Le boudin est une préparation de charcuterie mise dans des boyauxLarousse de la cuisine, Paris, Larousse, 1994 , .Larousse gastronomique, Larousse, Paris, 1996 , .. Il se consomme froid ou chaud.

Historique vignette|gauche|redresse|Carte postale portant un poème à la gloire du boudin blanc, début . La tradition veut que le boudin noir ait été inventé par un cuisinier de la Grèce antique dénommé Aphtonite, ce qui en fait l'une des plus anciennes charcuteries. Il possède des références antiques comme dans l’Odyssée d'Homère. Le De re coquinaria d’Apicius du est le premier à transmettre sa recette. Au Moyen Âge, il était considéré comme un plat « canaille » (populaire, de bistrot) qui ne se dégustait que dans les tavernesCentre d'information des charcuteries..

L'histoire du boudin blanc est plus récente puisqu'il n'apparaît sous sa forme actuelle qu'au . Il semble pourtant remonter au Moyen Âge où l'on avait l'habitude de manger avant le repas de Noël une bouillie faite de lait, de mie de pain, de graisse, de fécule, et parfois de morceaux de jambon ou de volaille bouillis. Mais ce n'est qu'au siècle des Lumières qu'un cuisinier resté anonyme eut l'idée de servir cette préparation en la rendant plus consistante, dans du boyau de porc afin qu'elle soit digne d'être servie à des tables nobles lors du repas de Noël.Histoire du boudin blanc. C'est la baronne Staffe, dans son ouvrage La Maîtresse de maison, paru en 1892, qui révèle ce fait.

Préparation du boudin noir

Lors de la tuade du cochon, le sang était toujours récupéré pour faire du boudin noir. On y mélangeait le 1/10 du volume en vinaigre et on le brassait régulièrement à la cuillère de bois afin qu'il ne fige pas. Il était ensuite mélangé avec divers ingrédients pouvant constituer une farce. Avec celle-ci, on remplissait des boyaux avec un entonnoir. Ces boudins étaient ensuite rapidement cuits dans de l'eau bouillantePréparation du boudin noir.

Préparation du boudin blanc

Le boudin blanc est fait à base de viande blanche. Il est généralement préparé selon les proportions 70 % de maigre et 30 % de gras. La fabrication de la mêlée consiste à mettre ensemble tous les ingrédients dans une afin de les malaxer pour faire une préparation homogène. La viande, préalablement assaisonnée (sel, poivre et échalotes), passe en premier puis on ajoute les œufs. Le tout est malaxé et haché jusqu'à obtenir un grain assez fin. C'est alors qu'est incorporé le lait. C'est la fin du malaxage. Pour les boudins blancs truffés ou forestiers, la garniture est ajoutée à ce moment-là. La mêlée est prête à être embossée dans le boyau. Elle se pratique dans un poussoir qui va torsionner automatiquement les boudins. La dernière étape est la cuisson dans de l'eau non salée, chauffée à pendant une vingtaine de minutes. Le refroidissement se fait immédiatement en plongeant les boudins dans une bassine d'eau froide afin qu'ils restent bien blancs. Jadis, les boudins sortis de leur bain de refroidissement devaient longuement égoutter sur des clayettes en bois. Actuellement, ils sont accrochés sur des chariots métalliques, évaporés puis mis pendant quinze minutes dans des réfrigérateurs dont la température varie entre et Préparation du boudin blanc.

Types de boudins vignette|gauche|Trois variétés de boudin à Hermalle-sous-Huy.

Valeurs nutritionnelles comparées boudin blanc - boudin noir vignette|Boudin noir, boudin blanc. + Valeurs nutritionnelles moyennes du boudin blanc et du boudin noir poêlés« Table de composition nutritionnelle des aliments, centre d’information sur la qualité des aliments (CIQUAL), 2008 », fiches nutritionnelles du boudin blanc poêlé et du boudin noir poêlés agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (ANSES). Boudin blanc Boudin noir pour  eau lipides dont acides gras saturés dont acides gras monoinsaturés dont acides gras polyinsaturés dont cholestérol protéines glucides sodium potassium calcium magnésium vitamine fer zinc vitamine vitamine phosphore vitamine cuivre manganèse vitamine ß-carotène vitamine iode sélénium vitamine A vitamine D vitamine activité vitaminique E, équivalents α-tocophérol énergie énergie

Notes et références Notes

Références

Voir aussi

Articles connexes Boudin blanc Boudin noir Morcilla, spécialité espagnole , spécialité polonaise Sângerete, spécialité roumaine

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