La cuisine indienne recouvre une grande variété de cuisines régionales d'Inde. Elles sont influencées par les épices, herbes, fruits et légumes que l'on trouve dans chaque région du pays, mais également par la religion et l'histoire.

Ainsi, le végétarisme est très répandu dans la société indienne, majoritairement d'obédience hindoue, souvent résultat d'éthiques religieuses brahmaniques, jaïnes ou sikhes. La consommation de bovin ou de porc, de rapaces., est limitée par les interdits de l'hindouisme et de l'islam. En revanche, au moins 60% des indiens apprécient quelque sorte de viande que ce soit. La cuisine indienne est influencée par les interactions avec la Perse et la présence européenne dans le sous-continent. vignette|Roghan Josh, plat emblématique du Cachemire, a été élu le meilleur curry à la viande indien. La cuisine indienne s'est répandue dans le monde avec les migrations des Indiens, notamment dans l'océan Indien, l'Europe, l'Amérique du Nord et les Antilles où elle a été enrichie d'apports nouveaux. Principaux ingrédients Épices vignette|redresse|Épices dans un marché en Inde. vignette|La fameuse plante de cari qui donne ce goût inimitable à la cuisine indienne. Les épices sont d'une grande importance dans la cuisine indienne. Beaucoup de plats en sauce sont faits à base de masala. Le masala est un mélange d'épices qui caractérise chaque recette et qui est souvent nommé curry ou cari (en fait, le mot « curry » découle d'un mot tamoul signifiant « sauce », « accompagnement pour le riz. »).

Parmi les épices utilisées : l'anis et la badiane (ou anis étoilé) ; l'ase fétide ; la cannelle en poudre ou en bâton ; la cardamome produite dans le Kerala ; le clou de girofle ; la coriandre en graine, en poudre ou fraîche ; le cumin en graines ou en poudre ; le curcuma ou safran des Indes ; le fenugrec ; les feuilles de curry ou cari patta ; le gingembre frais ou en poudre ; les graines de fenouil ; les graines de pavot ; le Cinnamomum tamala souvent faussement dénommé laurier ; la moutarde en graines ; la nigelle ou graines d'oignon ; la noix de muscade et son enveloppe, le macis ; le piment ; le poivre entier ou en poudre ; le safran ; le tamarin.

Ces épices sont souvent utilisées sous forme de mélange (masala), par exemple : garam masala, contenant de la cardamome, de la cannelle et du clou de girofle comme base, avec des variantes régionales, il sert à préparer certains plats végétariens et carnés ; , à base de moutarde en graines, de cumin, de fenugrec, d'anis et de nigelle, pour des plats végétariens et de poisson à la bengalie, à l'huile de moutarde.

Viande La cuisine non-végétarienne comprend surtout du poulet, du mouton, du poisson. En raison des interdits religieux, le bœuf et le porc sont peu cuisinés.

Céréales

Autres ingrédients caractéristiques

Parmi les autres ingrédients : les noix de cajou, la noix de coco, le lait de coco, les pistaches, l'ail, l'oignon, les amandes, la grenade en graines séchées, la menthe, l'eau de rose, le sésame en graines.

Cuisines régionales Cuisine goanaise D'une manière générale, la cuisine de Goa est moins piquante et l'influence occidentale est assez présente, avec notamment le porc vindaloo issu de l'influence Portugaise.

Cuisine penjabie Cette section ne cite pas suffisamment ses sources (décembre 2021). vignette|Poulet tandoori. Beaucoup des plats indiens les plus connus en dehors de l'Inde, comme le poulet tandoori, les paranthas ou le dhal, sont originaires du Pendjab. La cuisine penjabie est influencée par les Moghols. Elle utilise beaucoup de ghee et de crème ainsi que du riz et du blé complet. Le masala comprend en général de l'oignon, de l'ail et du gingembre.

Les repas se prennent généralement accompagnés de toutes sortes de pains : naan, paratha, roti ou chapati.

Cuisine tamoule

Les cuisines du sud sont très épicées, et seule la présence de riz cuisiné à la vapeur ou le yaourt et le lait dans leurs différentes préparations (babeurre) permettent d'en tempérer le feu.

