Les conserves de sardines à l'huile sont un mode de commercialisation des sardines conditionnées en boîtes métalliques (ou parfois en bocaux). La mise en boite se fait avec des sardines étêtées, éviscérées et cuites, l'espace libre étant rempli d'huile végétale parfois enrichie de condiments. Les premières conserves n'utilisaient pas d'huile qui, employée par la suite, apporta ses saveurs tout en contribuant à la qualité de la conservation. Aujourd'hui, on trouve de nouveau des conserves sans apport d'huile (marinades ou au naturel).

Jacques Savary des Brûlons, dans son Dictionnaire universel du commerce édité en 1723, les mentionneJacques Savary des Brûlons, Dictionnaire universel du commerce…, Jacques Estienne, 1723, , . en disant :

En France, l'invention en 1795 de l’appertisation par Nicolas Appert, méthode stérilisatrice publiée par ses soins en 1810Jean-Paul Barbier, Nicolas Appert inventeur et humaniste, Paris, Royer, 1994., a permis la production de sardines en boites de fer-blanc à partir de 1824 par Pierre-Joseph ColinNathalie Meyer-Sablé, Familles de marins-pêcheurs et évolution des pêches. littoral morbihannais, Éditions L'Harmattan, 2005, ., qui exerçait le métier de confiseur à Nantes. Dès 1825, il possédait plusieurs usines, la première étant située rue des Salorges. Ces friteries se multiplient ensuite sur la côte bretonne avec le développement de la pêche. La conserve a d'abord été un produit peu considéré, notamment donné aux matelots avant d'être l'objet d'une plus large consommation en proportion de la baisse de son prixMichel Gueguen, Les Pêcheurs bretons au bon vieux temps, Bruxelles, Éditions Libro-Sciences, non paginé..

À l'intérieur des conserveries, les femmes et parfois des enfants travaillaient à la mise en boîte des sardines pendant que dans d'autres ateliers, les ouvriers soudeurs fabriquaient les boîtes de manière rudimentaire. La « crise de la sardine », à partir de 1902, fut dramatique dans les ports du sud du Finistère, particulièrement à Douarnenez, Concarneau et les ports du Pays Bigouden. Par la suite, à Concarneau, des ouvriers des trente-trois usines que comptait la ville s'opposèrent fortement en 1909 à l'installation de sertisseuses. Déjà, à cette même date, beaucoup de ces usines se diversifiaient en produisant également des conserves de thon germon, les ouvrières se consacrant notamment à l'« épluchage » une fois le poisson cuitMichel Gueguen, « La pêche à la sardine », et suiv., in Les Pêcheurs bretons au bon vieux temps..

Le port-musée de Douarnenez est installé dans une ancienne conserverie de sardines. Aujourd'hui, la plus vieille conserverie au monde encore en activité, datant de 1853, se trouve à Douarnenez : Wenceslas Chancerelle, avec sa marque principale, Le ConnétableConnétable, plus ancienne conserverie du monde..

Un collectionneur de boites de sardines est un puxisardinophile ou un clupéidophile.

Historique En ce qui concerne la mise en conserve de poisson, le cas de la boite de sardine bretonne permet d’expliciter les modifications qui interviennent sur les plans économique et social par l’utilisation de la boite de conserve.

Ancienneté de la pêche à la sardine Tout atteste, en Bretagne, d’une mise en conserve de la sardine depuis près de vingt siècles quand la boite de conserve y fait son apparition : les découvertes archéologiques de cuves pour salaison de l’époque gallo-romaine tout autour de la baie de Douarnenez et principalement aux Plomarc'h en Douarnenez, dans des proportions supérieures aux nécessités locales, la sardine salée étant ensuite broyée pour devenir après macération une sorte de garumBernard Cadoret, « Histoire des chaloupes sardinières de Douarnenez dans leur contexte social et techno-économique », dans Francisco Calo Lourido et Antonio Fraguas y Fraguas, AntropoloxÍa MariÑeira. Actas do Simposio Internacional de Antropoloxia. In memoriam Xosé Filgueira Valverde, Consello da cultura galega, Santiago de Compostela, 1998, , . ; les archives de Quimper du tout début du , qui indiquent des exportations de ce poisson, 93. ; les comptes de notaires bordelais et les comptes du port de Nantes qui prouvent que l’exportation en futs s’est faite à échelle industrielle dès 1500, la sardine dite blanche étant conservée dans la saumure tandis que la rouge était fumée, ..

