préposition « avec » suivie de noms d'aliments (ex. ) est cependant employée par divers auteurs ainsi que dans la vie couranteMaurice Grevisse, Le Bon Usage. Grammaire française avec des remarques sur la langue française d'aujourd'hui, éd., J. Duculot, Gembloux, 1969, 1228 p., ..
Par ailleurs, le participe passé du verbe déjeuner (intransitif, toujours utilisé avec l'auxiliaire avoir) est invariable même si les dictionnairesVoir, par exemple, l'onglet Morphologie de « déjeuner » dans le CNRTL. en donnent une forme féminine. B. Pautex en a fait la remarque dès 1862.
Usages du mot En Belgique francophoneWilly Bal, Belgicismes. Inventaire des particularités lexicales du français en Belgique, Duculot, 1994, 143 p., ; Michèle Lenoble-Pinson, Écrire sans faute, De Boeck Duculot, 2005, 216, ., en Suisse romandeAndré Thibault (dir.), Dictionnaire suisse romand. Particularités lexicales du français contemporain, Zoé, 1997 , au Canada francophone et en Vallée d'AosteJean-Pierre Martin, Description lexicale du français parlé en Vallée d'Aoste, op. cit., le premier repas du jour s’appelle encore « déjeuner » même si ce nom est en concurrence avec « petit déjeuner » ; il en va de même dans certaines régions françaises (Beaujolais, Région Rhône-Alpes, Normandie, Picardie, Nord, Champagne-Ardenne, LorraineGeorges Lebouc, Dictionnaire de belgicismes, Racine, 2006, 622 p. , . et OccitanieEn occitan, le repas du matin se nomme dejunar, le repas de midi dinar, le repas du soir sopar. Ces termes sont parfois francisés en « déjeuner », « dîner », « souper ».). Dans le reste de la France, ce repas est nommé « petit déjeuner », le mot déjeuner étant attribué au repas du milieu du jour.
À la fin du , le repas de la mi-journée est peu à peu reporté, à Paris, vers la fin de l’après-midi et au début de la soirée. Antoine Caillot situe ce glissement à l'époque de l'Assemblée constituante, car les députés qui déjeunaient frugalement avant d'aller travailler ne pouvaient dîner qu'à la fin des séances, au plus tôt vers 17 heures. Il en allait de même pour ceux qui s'occupaient des affaires publiques et des employés des administrations, qui devaient attendre pour se mettre à table que la séance fût levée. Mais il n'en était pas ainsi en province où les gens n'avaient aucune raison de modifier leurs usagesAntoine Caillot, Mémoires pour servir à l'histoire des mœurs et usages des Français depuis les plus hautes conditions, jusqu'aux classes inférieures de la société, pendant le règne de Louis XVI, sous le Directoire exécutif, sous Napoléon Bonaparte, et jusqu'à nos jours, t. II, Dauvin, Paris, 1827, 406 p., ..
Le déjeuner se dédouble alors : un premier repas très léger est pris au lever et un plus substantiel en fin de matinée. De là viennent les expressions « premier déjeuner » et « petit déjeuner », « second déjeuner » et « grand déjeuner » que l’on retrouve dans les œuvres des écrivains français.
Ce « déjeuner de midi », « déjeuner-dîner » ou « déjeuner dînatoire », servi plus tard dans la journéeDans le langage courant de la fin du et du , on l’appelle fréquemment brunch., est un repas plus copieux que celui du lever qu'on a nommé parfois « déjeuner à la tasse » ; il ne devient ensuite « déjeuner » tout court que dans les grandes villes françaises (hormis Nancy et Lyon), par imitation de ce qui s’est passé à Paris. Dans les petites villes et les campagnes, le premier repas du matin reste le déjeuner. Pierre RézeauPierre Rézeau, Variétés géographiques du français de France aujourd’hui. Approche lexicographique, Duculot, 1999, 395 p. écrit notamment à ce sujet :
En effet, dans le domaine touristique, le repas du matin est globalement appelé petit déjeuner en francophonie depuis le .