La cuisine tamoule, moins influencée par les Moghols que celle du nord de l'Inde, recourt beaucoup moins aux laitages. Elle est le plus souvent végétarienne, et fait appel, outre le riz, à divers légumes et lentilles. Parmi les plus appréciés des assaisonnements, il y a les feuilles de curry, le curcuma, le tamarin, la coriandre, le gingembre, l'ail, les piments, la cannelle, le clou de girofle, la cardamome, le cumin, la noix muscade, la noix de coco, et bien d'autres encore, que fournit en particulier le Kerala voisin.

À la différence de certains états du nord, c'est le riz qui constitue à la fois la base du repas et l'accompagnement des plats. Ces derniers sont traditionnellement servis sur une feuille de bananier, ou dans le thali, plateau ou assiette compartimenté en acier inoxydable. Cuisine cachemirie vignette|Chef cuisinier (waza).La cuisine cachemirie est influencée par l'Asie Centrale et l'Afghanistan. Avec l'invasion de Tamerlan en 1398, des centaines d'artisans ont fui vers la vallée du Cachemire, et ce groupe comprenait des architectes, des tisserands, des sculpteurs sur bois et des cuisiniers. Ce sont les descendants de ces cuisiniers qui sont devenus les chefs du Cachemire ou des Waze (singulier : waza).

À la différence de certains états du sud, c'est le riz et la viande ovine qui constituent la base de repas. La gastronomie cachemirie recourt beaucoup plus à la viande de mouton. Environ 85% des Cachemiris mangent la viande au lieu de seulement 30% des Penjabis. Selon IANS, ils mangent 51,000 tonnes de mouton par an. D'une manière générale, la cuisine cachemirie est moins piquante et fait appel à diverses herbes fraîches et fruits de la Vallée du Cachemire.

De notre temps, le Cachemire possède son propre marché de légumes flottant sur le lac Dal à Srinagar, où les habitants font du commerce avec leur canoë. Le riche écosystème de cette zone humide produit beaucoup de tomates, concombres, châtaignes d'eau et bien sûr, le fameux nadur (tiges de lotus, une spécialité de la vallée du Cachemire). +vignette|Thé vert (qahwa) au safran.vignette|Les puris (un pain azyme) géants.vignette|Thé salé (noon chai) à la crème.vignette|Safran du Cachemire.vignette|Les Pandits, la communauté hindoue du Cachemire consomment également la viande. Ici, une assiette complète.vignette|Curry jaune avec des tiges de lotus.vignette|La région du Cachemire est la plus grosse productrice de pomme du pays. vignette|Le cérémonial du dîner (Wazwan) Le Cachemire est d'ailleurs reconnu pour son fromage sec (maish-krej).

Parmi les épices utilisées :

le piment du Cachemire, une variété assez douce mais connue pour sa belle couleur ; la célosie à fleurs rouges (mawal) séchées ; l'ase fétide ; le fenouil en poudre ; le gingembre en poudre ; le curcuma ; le laurier ; le safran ; le clou de girofle ; le tamarin ; le poivre entier ou en poudre ; la cardamome ; la graine de carvi (shah jeera).

Les repas se prennent généralement accompagnés de toutes sortes de pains boulangers (kandur-waan).

Les plats typiques sont : vignette|Harissa.

Petit déjeuner Harissa, rillettes du Cachemire, savourées en hiver avec le pain du boulanger vignette|Modur Polav: Pilaf aux fruits secs.

Riz et pilafs Batta, riz blanc Tahaer, riz jaune Kanugucchi Polav, pilaf aux morilles séchées et ramassées à la main Modur Polav, pilaf doux aux fruits secs vignette|Le redoutable piment de cachemire.

Kababs et viandes ou légumes grillés/frits

Kabab, une brochette longue de viande hachée Tabak maaz ou Kabargah, côtelettes de mouton mijotées au lait et ensuite frites au beurre clarifié Buzith matsch, viande grillée Buzith tschaman, fromage frais grillé Buzith hedar, champignons grillés Tujji, brochettes de poulet ou de bœuf ou de mouton, ou de poisson, au barbecue Gaad monji, poisson pané Phari/faer, poisson fumé entier vignette|Pour le repas de mariage, il est de coutume de manger tous ensemble dans un plat commun.

