Le foie gras est une spécialité culinaire à base de foie frais issu de l'élevage et de l'engraissement par gavage des oies et des canards.
Le foie gras est un mets de fête populaire et bien connu dans la cuisine française. Il se consomme cru, mi-cuit ou cuit, et peut être proposé sous forme de produits frais ou en conserve, consommé seul ou en accompagnement d'autres plats comme une viande. Selon la loi française, « le foie gras fait partie du patrimoine culturel et gastronomique protégé en France. On entend par foie gras, le foie d'un canard ou d'une oie spécialement engraissés par gavage ».
Si la technique de gavage date du , quand les Égyptiens de l'Antiquité ont commencé à gaver les oiseaux pour les engraisser, la consommation de foie gras proprement dit a été signalée pour la première fois dans la Rome antique.
Au siècle, la France est de loin le plus grand pays producteur et consommateur de foie gras, suivie par le reste de l'Europe, les États-Unis et la Chine.
Du fait des controverses sur le gavage des animaux, plusieurs pays ou juridictions ont promulgué des lois contre la production ou la commercialisation de produits obtenus avec gavage forcé sous la pression d'associations militant pour le bien-être animal. Une autre option consiste à reconnaître et promouvoir le gavage naturel.
Histoire vignette|gauche|Une fresque égyptienne montrant le gavage des oies. Représentée dans les fresques de tombes vieilles de à Saqqarah, la pratique du gavage des oies remonte au moins à l'Égypte ancienne. Les Égyptiens gavaient plusieurs espèces d'oiseaux palmipèdes, dont des oies, à l'aide de granules de grains rôtis et humidifiés.
La pratique s'est poursuivie dans la Grèce antique et sous l'Empire romain. Athénée et plusieurs auteurs du théâtre grec rapportent dans leurs écrits la pratique grecque de l'engraissement des palmipèdes avec du froment écrasé dans l'eau. Pline l'Ancien évoque le gavage d'oies chez les Romains à l'aide de boulettes de figues séchées et broyées, mouillées pendant 20 jours pour les attendrir. Au , le De re coquinaria d’Apicius donne sa première recette. Le foie produit s'appelait en latin Jecur ficatum, que l'on traduit littéralement par « foie aux figues ». Les anciens ne conservèrent que le terme ficatum ou figue pour sa dénomination, ce qui donna la forme figido au , puis fedie, feie au et finalement « foie ». Cette racine se retrouve dans les langues romanes, comme le français, l'italien, le portugais, l'espagnol et le roumain.
Du au , il existe peu de traces écrites ou iconographiques sur le foie gras et ses méthodes de production.
La tradition du foie gras s'est perpétuée après la chute de l'Empire romain en Europe centrale, dans les communautés juives. Les Juifs utilisaient fréquemment la graisse d'oie pour la cuisson, car le beurre avec la viande et le saindoux leur étaient interdits.
De plus, les huiles d'olive et de sésame étaient difficiles à obtenir en Europe centrale et de l'ouest. Le foie gras est cité dans plusieurs ouvrages dont celui de "Ein neu Kochbuch" en 1562 qui décrit des recettes d'Europe centrale, dans celui de Bartolomeo Scappi "Opera" (1570) chef de cuisine du pape Pie V.
Les juifs répandirent l’élevage des oies, de l’Alsace jusqu’à l’Oural, et apprirent à en maîtriser le gavage, surtout dans les régions où l'on cultive le maïs (qui fut introduit au ) et après le développement de l'appertisation : l’Alsace (l’invention du pâté de foie gras à Strasbourg vers 1780 par Jean-Pierre Clause, cuisinier du maréchal de Contades, est peut-être une légende, mais la recette date de cette époque) et la Hongrie.. Il est mentionné dans un livre de cuisine de Francfort en 1581Francine Claustres, Secrets et recettes de toute la cuisine gasconne, Luçon, Sud Ouest, 1997, : « J'ai rôti le foie d'une oie engraissée par les juifs de Bohême qui pesait trois livres »..
