Au début du , le monde paysan, marqué par une permanence des structures sociales et des techniques agraires, occupe une très grande place dans la société française. Même si son importance est minimisée par sa place politique et sociale, la grande majorité des Français est alors composée de paysans. Le système agricole est encore très fragile et soumis à de nombreux aléas (notamment météorologiques), l'économie agricole est encore une juxtaposition de systèmes régionaux.

Au milieu du , le monde paysan a effectué une révolution et a connu son apogée, l'agriculture s'est modernisée et le marché agricole s'est unifié ; la paysannerie garde un poids important dans la vie politique du pays. Au début du , elle semble entrer dans une phase de déclin, une vaste redistribution des hommes est en cours sur l'ensemble du territoire, l'agriculture n'est plus la seule source de production, le secteur industriel est en plein essor et la civilisation urbaine pénètre les campagnes. L'exode rural est cependant plus tardif en France qu'ailleurs, et ce n'est que lors des Trente Glorieuses que la modernisation réelle de l'agriculture et du statut du paysan, qui périclite, remplacé par le statut d'exploitant agricole, est effective.

Alors que la France, comme le monde, n’est jusqu’au , l'évolution de la population agricole depuis cette époque traduit ces révolutions. : augmentation continue de cette population jusqu'au milieu du (en 1789, 18,2 millions de Français vivant directement de l'agriculture représentent 67 % de la population totale ; en 1846, ils sont 20,1 millions, soit 57 %), longue décroissance depuis 1850 en lien avec la révolution industrielle et l'exode rural (16,1 millions en 1901, soit 42 % ; 10,2 millions en 1946, soit 45 %), accélération de cette décroissance depuis la fin de la Seconde Guerre mondiale (7,3 millions en 1968, soit 15 % ; 4,9 millions en 1975, soit 9,4 %; 3,2 millions au recensement de 1988, soit 5,8 % ; 1,3 million au recensement de 2000, soit 2,1 % ; en 2016, soit 3,6 % de la population active et 1,3 % de la population totale)..

En éclate un mouvement social de protestation dans le secteur, qui perdure fin .

La paysannerie entre l'Ancien Régime et la Restauration (1789-1815) Entre la fin de l'Ancien Régime et la Restauration en 1815, la paysannerie va connaître une véritable révolution, tant juridique que sociale. Alexis de Tocqueville dans son ouvrage sur l'Ancien Régime et la Révolution (1856), montre bien que l’œuvre de la Révolution fut de libérer le sol pour un moment, ainsi que la capacité d’entreprendre de la paysannerie française.

La paysannerie de l'ancien régime est marquée par un nombre important de pesanteurs, aussi bien dans le domaine agricole que dans le domaine social, la paysannerie est alors dominée et dépendante. La « révolution agricole » du est un mythe, l'économie agricole reste étriquée, et l'agriculture n'a pas encore domestiqué la nature, d'où l'hypersensibilité de la production agricole à la météo. Les pratiques agricoles restent traditionnelles (jachères relativement longues, cultures sur brûlis…), et il n'existe pas de véritable marché agricole à l’échelle nationale, ce n'est qu'une juxtaposition de systèmes agricoles régionaux mal connectés entre eux (enclavement).

La Révolution va modifier l'ensemble des pesanteurs de l'ordre social qui pèsent sur la France de l'époque. Tout d'abord concernant la propriété de la terre, les paysans n'étaient pas dans leur majorité propriétaires de la terre, celle-ci constituait un placement et était une source de prestige accaparée des grands propriétaires : noblesse, clergé et bourgeoisie urbaine, qui possédaient à peu près 55 % des terres agricoles, souvent les meilleures, il faut ajouter le poids des droits seigneuriaux et les privilèges qui faisaient de la noblesse rurale la seule autorité. Les paysans qui possédaient peu ou pas de biens propres devaient travailler pour autrui par différents moyens : le métayage, le fermage, ou encore par le salariat agricole.

Il y avait donc déjà de grandes disparités de condition, de revenu et de statut à l'intérieur de la paysannerie de l'ancien régime. La majorité de la paysannerie était alors modeste et peu instruite, les relations sociales étaient alors basées sur la communauté rurale (paroisse) qui était à la fois un secours pour le faible et un frein à la modernisation, et sur laquelle pesait la société d'ordres.

La crise de subsistance de la fin du s'est généralisée en 1789, se combinant avec une crise politique, il y a bien une révolution paysanne dans la révolution de 1789.

La crise économique de la fin des années 1780 est d'abord liée à une crise de subsistance généralisée et une crise de la paysannerie accablée par les privilèges seigneuriaux (on peut constater cet accablement dans les cahiers de doléances remis au roi).

Cependant le monde paysan a bien peu participé aux évènements politiques parisiens qui ont fait la Révolution (deux députés du Tiers-état seulement étaient laboureurs). Mais les évènements révolutionnaires vont provoquer une agitation en province, c'est la Grande Peur, durant laquelle la paysannerie (en tout cas une partie) désorientée va régler ses comptes socio-économiques avec la noblesse, poussant l'Assemblée à abolir tous les privilèges durant la nuit du 4 août 1789. C'est un changement juridique radical pour la paysannerie, libéré d'une source de contraintes de tout ordre (juridique, économique…). Cela va d'un coup lever toutes les pesanteurs liées à la féodalité.