vignette|Déjeuner, Jacob van Hulsdonck, 1614. Quant aux œuvres littéraires ou scientifiques à partir de la fin du , le différent emploi du terme déjeuner par les rédacteurs francophones, pour le repas du matin et du midi, peut créer une confusion pour le lecteur, d'autant que le menu du repas matinal, selon les contrées, les époques et les classes sociales, a pu ou non être copieux et comporter des mets à base de viandes et du vinDans le tableau de Jacob van Hulsdonck, on reconnaît notamment cerises, beurre, gigot, jambon coupé, steak, fragments de jambon à la moutarde, reste de hareng avec tranches d'oignon, vin, sel et poivre, pains blanc et brun. ; il faut souvent se référer au contexte pour déterminer de quel repas il s'agit. Ainsi, par exemple, chez Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La ReynièreAlexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière, Manuel des amphitryons, Capelle et Renand, Paris, 1808, ., qui utilise le vocabulaire à la mode chez les gens aisés au début du , le déjeuner n'est « pas » le repas matinal, alors qu'il l'est toujours pour Victor Hugo lorsque, quelque cinquante ans plus tard, il décrit la vie des gens du peupleVictor Hugo, Les Misérables, J. Hetzel et A. Lacroix, Paris, 1865, 403..
Menu en Occident Le menu de ce repas est variable selon les époques et les cultures.
Antiquité vignette|Coupe de fruits, fresque de Pompéi, vers 63-79, actuellement au musée national archéologique, Naples.
Grèce Le déjeuner, nommé / chez Homère, se mange à la pointe du jourOdyssée, Livre XVI, v. 1, 2. ; il n'est pas forcément frugalAu chant XXIV, v. 124 de l’Iliade, les compagnons d'Achille abattent un mouton pour préparer le petit-déjeuner.. Par la suite, le repas s'appelle / et se compose de pain et de vin purFrançois Sabbathier, Dictionnaire pour l'intelligence des auteurs classiques, grecs et latins, tant sacrés que profanes, t. XIII, Delalain, Paris, 1773, 548 ps 309 et 310..
Ce repas, nommé aussi / , était le premier des quatre quotidiens grecs, selon l’Encyclopédie, de Diderot et D’AlembertEncyclopédie ou Dictionnaire raisonné des sciences, des arts et des métiers, Diderot et d'Alembert (dir.), Paris, 1751 à 1772, Entrée « Acratisme » en ligne.. L’Encyclopédie méthodique signale toutefois que les intellectuels et les riches Grecs, comme les peuples des contrées orientales proches, ne faisaient qu'un repas par jour (le soir), le très léger et peu substantiel déjeuner n'étant considéré qu'en tant qu'« apprêt » pour le souperEncyclopédie méthodique Antiquités, mythologie, diplomatique des chartr. et chronologie, t. II, Panckoucke, Paris, 1788, .. Les soldats, les ouvriers, les hommes de peine, par contre, mangeaient plus copieusement, matin, midi et soir.
Rome Chez les Romains, le déjeuner se nomme mais Sextus Pompeius Festus indique qu'il s'est appelé aussi Paul Diacre, De verborum significatione, Livre 14, voir ., diminutif du , le repas de midi, quasiment identique quant à la composition, ce qui permet d'établir une analogie avec les coutumes postérieures des « premier » et « second » déjeuners, ces repas permettant simplement de se sustenter en attente de celui du soir qui était le plus important.
Repas léger et frugal, le déjeuner est habituellement composé de vin et de pain sec, qui avait pour réputation, pris à jeun, d'éclaircir et fortifier la voixHistoire naturelle de Pline traduite en français, avec le texte latin, tome VII, Desaint, Paris, 1774, ., ou de vin auquel on joint parfois du fromage, XIII, 31., du lait, des fruitsPierre Grimal, La Vie à Rome dans l'Antiquité, Presses universitaires de France, coll. « Que sais-je ? », Paris, 1957, 128 p., 30..
Dans le Moretum, poème gastronomique attribué à Virgile, le déjeuner d'un paysan est décrit en détail : mouture du blé pour en obtenir la farine, criblage de celle-ci, ajout d'eau chaude et de sel pour former la pâte par pétrissage, façonnage en forme de et mise au four sous des tuiles couvertes de braises. Le temps de la cuisson permet de préparer un accompagnement à base de fromage salé, à défaut de tranches de porc salé que l'homme ne possède pas. Il prélève dans son jardin quatre aulx, du persil, de la rue et de la coriandre et les nettoie. Dans un mortier, il pile têtes d'ail avec sel, fromage et herbes, en humectant de lait. Il ajoute encore huile et vinaigre et, de l'ensemble bien pétri, forme une boule qu'on appelle « moret » et qu'il mange avec le pain juste sorti du fourM. A. Bennetty (dir.), Annales de philosophie chrétienne, t. XII, Bureau des Annales de philosophie chrétienne, Paris, 1868, 480 p., ..