L'origine du foie gras est très ancienne : il est toutefois défini dans la loi française comme faisant partie du patrimoine culturel et gastronomique du pays.
En France, l'industrialisation de la production a lieu à partir des années 1980 en relation avec la grande distribution, les industriels ..
Production Technique d'élevage et de gavage vignette|redresse|Gavage de canards.
Le principe de base pour obtenir du foie gras est d'élever des oies ou des canards, puis de les gaver durant la période précédant l'abattage (en général, une douzaine de jours) afin d'engraisser l'animal, ce qui permet notamment de faire grossir le foie jusqu'au stade de la stéatose hépatique, et d'obtenir ainsi le foie gras cru.
Alors que l'engraissement de l'animal est essentiel à la production de foie gras, la pratique commune de l'engraissement par gavage suscite des controverses qui ont abouti, selon les pays, à l'interdiction du gavage ou à celle de la commercialisation de foie gras. L'Argentine., Israël., la Norvège., la Suisse. et la Californie (États-Unis) interdisent le gavage. En Europe, l'interdiction est stipulée par un traité. exceptant les pays où il s'agit d'une : la France, la Belgique, l'Espagne, la Hongrie et la Bulgarie.Les pays de la CEE produisant encore du foie gras sont la France, la Hongrie, la Bulgarie, l'Espagne et la Belgique. Les opposants au gavage arguant de la souffrance animale, ses partisans présentent des études visant à démontrer que certaines formes de gavage n'en provoquent pas. Par ailleurs, des tentatives sont faites pour trouver des alternatives à l'engraissement par gavage.
Outre le foie gras, les volailles ainsi engraissées fournissent également d'autres produits comme les magrets, les cuisses ou les cous servant à l'élaboration de spécialités culinaires comme le confit de canard ou d'oie par exemple.
Au niveau mondial La production mondiale de foie gras est de en 2011., dont près de 96 % est du foie de canard.. Le premier producteur mondial de foie gras est la France avec en 2011, suivi de très loin par la Bulgarie (2011), la Hongrie (2011), l'Espagne (2011) enfin la Chine ou la production de foie gras est seulement de (2010). mais dont le marché progresse de plus de 20 % par an. En Amérique du Nord, le Canada exporte une centaine de tonnes par année aux États-Unis.. La production se concentre dans la province de Québec.
En France vignette|Canetons mulards élevés en semi liberté. En 2007, les trois premières régions productrices de foie gras en part de marché sont. : Aquitaine : , Midi-Pyrénées : , Pays-de-la-Loire : , suivies, dans une moindre mesure, par la région Poitou-Charentes et la Bretagne (4 %). Par département, la production française se répartit comme suit : Landes (24 %), Pyrénées-Atlantiques (15 %), Vendée (13 %), Gers (11 %), Dordogne, Lot-et-Garonne, Deux-Sèvres, Hautes-Pyrénées, Lot, Loire-Atlantique.
En 2008, selon TNS Sofres, , et selon le CIFOG, ..
En 2009, selon le CIFOG.,
En 2011, selon le CIFOG., .
En 2012, en raison, entre autres, du gavage industriel, des conditions d'élevage, de l'action des organisations de défense du bien-être animal, et de l'entrée en vigueur en Californie le juillet 2012, d'une loi interdisant la production et la commercialisation de foie gras, le marché du foie gras est fragilisé et la consommation de ce dernier se replie de 2,8 % par rapport à 2011.
En 2013, les ventes de foie gras sur les dix premiers mois de l'année ont baissé en volume de 11,2 % par rapport à la même période en 2012..
En 2016, touchée par l’interdiction d’élever et de gaver des palmipèdes pendant près de cinq mois, à cause de l’épizootie d’influenza aviaire, la filière foie gras du Sud-Ouest connait une crise sans précédent. Selon le CIFOG, le manque à gagner pour la filière dans son ensemble devrait avoisiner les 350 millions d’euros sur l’année..
