Le boucanage est une méthode de conservation de la viande et du poisson originaire des Amériques qui consiste à fumer les aliments pendant de longues heuresDéfinition de « boucanage »..

Méthode traditionnelle de conservation

C’est une tradition millénaire utilisée par les hommes séjournant en forêt pour la chasse. Cette technique est encore répandue de nos jours, surtout en Amérique du Sud, aux Antilles et dans l'océan IndienQue savons-nous sur le boucanage ?. Par métonymie, les aliments préparés sur le boucan portent le même nom.

Pour fumer la chair, on la pose sur un boucan, support, qui était à l'origine un gril de boishttp://www.cnrtl.fr/definition/boucan Entrée en ligne du CNRTL] et est devenu : un trépied (à trois pieds soutenant une grille où sont posées les viandes et les poissons à fumer) appelé « boucan de bivouac » ou un quadripode (à quatre pieds soutenant là aussi une grille) appelé « boucan de camp de base »Le boucan et l'art du boucanage.

Le boucanier est à l'origine un coureur des bois de Saint-Domingue qui chassait les bœufs sauvages pour en boucaner la viande, c'est-à-dire la sécher à la fumée sur le boucan. C'est un terme issu d'un dialecte des indigènes des Caraïbes, le tupi, qui nomme une grille en bois servant au fumageJ. de Léry, Histoire d'un voyage fait en la terre du Brésil : autrement dite Amérique, p. 153, A. Chuppin, La Rochelle, 1578.). La boucane, c'est-à-dire la fumée est passé ensuite en Français acadien. Il se décline au féminin, une boucanière ou boucanerie étant une pièce où l'on fume la viande ou le poisson, en particulier le hareng. Il y en a beaucoup dans la région de Cap-Pelé, au CanadaBase de données lexicographiques panfrancophone (BDLP).

Étymologie et histoire

Le terme boucanage est utilisé comme synonyme courant de fumage au moins depuis le , comme l’atteste l’entrée « Boucaner » dans le Dictionnaire critique de la langue française de Jean-François Féraud.

Le Dictionnaire de l’Académie française, dans sa première édition de 1694, ne donnait à ce terme que le sens de cuisson, de rôtissage, et non de fumage ().

Dans son Dictionnaire universel contenant généralement tous les mots françois, tant vieux que modernes, et les termes de toutes les sciences et des arts, Antoine Furetière, en 1690, associait pourtant déjà rôtissage et fumage, et précisait que boucaner avait été au départ une pratique anthropophagique : Dictionnaire de Furetière, entrée en ligne.

En 1694, le Dictionnaire etymologique de la langue françoise de Gilles Ménage, cite le pirate Alexandre-Olivier Exquemelin qui affirme Dictionnaire de Gilles Ménage en ligne.

Émile Littré, dans le supplément à son Dictionnaire de la langue française, évoque une autre étymologie au terme boucan :

P. Bach, par contre, fait remonter le mot boucanage à la racine gauloise bouk, s’appuyant que le fait que les Gaulois fumaient leurs viandes et les entreposaient dans des granges différentes de celles qui servaient à la conservation des grains et dont on trouve trace dans des actes du Moyen Âge ; de cette racine viendrait le nom de très nombreuses localités (comme Bouxwiller, Bouchingen, Boucq ou Bouconville) en Meurthe, Meuse, Moselle, dans le Bas-Rhin et les ArdennesP. Bach, Les origines de Saverne. Étude archéologique et philologique, dans Revue catholique de l’Alsace, T. VI, Typ. Louis-François Le Roux, Strasbourg, 1864, 556 p., 374 à 376. En ligne.

Le mot boucan au sens de « vacarme » est, lui, sans aucun rapport, il est issu d'un verbe « boucaner » signifiant « imiter le cri du bouc »Wiktionnaire : boucan.

Notes et références

Voir aussi Boucané Boucanier Boucanière Conservation de la viande

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