Le deuxième événement qui va changer la paysannerie est la vente des biens nationaux (ensemble des biens de l'Église mis à disposition de la Nation et biens saisis des nobles émigrés). La vente des biens nationaux pendant la période révolutionnaire constitue une vaste redistribution des terres, la Révolution exalte la propriété et permet aux paysans de s'approprier la terre qu'ils possédaient si peu. Mais cette redistribution de terres a surtout favorisé le haut de l'échelle sociale paysanne et les bourgeois pour qui la terre reste un placement rentable. La redistribution par la vente des biens nationaux est relativement opaque, si elle constitue un pas important pour la paysannerie dans la possession de sa terre, elle ne profite pas à la majorité des paysans les plus pauvres qui n'ont pas eu les moyens d'acheter ces biens.

La Révolution va aussi constituer un véritable éclatement du groupe paysan. Cet éclatement va se faire progressivement, mais c'est tout un ensemble de mesures révolutionnaires, le poids de la guerre et des éléments d'ordre local qui vont éclater le groupe paysan. Le poids de la guerre va être essentiellement porté par la paysannerie, parce qu'ils sont les plus nombreux, ce sont eux qui sont les plus touchés par les levées en masse de soldats, c'est aussi chez eux que l'on vient réquisitionner les bêtes, qui servent souvent aux travaux des champs, c'est eux qui subissent le plus les effets de la guerre, l'appauvrissement, le brigandage… La vente des biens nationaux va aussi constituer un facteur d'éclatement de la paysannerie, d'abord parce qu'elle crée une différence fondamentale entre celui qui possède la terre et celui qui n'en a pas assez pour en vivre, ensuite parce que la vente des biens nationaux va dresser les paysans contre les bourgeois des villes qui achètent cette terre nouvelle, selon des modalités différentes en fonction d'éléments locaux. Les différends entre le gouvernement révolutionnaire et l'Église, vont aussi influencer les réactions paysannes dans certaines régions, surtout à l'ouest où la Vendée se révolte. Il y a une véritable césure paysanne.

Le régime impérial de Napoléon va constituer une véritable stabilisation pour la paysannerie française.

Tout d'abord pour la première fois depuis 1789, Napoléon va instituer un régime d'ordre. L'ordre public est rétabli, les déserteurs sont pourchassés, les bandes armées réduites, les chouans et vendéens sont écrasés par la force lorsque l'apaisement religieux n'a pas suffi. L'ordre religieux est rétabli, le concordat est signé en 1801, liant l'État impérial à l'Église, des mesures d'apaisement sont décidées. L'ordre administratif est lui aussi rétabli, l'administration napoléonienne est une des plus efficaces de l'époque, les préfets en sont un élément. La mise en place de codes (code pénal, code civil de 1804, code commercial de 1807…) constitue aussi une source de stabilisation juridique.

Ensuite, la conjoncture économique devient plus favorable à la paysannerie, et la hausse des prix agricoles va profiter à la paysannerie française. L'insécurité alimentaire est petit à petit résorbée par la diffusion de la pomme de terre (mais aussi de la betterave) et la culture céréalière (le blé prend le pas sur les céréales plus pauvres), les disettes sont plus rares, la dernière sera celle de 1812.

Mais l'Empire va aussi être une source de mécontentements pour la paysannerie. Les défaites militaires et la conscription pèsent essentiellement sur les paysans, la pression fiscale augmente. Le conflit avec le Pape relance l'agitation à l'Ouest et relance une petite chouannerie. La légende noire de l'ogre Napoléon va dominer pendant plusieurs années.

Les mutations lentes du monde paysan entre 1815 et 1870 : l'apogée du monde paysan De 1815 jusqu'à la fin du Second Empire, la paysannerie française va connaître un ensemble de lentes mutations qui vont la mener à son apogée.

La croissance agricole est incontestable, entre 1815 et 1851 la production agricole augmente de 78 %, le blé progresse, comme la pomme de terre qui améliore grandement la sécurité alimentaire. Cette croissance est obtenue par une augmentation du travail et le recul de la jachère plus que par le progrès technique, l'agronomie n'est pas une priorité et le manque de possibilités de crédit hormis auprès des usuriers et notaires est un frein. Les impulsions données à l'agriculture sont plutôt extérieures, l'amélioration des communications, le lancement de grands travaux unifient le marché agricole et donnent une impulsion à certaines régions dont l'agriculture a des visées commerciales. Cependant le marché rural a encore un faible effet d'entraînement sur l'industrie naissante. Jusqu'en 1860, la terre constitue encore une source de rente, mais à partir de cette date l'immobilier et l'industrie deviennent de plus en plus attrayants.

La population rurale pratique la pluriactivité afin de compléter ses revenus, en hiver les paysans inactifs pratiquent l'artisanat à domicile ou travaillent dans des manufactures installées en milieu rural (salariat occasionnel), c'est particulièrement vrai dans le textile et la confection. Les ouvriers de l'époque pratiquent occasionnellement la culture (moissons ou jardins ouvriers). Le surpeuplement rural que l'on peut constater par certains signes: la proportion de mendiants encore importante ou le malthusianisme des notables est dû à une natalité encore forte et à une amélioration de la nourriture. L'émigration rurale se fait plutôt vers les villes ou vers les régions agricoles où il y a du travail saisonnier, très peu à l'étranger. L'exode rural vers les emplois industriels est un mythe, l'émigration rurale se fait pour échapper à sa condition, pas par attrait pour les emplois industriels. Le quotidien des paysans s'améliore tant au niveau de la nourriture qu'au niveau matériel: la majorité des paysans ont désormais du mobilier (exemple: pendule). L'amélioration des communications entraîne une ouverture culturelle plus grande, le début de l'instruction, Maurice Agulhon souligne le rôle du « monsieur » instruit, intermédiaire culturel et politique.