Plus de 70 % de la production française sont réalisés par trois groupes qui sont à la base des coopératives de collecte de maïs : Maïsadour avec les marques Comtesse du Barry, Excel et surtout Delpeyrat ; Lur Berri avec Labeyrie Fine Foods (première marque de foie gras en grandes surfaces) ; Euralis, plus gros producteur mondial de foie gras, avec les marques Rougié et Montfort..
Appellations Les textes françaisDécret du 9 août 1993 relatif aux préparations à base de foie gras définissent différentes qualités pour les produits mis en vente, par exemple : foie gras entier : maximum deux morceaux issus de deux foies différents ; foie gras : assemblage de morceaux de foies différents ; bloc de foie gras : plusieurs foies émulsionnés, garantissant un goût homogène ; bloc de foie gras avec morceaux : crème de foies gras avec morceaux ajoutés après le mixage ; parfait de foie gras : contenant au moins 75 % de foie gras ; galantine de foie gras : préparation contenant au moins 50 % de foie gras ; mousse de foie gras : émulsion de foie gras et d'une farce très fine.
Préparation Côté cuisine, le foie gras qui existe sous forme de terrine, peut être préparé de différentes manières : Cru : produit de base de travail des cuisiniers, le foie gras cru permet tous les mariages et mises en valeur possibles du produit, c'est dans cette présentation qu'il peut être préparé avant mise en conserve ou service, il ne se garde pas longtemps. On le trouve sur de nombreux « marchés au gras » du sud de la France, ainsi que chez les producteurs de foie gras d'oie et de canard. Mi-cuit : le foie gras mi-cuit a été pasteurisé à moins de 100 °C par une cuisson à cœur et est généralement présenté dans des terrines ou bocaux. Le foie gras mi-cuit se conserve plusieurs mois au réfrigérateur, est onctueux et conserve tous les arômes du foie fraîchement travaillé. Pour cette préparation, le foie gras est souvent enroulé dans du film alimentaire recouvert d'un torchon et plongé, hors feu, dans de l'eau qui ne bout plus.. Cuit : également appelé foie gras traditionnel, il est stérilisé en autoclave à plus de . C'est la forme la plus traditionnelle de vente. Il peut être conservé dans un endroit frais et sec pendant plusieurs années.
Consommation La France est de loin le premier pays consommateur de foie gras avec une consommation de 71 % des volumes mondiaux produits en 2012, ce qui représente tonnes par an, 50% étant consommés pendant le seul mois de décembre.. Alors qu'au début des années 1980, la consommation était proche d’une cinquantaine de grammes par habitant, elle atteint vingt ans plus tard, en 2003, près de par personne.. En Europe, le foie gras est consommé en Suisse (186 tonnes importées en 2022.), en Espagne, en Belgique, au Royaume-Uni, et en Allemagne. En dehors du continent européen, le foie gras est consommé au Japon, en Chine, aux États-Unis et en Israël.
Il est consommé traditionnellement froid en entrée, le plus souvent lors des repas de fête (réveillon de Noël et de la Saint-Sylvestre par exemple). Il est également possible de le consommer chaud, seul (escalope de foie gras poêlée) ou comme ingrédient d'une recette plus élaborée (notamment dans un tournedos Rossini).
Le foie gras est accompagné le plus souvent d'un vin liquoreux, tels le Sauternes ou le Monbazillac mais certains, notamment dans le Sud-Ouest, l'apprécient également accompagné d'un vin rouge très tannique comme le Madiran ou un Bordeaux (Médoc par exemple).
Toutefois il peut aussi être accompagné par un vin blanc sec qui lui apportera plus de fraîcheur. Pour souligner l'onctuosité du foie gras, les vins blancs de la Vallée du Rhône ou même de la Loire peuvent apporter des associations gustatives intéressantes.
On parle beaucoup des liquoreux ou des blancs plus généralement, mais un vieux millésime de rouge peut donner du charme au met. Par exemple, les épices et le fondant des tannins d'un Châteauneuf-du-Pape ou encore un Côte-Rôtie s'accordent bien sur un foie gras poêlé.