L'omelette aux pommes de terre, rarement l'omelette de pommes de terre, et en vocabulaire professionnel l'omelette parmentier. est une omelette fourrée de pommes de terre sautées ou frites, pliée ou non.
Souvent l'omelette aux pommes de terre et la tortilla aux pommes de terre (parfois tortilla española) sont confondues., voir données pour synonymes. ce qu'elles ne sont pas. À la différence de l'omelette, la tortilla est cuite des deux côtés (on la retourne souvent avec une assiette) à l'huile d'olive alors que l'omelette est classiquement cuite d'un seul côté, au beurre ou rarement à la graisse d'oie.. La tortilla contient davantage de pommes de terre que l'omelette (une pomme de terre pour un œuf contre une cuillerée à café pour un œuf chez A. Bautte. ou une pomme de terre pou trois œufs.). Enfin, l'omelette se plie ou se roule, ce qui est impossible avec une tortilla épaisse d'environ sur toute sa surface.
Dénomination La fréquence de l'occurence « omelette “aux” pommes de terre » est beaucoup plus importante dans les livres numérisés que celle de « omelette “de” pommes de terre. ».
L'omelette Parmentier n'existe pas chez Parmentier (même si on lit le contraire.) mais est nommée ainsi parce qu'elle contient des pommes de terre..
gauche|vignette|La tortilla española (de patata) roborative, épaisse et riche en pommes de terre ne doit pas être assimilée à une omelette aérienne et baveuse.
En anglais est bien distincte de ou ., de même en allemand . se distingue de ou tortilla., en chinois pomme de terre/frire/rouleau d'œuf est une omelette aux pommes de terre parfaitement classique et roulée alors que Espagne/rouleau d'œuf est la tortilla espagnole.. Le portugais peut correspondre à une tortilla espagnole ou à une frittata (non retournée mais cuite au four)..
Il reste que souvent la requête omelette de pommes de terre en français renvoie automatiquement à tortilla de pommes de terre..
vignette|Omelette à la paysanne, pommes de terre en rondelles et lardons.
Histoire Alors que la tortilla de patatas est connue en Espagne depuis le ., avec de possibles origines plus anciennes., les expressions omelette aux pommes de terre et omelette Parmentier. apparaissent tardivement dans la littérature française numérisée, vers 1860..
Urbain Dubois donne sous le nom d'omelette aux pommes de terre une préparation hybride qui évoque la tortilla de patatas dans la mesure où elle est retournée, mais aussi l'omelette, puisqu'elle doit rester plate et est cuite au beurre (il ne donne pas de proportions)..
La première recette d'omelette parmentier est donnée par Ferdinand Grandi. Il s'agit d'une omelette à la purée de pommes de terre (six omelettes empilées séparées par des couches de purée).. Catherine de Bonnechère mélange des pommes de terre frites avec les œufs battus cuits en omelette sans précision de quantité.. Gustave Garlin verse les œufs battus sur les pommes de terre sautées et plie son omelette à la fin de la cuisson..
Escoffier fixe la recette pour :
Pellaprat donne de pommes de terre coupées en dés et gratinées pour ..
En 1930, Blondeau donne la seconde méthode qui deviendra la norme et qui consiste à poser les pommes de terres revenues au beurre sur l'omelette cuite à point avant de la plier.normalement en 3, parfois en 2..
vignette|Charlotte, pommes de terre à chair ferme pour la cuisson à la vapeur.
Quelle pomme de terre utiliser ? Les pommes de terre sont cuites avant d'être mélangées aux œufs ou posées sur l'omelette avant pliage. On trouve souvent 2 étapes de cuisson. Prosper Montagné utilise des pommes de terre en robe des champs qu'il coupe en petits dés qu'il rissole au beurre., les pommes de terres bouillies se rencontrent..
L'Institut Appert en 1906 précise le cultivar de pomme de terre à utiliser dans l'omelette Demidoff, une pomme de terre hâtive. (variété Marjolaine décrite en 1872.), autrement dit une pomme de terre à cuisson rapide. . Les variétés de pommes de terre vapeur/rissolée sont recommandées pour l'omelette., soit type A pour les pommes sautées, rissolées (Belle de Fontenay) et type B polyvalentes, pomme de terre rissolée, à la vapeur. (type Agata.; Amandine.). Nombreux auteurs ajoutent du persil., parfois de la ciboulette., du cerfeuil et de l'estragon..
La découpe des pommes de terres cuites en dés (petits cubes de ) passés au beurre est fixée par Michel Maincent-Morel.. Mais l'utilisation directe de frites dans l'omelette est une alternative largement plébiscitée.
Omelette aux frites, omelette-frites, omelette frite Dès l'apparition de l'omelette aux pommes de terres, en 1866, le Baron Brisse donne un menu avec une « omelette de pommes de terre frites. » dont on ne sait si elles sont dans l'omelette ou une garniture d'accompagnement. Camille Craplet, dans Souvenirs d'un vétérinaire, décrit son aspect fantasmatique :
Le chipsi mayai est une omelette aux frites tanzanienne., le sandwich frites-omelette algérien est rempli d'une omelette elle-même pleine de frites. et l'omelette aux frites belge est attestée dès la fin de la Seconde Guerre mondiale et de la pénurie, en 1946, à Bruxelles..
L'omelette nature servie avec des frites est un plat minimaliste emblématique des bistrots et des brasseries francophones : (Cours de français pour anglophones, 2001)., des restaurants minables (). Elle fait partie du repas des enfants après les courses au supermarché, accompagnée de frites et salade..
L'omelette Jenner est une omelette aux pommes allumettes garnie de frites.. La grande cuisine actuelle la revisite : Éric Frechon a mis au point une omelette aux chips et oignons séchés qu'il pose sur l'omelette cuite avant de la rouler..
Il ne faut pas confondre omelette « et » ou « aux » frites avec l'omelette frite, omelette sucrée tranchée passée dans un bain de friture.. L'omelette à la bruxelloise n'est pas une omelette aux frites mais une omelette aux chicons à la crème..
Variantes A. Bautte donne deux omelettes composées proches : l'omelette savoyarde (pommes de terre, oignons frits au beurre et fromage de Gruyère) et l'omelette Demidoff (pommes de terre et truffes).
L'omelette mancelle est une omelette mi-pommes de terre mi-artichauts. L'omelette à la paysanne est garnie de lard maigre en petits dés, de pommes de terre en rondelles, d'oseille et de cerfeuil.
Le matafan savoyard est une galette calorique et épaisse de pomme de terre avec la proportion de 10 pommes de terre pour .. L'omelette Marie-Jeanne ( de lard de poitrine maigre et de pomme de terres pour ) est une .
Chez les , l'omelette (non pliée) aux lardons et mozarella contient des pommes de terre., du fromage et de la ventrèche..
Frederick Elles et Sacha Sosno disent dans leur monographie sur l'omelette tenir de Georges Blanc la recette des crêpes vonnassiennes qui sont faites de pommes de terre en purée allongée de lait, de farine, d'œufs ( pour de pommes de terre) et de crème épaisse qu'on cuit à la poêle comme une crêpe..
Anthologie Omelette aux pomme de terre dans La Liberté, ..
Notes et références
Annexes Articles connexes Frittata Œufs brouillés Omelette Omelette aux champignons, Omelette aux fines herbes Omelette au fromage Pomme de terre Sandwich frites-omelette Tortilla
Catégorie:Omelette Catégorie:Pomme de terre Omelette aux pommes de terre