Ragoûts de viandes Roghan josh de mouton Yakhni de mouton Qaliya de mouton Aloobokhar korma, mouton aux prunes Badam korma, mouton aux amandes Dani phoul, jarret de mouton Aab Gosht, mouton cuit dans une sauce au lait Shab deg, pot-au-feu hivernal de mouton, ou de bœuf, ou de canard Rista, boulettes de viande Goshtaba, boulettes de viande au yaourt Waazeh kokur, poulet cuit au safran Safed kokur, poulet dans une sauce blanche Haand ta kokur, poulet aux feuilles de pissenlit Haak ta kokur, poulet au chou cavalier Yakhni de poulet Batak palak, canard aux épinards Shikaar ta nadir, gibier aux tiges de lotus Zombre thool, curry aux œufs typé +vignette|Aab Gosht: équivalent à Abgoosht (Perse).vignette|Dani Phoul: jarret fondant.vignette|Goshtaba: la taille est quatre fois la taille de Rista.vignette|Yakhni: ragoût oriental au yaourt.vignette|Rista: Boulettes de viande hachée à la sauce tomatevignette|Tabak Maaz ou Kabargahvignette|Kabab; ces brochettes peuvent atteindre 10 pouces de longueur.vignette|Roghan Josh.vignette|Yakhni de poulet.vignette|Shabdeg aux boulettes.vignette|Shabdeg aux morceaux. vignette|Nadur Monje; Beignets de tiges de lotus.

Poêlées Kanti, viande émincée au gingembre et aux piments verts Kabab Kanti, les morceaux de kabab sautés avec des oignons, des tomates et du lait caillé Tschaman Kanti, fromage indien mariné aux épices et sauté au curry Matar Matsch, petits pois sautés à la viande hachée Ver thool, œufs brouillés aux épices locales Methi maaz, intestins de mouton au fenugrec Choek charvan, foie épicé et acidulé de mouton Sotsal charvan, feuilles tendres du mauve avec le foie de mouton Waazeh heddar, champignons

Ragoûts de poissons Hok gaad, poissons séchés de lacs Mujji gaad, poissons aux radis blanc Nadir gaad, poissons aux tiges de lotus Monji gaad, poissons au chou rave Haak gaad, poissons au chou cavalier Légumineuses et légumes secs

Razmah, haricots rouges aux épices du Cachemire Razmah goagji, haricots rouges aux navets Razmah nadur, haricots rouges aux tiges de lotus Razmah hemb, haricots frais aux couleurs variées Waare muth, haricots tortues noires Waare muth goagji, haricots tortues noires aux navets vignette|Dam Olav: un plat végétarien typique.

Casseroles de légumes Dam olav, pommes de terres légendaires aux trois cuissons Choek wangan, aubergines au tamarin, originaire du Cachemire Choek nadir, tiges de lotus au tamarin

Casseroles de fromage frais (paneer) Lyader tschaman, fromage frais dans une émulsion jaune riche en curcuma Ruwangun tschaman, fromage frais aux tomates Kanugucchi tschaman, fromage frais aux morilles sauvages vignette|Chou rave avec feuilles et racines.

Feuilles vertes

Haak, chou cavalier Obuj, oseille Sotsal, feuilles de mauve Haand, feuilles de pissenlit Goagji haak, feuilles de navets Mujji haak, feuilles de radis blanc Monje haak, feuilles de chou rave Meeth, feuilles de fenugrec Palak, épinards Wapal haak, feuilles de cardère vignette|Chutney à la menthe. vignette|Maesh-crari ou Kalari.

Chutneys Doon muj chetin, chutney aux noix et aux radis blanc Gand chetin, chutney aux oignons Anardan chetin, chutney aux graines de grenades séchées Zeresh chetin, chutney aux cassis Pudna chetin, chutney à la menthe Sangter chetin, chutney à l'orange vignette|Shufta

Fromages Maesh crari, la mozzarella du Cachemire Paneer, fromage frais maison

Autres Laitages

Zamut dodh, yaourt maison Zafrani zamut dodh, yaourt aromatisé au safran Zamut dodh ta zyur, yaourt nature condimenté au sel et aux graines de carvi vignette|Gazari Halwa.

Desserts

Shufta Kong Phirin, riz au lait au safran Roth Kulfi, glace indienne Gazari Halwa, halwa aux carottes et à la cardamome vignette|Noon chai: aux éclats de pistaches.

Boissons

Qahwa, thé vert aux amandes Noon chai/Sheer chai Maughal chai Lipton chai Laiss, le lassi salé plutôt consommé en dehors de repas Nyumb Traesh, citronnade à l'indienne Influences historiques