Presses à sardines

Un mémoire de Louis Béchameil de Nointel, à la fin du , parle de sardines « pressées » : ce nouveau procédé de conservation, la « presse à sardines » est en effet apparu au début de ce siècle, . : la sardine préalablement salée est comprimée dans un baril par une barre de presse pour exprimer l’huile du poisson ; après de compression, les quatre à cinq mille sardines que contient le baril se conserveront sept ou huit mois. Cette méthode donne du travail, peu avant la Révolution française à dont Nathalie Meyer-Sablé, Familles de marins-pêcheurs et évolution des pêches. Littoral morbihannais 1830-1920, L’Harmattan, Paris, 2005, , ..

Les sardines pêchées sont placées dans des tonneaux dont le fond est percé de trous, et mélangées à du gros sel. Une fois le tonneau rempli, on pose le couvercle et on appuie lentement et à de multiples reprises dessus pendant ; l'huile contenue dans les sardines s'écoule progressivement (elle est récupérée dans des récipients et utilisée pour l'éclairage [lampes à huile] ou pour nettoyer les coques des bateaux). À la fin, les sardines sont sèches et cassantes et peuvent se conserver plusieurs moisAlain Le Doaré, « Les ouvrières d'usines de poissons de Saint-Guénolé-Penmarc'h, Douarnenez, Concarneau », revue Micheriou Koz, , été 2010..

Appertisation L’enjeu est modifié peu après 1820Histoire, économie et société, Éditions CDU et SEDES, 2007, . quand le Nantais, Pierre-Joseph Colin (1785-1824), choisit d’utiliser la méthode d’Appert, l'appertisation. Jusqu’alors, ce confiseurLe confiseur était alors le marchand qui prépare et vend des produits macérés pour conservation dans l’alcool, le vinaigre, les graisses ou le beurre, le sel et le sucre. L’action de confire, comme le produit macéré, étaient nommés « confiture ». La méthode et le lieu de fabrication étaient la « confiserie ». Voir la référence ministère de la Culture et de la Communication, Cultures du travail. Identités et savoirs industriels dans la France contemporaine, séminaire de Royaumont, janvier 1987. utilisait pour préparer ses conserves , alors que d’autres confiseurs, comme le Nantais P. Sellier, utilisaient des boites en fer-blanc soudéesAlexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière, Almanach des gourmands, servant de guide dans les moyens de faire excellente chère, par un vieil amateur, , De Cellot, Paris, 1810, .. En 1824, Colin ouvre une véritable usineAnne-Denes Martin, Les Ouvrières de la mer. Histoire des sardinières du littoral breton, L’Harmattan, 1994, , . Cette usine, située dans le secteur industriel du port de Nantes (rue des Salorges) a été rachetée en 1923 par les frères Louis et Maurice Amieux, dans le but d’y créer un musée rétrospectif de la conserve (lire Sylvette Denèfle, Identités et économies régionales, L’Harmattan, Paris, 1992, , ) ; le musée, créé en 1928, offert à la ville en 1934 et qui traitait finalement des activités portuaires, industrielles et commerciales de Nantes, a été transféré au château des ducs de Bretagne dans les années 1950 à la suite de la destruction de l’ancienne usine par les bombardements de 1943, selon les informations figurant sur le site du Château. et vend aux navires au long cours des sardines frites appertisées qui se conservent plusieurs années, d’abord dans des bocaux puis, très vite, dans des boites métalliques.

