Le périllaldéhyde est un composé extrait des feuilles, des graines et des fleurs de la Perilla frutescens qui pousse en Inde. C'est un monoterpène cyclique avec une fonction aldéhyde conjuguée avec un alcène.
Le périllaldéhyde et l'huile essentielle de périlla (qui contient principalement du périllaldéhyde) sont utilisés comme composant de parfum, de cosmétique Arrêté du 7 août 2008 modifiant l'arrêté du 6 février 2001 fixant la liste des substances qui ne peuvent être utilisées dans les produits cosmétiques en dehors des restrictions et conditions fixées par cette liste JORF n°0195 du 22 août 2008 page 13157, texte n° 26. www.legifrance.gouv.fr et d'arôme (FEMA No. 3557). Il possède une forte odeur épicée, grasse et d'herbe.
Le périllaldéhyde peut être converti en alcool périllique qui est aussi utilisé en parfumerie.
Le périllaldéhyde possède une saveur sucrée, évaluée à 12 fois celle du saccharose quand comparée à une solution à 10 % de saccharose . À partir du périllaldéhyde est synthétisé la périllartine, une oxime au pouvoir sucrant fois plus intense que le saccharose. Cependant, sa saveur sucrée est accompagnée d'un arrière-goût amer de réglisse .
Notes et références
Articles connexes Périllartine
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