thumb|alt=Entre deux corps de bâtiments se faisant face, un très grand espace est entièrement occupé par une trentaine de longues tables dressées sur des tréteaux de bois. Une quarantaine de femmes en coiffes blanches, longues robes sombres à manches longues et tabliers, disposent, bien espacées, des sardines à sécher sur cinq tables, les autres plateaux étant déjà garnis.|left|Séchage des sardines à Quiberon. Son succès incite des spéculateurs à créer nombre d’usines sur la côte atlantique (Blanchard ouvre une usine à Lorient dès 1825, Désiré Rödel à Bordeaux la même année, puis d'autres sont créées à La Rochelle, à Étel (en 1830), Belle-Île (en 1834), Les Sables-d'Olonne (en 1838), La Turballe (en 1841), Croix-de-Vie (en 1847), etc.), et si la « presse » conserve pendant plusieurs décennies la faveur des petits producteurs (car elle ne demande ni connaissances ni matériel particulier et se réalise à la maison) et reste utilisée plus tardivement dans les ports bretons en raison de leur isolement, elle va devoir céder le pas à la boite de conserve (36 "fritures" (la "friture" consiste à faire passer les sardines pendant quelques minutes dans un bain d'huile bouillante), nom que l'on donnait alors aux conserveries, sont dénombrées en Bretagne en 1856). Les sardines, salées, triées par taille, étêtées, vidées sans abîmer l’arête principale, sont lavées avant d’être saumurées puis exposées au soleil pour séchage, cuites, relavées (à l’eau de mer), plongées dans de l’huile chauffée à 120 ou , emboîtées « en blanc » (le ventre en l’air) ou « en bleu » (le dos au-dessus)Bretagne, Michelin, 2008, , ., couvertes d’huile ; les boites sont ensuite soudées et appertisées, ..

Cette méthode perdure jusqu’au début du : une carte postale montre une vue extérieure d'une conserverie de Quiberon dans laquelle une trentaine de femmes disposent les sardines sur de grandes tables pour que les poissons sèchent au soleilCollection H. Laurent, Port-Louis. 3195.. Une autre, prise à Concarneau, montre des employées de la sècherie retirant les sardines sèches tenues en enfilade par des supports métalliques eux-mêmes supportés par des structures en boisCliché 461, « ND phot. ».

La pêche de la sardine étant saisonnière, les usines fonctionnent aussi grâce au maquereau, au thon et, dès les années 1850, par la mise en boite de légumes en certains endroits, de salaisons ailleurs.

À partir de 1861, les sardines françaises, grâce à la signature d’un traité de libre échange entre la France et l’Angleterre, s’exportent vers les colonies anglaises, l’Amérique et l’Australie. Elles profitent de la guerre de Crimée puis de la guerre de Sécession, car les armées ont besoin d’aliments en conserve. La France devient le premier exportateur mondial de sardines en boiteMartin Bruegel, « Postface. Production de masse, consommation de masse ? Les intuitions fulgurantes de Thierry Nadau », dans Thierry Nadau, Itinéraires marchands du gout moderne. Produits alimentaires et modernisation rurale en France et en Allemagne (1870-1940), Maison des sciences de l’homme, 2005, , . ; elle produit en 1880 cinquante millions de boites de sardines par an Jack Goody, , Cambridge University Press, 1982, , ..

Grèves ouvrières

En 1888 pourtant, les ouvriers soudeurs se mettent en grève car leur salaire est menacé d’une réduction de 25 % ; le succès qu’ils remportent ne sera pas renouvelé, .. Vers 1890, les marins dépendent totalement des usines de conserve qui leur imposent des prix de vente dérisoires. La concurrence entre usiniers provoque une modification des conditions de pêche, tant au niveau de l’architecture même des bateaux qu’à celui des conditions de vente ; les premiers trains de maréeLe train est dans le transport maritime une file de bateaux remorqués ou halés. sont créés, qui fixent une heure de retour obligatoire sans tenir compte des conditions maritimes ou atmosphériques, ..